Couronne bordelaise
Ricetta di Carla Piccolo
250 g farina bianca da 12 proteine
100 g farina forte
150 g semola da 13/14 proteine
350g di acqua
100 g di licoli
10g di sale
Autolisi di tutte le farine per 1 orae mezza con 325 g dal totale dell’ acqua
Impastare in planetaria, aggiungete il licoli,fino ad incordare bene poi goccia a goccia la restante acqua e alla fine il sale
Fare 3 pieghe in ciotola con sosta ognuna di 30 minuti
Mettere in contenitore con pareti dritte e far partire la lievitazione e dopo che è cresviuto almeno 2 dita mettere in frigo a raddoppiare, il mio 12 ore è quasi raddoppiato messo a t.a fino a raddoppio avvenuto.
Passare su un piano insemolato e fare 1 pieghe a 3, aspettare 30 minuti. Dopo Lla sosta pesare l impasto e dividerlo per 6 pezzi,con 5 formare delle palline e una stenderla col mattarello formando un disco rotondo, tamponare con olio e adagiate in un contenitore con un canovaccio e una ciotolina al centro io ho il cestino apposito, adagiate poi le 5 palline passandole prima nei semi di sesamo bianco e rimettere a crescere per1 ora a t.a potete crearvi uba spia di lievitazione prelevando un.pezzettino di impasto e metterlo in un bicchierino piccolino segnare la partenza e affiancarlo al resto dell impasto ,quando l impasto del bicchierino sarà raddoppiato lo sarà anche la couronne potete anche passare il tutto in frigo circa 4/5 ore, in questo caso la spia non sarà attendibile. Cuocere in forno statico al max 250• per circa 45 minuti in discesa
15 minuti a 250 °
20 minuti a 180°
15 minuti a 160°
20 minuti a 160° modalità ventilata con porta a spiffero.
