300 g di farina 0 w300
100 g farina tipo1 primitiva w11
270 g acqua
90 g licoli al raddoppio
8 g sale
30 g di sesamo nero
Autolisi delle farine con 250 g di acqua t.a per 3 ore .
Passare l’ autolisi nell impastatrice unire il Licoli e mettere direttamente il gancio impastare finoad incordare aggiungendo poi l’ acqua rimasta goccia a goccia unire il sale e per ultimo il sesamo.
Passare l’ impasto in contenitore lasciare riposare 30 minuti, fare le pieghe in ciotola,coprire e lasciare riposare altri 30 minuti ,fare una laminazione e rimettere a riposare altri 30 minuti .
Passare in contenitore con pareti dritte e mettere a 26° al quasi raddoppio circa 3 ore buone formare e passare direttamente in frigo a 3° .
Dopo circa 12 ore scaldare la pentola a 260°
Quando sarà a temperatura tirare fuori la pentola e aiutandosi con carta forno passare l’ impasto in pentola prima però fare un taglio verticale e mettere in coperchio passare in forno.
Pan del sol Levante
Cottura
260° x 20 minuti con coperchio
200° per 20 minuti senza coperchio
180° x15 minuti modalità ventilato fuori dalla pentola
160° modalità ventilato x15/20 minuti ultimi 5 minuti a spiffero
