400 g farina 0 w260
200 g farina 0 w350
120 g licoli
Oppure un poolish così fatto 60g farina+ 60g di acqua +2 g di Ldb fresco tenere 3 ore a 26° poi usare al posto del licoli
250 g acqua
80 g latte
200/250g formaggio grattugiato
1 uovo
7 cucchiai di olio evo
5 g zucchero
12 g sale
Pepe q.b.
Semini q.b. e latte per spennellare
Procedimento
Nell’ impastatrice unire le farine setacciate, 200 g di acqua, tutto il latte,il licoli ,lo zucchero.
Iniziare ad impastare direttamente col gancio
Quando l’ impasto sarà grossolano unire
l’ uovo e tutto il formaggio impastare bene e solo dopo che è incordato unire l’ olio poco alla volta altrimenti si rilassa troppo.
Mettere l’ impasto morbido su un piano infarinato e coprire a campana lasciar riposare per 30 minuti.
Dopo i 30 minuti fare una piega a tre e rimettere a riposare coperto per altri 30 minuti, seconda piega a 3 e mettere a crescere in un contenitore oleato , graduato o con pareti dritte.
Dopo circa 2 ore o quando è cresciuto visibilmente passare 10 ore in frigo.
Al mattino tenere l’ impasto a t.a e far acclimatare e se serve raddoppiare.
Dividere poi l’ impasto in pezzi da 100g formare delle pagnottine e lasciare riposare 30 minuti coperte con canovaccio.
Dopo 30 minuti stampare come si desidera io ho usato questo.
Schiacciare e passare in teglia con carta forno o antiaderente coperti con un sacchetto.
Quando i panini saranno visibilmente cresciuti spennellare con il latte e spargere semini a piacere .
Scaldare il forno a 200° è far cuocere con vapore per i primi 10 minuti e in totale 25/30 minuti o quando saranno belli colorati.
Far freddare su una griglia
Panini col formaggio
