Questi pani mi sono venuti in mente un paio di mesi fa 😂 ,non riuscivo mai a beccare la giornata giusta e dedicargli il tempo che meritavano , ormai erano lì in attesa ,nella mia mente da troppo tempo.
Poi ieri finalmente ho deciso che dovevo muovermi è impastare queste due piccole meraviglie.
Qui trovate i punti salienti per fare questi pani
Per i vestitini .
Farina 0 debole
Idratazione 50%
Curcuma, alga spirulina,o carbone attivo, o acqua di carote viola o di barbabietola q.b per dare colore.
La parte che rivestirà i pani sarà di peso maggiore ,in questo caso per la parte chiara ho usato 100 g di farina 50 di acqua, 1 cucchiaio di esubero di licoli ,1 pizzico di sale.
Per gli altri colori 50.g di farina basteranno
Impastare a mano e tenere in ciotola coperti per la notte a t.a
Per i pani
300 g di caputo rossa
300 di semola rimacinata
100 di farina ai cereali
100 di farina 0 debole
160 licoli al raddoppio
550 di acqua per l autolisi
100 g acqua da aggiungere mentre si incorda l impasto
20 g di sale
Iniziare con l autolisi di tutte le farine e i 550 g di acqua tenere a t.a per circa 2 ore.
Impastare l autolisi con il licoli e iniziare direttamente con il gancio , fare incordare ed aggiungere poco alla volta i 100 g di acqua restante, badando sempre che l impasto l’assorbi e resti ben incordato.
Infine unire il sale lavore qualche minuto l impasto che dovrà risultare non appiccicoso e ben incordato.
Passare l impasto in ciotola unta e lasciare riposare per 40 minuti .
Dopo il riposo, fare pieghe in ciotola allungando e rimboccando dalla parte opposta l impasto lasciare riposare ancora per 50 minuti .
Coprire ancora e tenere a riposo per ancora 40 minuti rifare pieghe e mettere al raddoppio in contenitore unto con pareti dritte .
Tenere a 26° per 3 ore al 80 % del volume ribaltare su piano infarinato e dividere a metà per ricavare 2 pani.
Formare direttamente e mettere nel cestino con un canovaccio e passare in frigo a 4°subito.
Lasciare in frigo per circa 10 ore .
Al mattino…Accendere in tanto il forno a 250° mettere dentro la pentola e passare il pane con il cestino in freezer.
Nel frattempo stendere i vari colori degli impasti e formare i vestiti
Potete usare forne e formine per abbellire i vostri pani ricordando che per attaccare basta un pò di acqua .
Ribaltare il pane su carta forno e vaporizzare usando uno spruzzino con acqua per far aderire bene il vestito,
tagliare usando una lametta per permettere al pane di crescere in modo armonioso.
Passare il pane il pentola calda e cuocere subito con coperchio.
250° x 20 minuti con coperchio
200° per 20 minuti senza coperchio 180° x15/20 minuti fuori dalla pentola
160° modalità ventilato x15/20 minuti ultimi 5/10 minuti a spiffero
Pani taglio e cuci
Pani tagli e cuci
Complimenti, è bellissimo!!
Non ho capito la cottura:
il pane va in forno prima con il coperchio per 20 minuti a 250°, poi per altri 20 minuti a 200° senza coperchio e poi ancora per altri 15-20 minuti totalmente fuori dalla pentola (a 180°)?
Oppure se con forno ventilato, dopo i 20 minuti con coperchio si passa a 15-20 minuti a 160° e poi ancora ultimi 5/10 minuti lasciando il forno aperto a spiffero?
Grazie.
Infine: il colore nero risulta così lucido spontaneamente?
grazie grazie grazie in anticipo!! 🙂
La cottura è unica prima statico e poi ventilato per gli ultimi 20 minuti .
Calcola che per un pane deve cuocere almeno 1 ora e 20 poi dipende un pò dal forno che è diversa per ognuno .
Ma a grandi linee e così.
Per lucidare una volta cotto e sfornato lo tampono con poco olio d’ oliva è resta lucido