Ricetta di Carla Piccolo
400 g farina Caputo rossa
200 g farina tipo 1 da 11 proteine
450/470 g di acqua a temperatura ambiente
120g di licoli rinfrescato al triplo la sera prima
un puntina di cucchiaino di malto in polvere
12g di sale
La sera precedente fare un autolisi con tutta la farina e 400 di acqua coprire il tutto e mettere in frigo per la notte.
Rinfrescare il licoli 20 g licoli 60 farina e 60 di acqua e tenere a temperatura ambiente per la notte sempre coperto con pellicola.Al mattino unire all autolisi il licoli il malto e 30g di acqua e iniziare ad impastare con le mani girando la ciotola in senso orario e lavorarlo fino ad amalgamare il tutto circa 10 minuti, unire il sale ed ancora un pochino di acqua lavorare 5 minuti e copriamo mettendo il tutto a riposo per circa 30 minuti.
Riprendere l impasto lo troveremo molto piu lavorato ed iniziera a perdere la rugosità acquisendo elasticità.
Lavoriamo ancora 15 minuti e rimettiamo a riposo altri 30 minuti se lo vediamo piu asciutto di come dovrebbe essere prima della sosta aggiungete 40 g di acqua e lasciate assorbire durante la sosta .
Passati i 30 minuti iniziamo a fare pieghe in ciotola ,l acqua sarà completamente assorbita e l impasto sarà liscio e morbido.
Pratichiamo delle pieghe slap e folding sul tavolo e lasciamo sempre riposare 30 minuti tra una sosta e l ‘ altra .
Mettiamo l impasto in contenitore con pareti dritte leggermente unto e facciamo raddoppiare ( io a 26°) in circa 4 ore se lo faremo a t.a ci metterà molto di più!!
Riprendiamo l impasto raddoppiato, infariniamo un piano e mettiamo
l impasto allargandolo dolcenmente facciamo una piega a 3 e riposo di 30 minuti.
Formiamo senza sgasare troppo e mettiamo l impasto in cestino con canovaccio , dopo 30 minuti in frigo per circa 12 ore .
Accendiamo il forno e passiamo l impasto in freezer,contemporaneamente mettiamo la pentola in forno, fino a quando il forno raggiunge i 250°.
Ribaltiamo l impasto su carta forno e pratichiamo i tagli, poi aiutandoci con la carta forno passiamo l impasto nella pentola calda mettiamo il coperchio e subito in forno
250° per 20 minuti
180° per 20 minuti senza coperchio
160° per 20 minuti senza pentola
160° per 20 minuti modalità ventilato con porta a spiffero se serve prolungare lo spiffero altri 10 minuti
