INGREDIENTI
Brioche salata di Carla Piccolo
300g di farina forte io panettone
200 di farina 0, 10 proteine
BISOGNA AGGIRARSI SUI 300W che grosso modo corrispondono a 13.5 di proteine
120 g di licoli attivo ( leggi nota in fondo)
10 g di zucchero
un cucchiaino di malto o miele
110 g di latte freddo
100 di acqua fredda
3 cucchiai di yogurt bianco freddo
2 uova intere medie fredde
10 g di sale
30 g di burro a pezzetti a t.a
Per spennellare
1 tuorlo
Un cucchiaio di panna o di latte .
Granella o semini
PER IL RIPIENO
250 di ricotta
180 di mortadellina (la bombettina la chiamo io )
150 di scamorzetta affumicata
Una bustina di granella di pistacchi…CIRCA 30/50 GR.. a piacere
PROCEDIMENTO
Iniziamo con il preparare il lievito rinfrescandolo una volta al giorno nei due giorni precedenti, e il giorno che faremo la brioche faremo due pseudo rinfreschi
Uno alle 10/11 e l’ altro alle 13/14
Per le ore 17 inizieremo ad impastare! facendo 2 pseudo rinfreschi il licoli sarà bello attivo .
Chi non può fare i due rinfreschi ne farà uno doppio la mattina tra le 8/9.
Pseudorinfrenchi
Ore 10/11- 30 licoli 15 farina 15 acqua
Ore 13/14 tutto il primo cioè 60 gr licoli + 30 DI ACQUA E 30 DI FARINA.
Rinfresco doppio ore 8/9
-25g licoli 50 di farina e 50 di acqua ci vorranno *8 ore per essere pronto.
****Questi tempi sono sempre indicativi per una temperatura compresa tra i 26 28 gradi chi ha piu freddo metterà il licoli in forno con bottiglia calda.
Mettiamo l acqua il licoli e il malto e lo zucchero nella ciotola con la foglia k dell’ impastatrice e facciamo schiumare aggiungiamo il latte e poi la farina a cucchiaiate togliamo la foglia e mettiamo il gancio, uniamo lo yogurt e poi le uova poco per volta , facciamo incordare, lavorando l impasto senza farlo scaldare troppo,cerchiamo di non superare i 25 gradi , se succedesse mettiamo in frigo per 30 minuti e riprendiamo,uniamo poi il sale e solo alla fine quando lo vediamo incordato il burro a pezzetti.
Passiamo l’impasto su un piano unto e lo lasciamo puntare per 30 minuti a campana.
Dopo i 30 minuti facciamo una piega a tre !!L’impasto non deve risultare appiccicoso( se lo fosse fate delle pieghe slap&folding per asciugare e fate un altra sosta di 30 minuti prima della piega a tre ).guardate il video.
Mettiamo limpasto in un contenitore con pareti dritte, mettiamo un pochino di olio e ungiamo le pareti, mettiamo l impasto segniamo e teniamo a t.a finchè non lo vediamo cresciuto di almeno 1 centimetro, poi in frigo a 4/5 gradi ,per tutta la notte.
Al mattino lo troverete un po cresciuto ,ma se non lo fosse non disperiamo mettiamo a t.a se avete almeno 26/27 gradi altrimenti in forno con bottiglia di acqua calda e aspettiamo il raddoppio.
Infariniamo leggermente il piano e mettiamo l impasto sul piano lo allarghiamo leggermente senza sgasare troppo e lo farciamo con quello che abbiamo scelto e lo arrotoliamo non troppo stretto, ma neanche lento chiudiamo e ci accertiamo che la misura del rotolo vada bene per il nostro contenitore , lo tagliamo in verticale lasciando uno dei lati attaccat , preleviamo 20 grammi per fare la spia di lievitazione che mettiamo in un contenitore piccolo e stretto al quale segneremo l inizio e metteremo vicino alla nostra brioche. Attorcigliamo e sistemiamo nello stampo leggermente imburrato e infarinato,lo compriamo con un sacchetto,mettiamo la spia vicino,e mettiamo al raddoppio io in forno con bottiglia di acqua calda solo se avete meno di 25 gradi.
Al raddoppio accendiamo il forno a 180 gradi in modalità statico, spennelliamo con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di panna o latte e mettiamo in po di granella se è rimasta.
Cuociamo per 35 minuti a 180 gradi deve farsi bello colorito non ho usato la sonda perchè essendo farcito potremmo prendere la farcitura e falsare la gradazione , ho fatto ad occhio quando l ho visto bello biondo ho spento. Aspettiamo che si freddi e buon appetito!!
