Poolish 15/18 ore fatto con po più di mezzo grammo di ldb fresco
Ore 20 sera prima della pizza
500 g farina forte
500 acqua
0,6lievito di birra e và tenuto 15 ore tra i 18/ 20°
ore 10 giorno dopo
Prendere tutto il poolish che intanto sarà raddoppiato
Aggiungere
200 g farina nuvola
100 farina caputo rossa
100 farina di riso
60/80 g di acqua t.a dipende dall’ assorbenza della farina
20 g sale
Mettere tutto l’ impasto polish ,con tutta
l altra farina direttamente in planetaria con gancio e aggiungere la restante acqua ma poca alla volta, una volta incordato aggiungere il sale.
Passare su piano e coprire a campana per 30 minuti , fare la laminazione e rimette a riposare ancora 30 minuti sempre a campana facendo poi pieghe slap e fold pirlarndo leggermente .
Passare l’ impasto in contenitore
con pareti dritte lasciare raddoppiare t.a se avete freddo mettete in posto caldo .
Alle 17 stagliare 3 panielli da 450/500 g passarli in ciotole e coprire con sacchetto.per alimenti ,tenere fino alle 19,30 a t.a.
Ore 19 e 30 accendere il forno modalità statica e mettere la pietra refrattaria ,io ho usato il pizza stone Emile Henry su griglia del forno,posizionata al secondo binario dal basso alla massima temperatura 280/290°.
qui sotto potrete trovare il mio video di come cuocio la pizza sul pizza stone⬇️
https://www.facebook.com/watch/?v=277604373318695
Arrivata a temperatura stendere la pizza e passarla sulla pala condire solo con pomodoro e passare la pizza sulla pietra cuocere per circa 4 minuti se la si desidera bianca cuocere con un filo di oli.
Io ho aggiunto solo la mozzarella dopo i 4 minuti lasciando cuocere per altri 3 minuti poi in uscita ho aggiunto stracciatella e prosciutto crudo e servita
Sfornare aggiungere mozzarella, formaggio e un filo di olio e cuocere sempre stesso binario ,per altri 3/4 minuti sfornare appena la mozzarella sarà cotta .
Pizza ala pala
