Il Pandoriello(sembra un pandoro invece è un casatiello)
Per la biga inizio ore 10
375 g farina forte
120g di acqua
75 g di uovo intero (un uovo e mezzo)
3 g di ldb fresco.
Tenere 20/22ore a 17/18 °
Io in casa ho 20 gradi è ho fatto così:
8 ore t.a +10 ore frigo +2/3 ore t.a
Dopo le 22 ore aggiungere alla biga
30 g di farina 11 proteine
20g zucchero
8 g di sale fino
75 g di uovo intero(potete usare il restante della biga del giorno prima tenuto in frigo +,un uovo intero)
80g di strutto o 70 g di olio di semi
3 g di ldb fresco
Un cucchiaino di malto diastasico in polvere
8/10 g di pepe nero o bianco macinato
Per farcire
140 g mortadella e prosciutto a quadretti
140 g formaggi vari a quadretti
1 Uovo sodo tagliato a pezzetti
Prepararare la biga impastandola grossolanamente usando l’ impastatrice o usando una forchetta.
.Coprire il contenitore e tenere a 18° se avete più di 18 gradi tenere t.a fino alle 18 ,passare in frigo per 10 ore,infine t.a per 2/3 ore
La biga dovrà essere cresciuta molto poco
Dopo le 20/23 ore inserire la biga nella planetaria e aggiungere tutti gli ingredienti tranne il sale e il pepe
iniziare ad impastare con la foglia ,l’ impasto si presenterà grumoso continuare a impastare finchè la biga sarà sciolta e l’ impasto si sarà aggrappato alla foglia.
passare al gancio e inserire il sale e infine il pepe
e il pepe e continuare fino a farlo inglobare completamente .
Unire infine i salumi e il formaggio tagliati a pezzetti.
La farcitura può essere cambiata secondo i vostri gusti, rispettare la grammatura che non dovrà superare i 300 g totali.
Inserire i salumi lavorando a bassa velocità,giusto pochi secondi affinché si inseriscano nell’ impasto. Le uova andranno inserite a mano.
Tirare fuori l’ impasto,lasciare tranquillo 30 minuti sul tavolo e coprire
Passati 30 minuti stendere l’ impasto sul tavolo per inserire le uova e fare una piega a 3 .
Pirlate leggermente l’ impasto e lasciare coperto per 1 oretta sul tavolo.
passati i minuti pirlate e inserire l’ impasto nel contenitore che avrete spalmato di strutto ( io uso il vespa).
Il peso complessivo è di 1 kilo scarso se avetr il decora aumentate del 20% tutte le grammature .
Tenere lo stampo coperto con pellicola al calduccio.
Quando l’ impasto sarà ad 1 cm dal bordo,
Cuocere a 185° modalità statica primo gradino a partire dal basso per circa 40/45minuti ,sfornare quando il cuore sarà arrivato a 94°
Una volta sfornato dopo circa 30 minuti sfornare e lasciar raffreddare.
Pandoriello salato
