UN PÒ DI CULTURA NON GUASTA !!! Lievito madre – SourdoughPubblicato da MADRERICETTE il 5 GENNAIO 2019Il lievito madre ha origini antichissime, che risalgono al secondo millennio a.C.Si racconta che gli egizi, dopo aver subito un’inondazione del Nilo, si ritrovarono con le riserve di grano e farina bagnate. Lasciando al sole un miscuglio di acqua e farina si accorsero che aumentava di volume, e cuocendolo si accorsero che aveva una consistenza migliore, molto più morbida: era merito dei microrganismi che si erano insediati ed erano cresciuti all’interno dell’impasto.Cos’è il lievito madre:Il lievito madre è un lievito naturale che sfrutta la fermentazione batterica lattica e la fermentazione alcolica.È composto da più di 300 specie di batteri lattici, e da alcuni lieviti.Le specie più comuni nel lievito madreI microrganismi che compongono il lievito madre cambiano di volta in volta a seconda delle farine usate, dalle modalità di rinfresco, dalla temperatura e da tanti altri fattori; è un sistema biologico, un bioma, in costante evoluzione.La fermentazione del lievito madre è molto più lenta, e i gas emessi durante la fermentazione sono minori, rispetto alla fermentazione con lievito di birra.Lieviti presenti nella madre:I lieviti presenti nel lievito madre sono acido resistenti (resistono a pH bassi) e sono anaerobi facoltativi (in base alla convenienza, possono sopravvivere in presenza o in assenza di ossigeno).Di seguito un elenco dei microrganismi più comuni:Saccharomyces cerevisiae*Saccharomyces exyguusCandida milleriCandida holmiiCandida humilisDebariomycesPichiaRhodotorula*Merita una nota: visto che i lieviti presenti nella madre sono acido resistenti e hanno un metabolismo differente e lentissimo, la presenza di questo lievito non deve fare pensare che ci sia lievito di birra sotto la forma che conosciamo noi. Esso è totalmente diverso dalla forma che troviamo in commercio .I batteri presenti nella madre:I batteri omofermentanti fermentano i carboidrati esosi e producono acido lattico. Resistono alle alte temperature, fino a 45 gradi, e vengono inattivati a 15 gradi. Le specie più comuni sono:Lactobacillus delbruebckiiLactobacillus delbruebckii subsp. lactisLactobacillus delbruebckii subsp. bulgaricusLactobacillus acidophilosI batteri eterofermentanti facoltativi fermentano gli zuccheri esosi producendo acido lattico e in alcune condizioni anche quello acetico. La temperatura per loro ideale è tra i 30 e 37 gradi, e i più comuni sono:Lactobacillus alimentaristaLactobacillus caseiLactobacillus plantarumLactobacillus curvatosI batteri eterofermentanti obbligati fermentano gli zuccheri esosi trasformandoli in anidride carbonica, acido acetico e alcool etilico e fermentano anche i pentosi. Lavorano bene anche a una temperatura di 15 gradi, e i più comuni sono:Lactobacillus sanfrancisciensis*Lactobacillus brevisLactobacillusl fermentumLactobacillus pintusLactobacillus panis*Merita una nota: è stato scoperto nel 1971 nel pane di San Francisco ed è in grado di fermentare glucosio e maltosio producendo anidride carbonica e acido lattico.Tipi di lievito madreIl lievito madre maturo si può presentare principalmente in due forme: duro e liquido. Per fare capire meglio la differenza elencherò gli ingredienti dell’impasto che li compone (rinfresco):Rinfresco Duro: 100 g di farina, 50 g di acqua e 100 g di lievito maturo (cioè duplicato, quasi triplicato nel suo volume); la consistenza ci permetterà di impastare per un breve periodo. L’impasto non deve essere lavorato molto, deve presentarsi liscio, non lucido.Rinfresco Morbido (licoli, o lievito coltura liquida): 100 g di farina, 80 g di acqua e 100 g di licoli maturo (cioè duplicato, quasi triplicato nel suo volume). Per avere la consistenza liquida andrà lavorato con un cucchiaio inglobando aria, non dovrà essere lavorato a lungo. L’impasto si presenterà grezzo.Nella fermentazione batterica vengono prodotti principalmente due acidi:l’acido lattico e l’acido acetico. Il rapporto ideale tra questi due acidi è di una parte di acido acetico e tre parti di acido lattico. L’acido lattico è il maggior responsabile del profumo e delle qualità organolettiche del prodotto finito.Possiamo capire se ci sia un rapporto errato tra i due acidi usando il nostro olfatto e la nostra vista:Se sono presenti troppi acidi lattici, il lievito sarà caratterizzato da colore bianco, odore di formaggio fresco e sapore di yogurt lievemente acidulo e amaragnolo.Se ci sono troppi acidi acetici avrà un colore scuro, odore di formaggio stagionato e sarà amaro al gusto. Si può correggere tagliandolo a fette e lavandolo immergendolo in acqua a 22gradi per 15minuti se lo teniamo duro, o rinfrescandolo con acqua tiepida non più di 30 gradi se abbiamo il licoli .Temperatura di fermentazione:La temperatura di fermentazione ideale è compresa tra i 22 e i 28 gradi, mentre a temperature più basse si rischia la produzione di troppo acido acetico.pH ideale:Il pH ideale del lievito madre oscilla tra 4,1 e 4,8. Per misurarlo esiste uno strumento per misurare il pH (piaccametro). Se non lo abbiamo possiamo anche utilizzare l’olfatto e la vista:un lievito maturo troppo acido si presenta di colore giallo- grigio, odore fortissimo di formaggio, e sarà amaro al sapore.Al contrario, un lievito maturo poco acido e quindi molto debole si presenta con alveolatura poco sviluppata, colore bianco e odore di yogurt.Il lievito madre va lavorato in un ambiente pulito, lontano da contaminazioni. Quelle più frequenti sono:Contaminazioni chimiche: i banchi e l’impastatrice non sono stati risciacquati bene e sono rimasti residui di detersivi; oppure l’acqua utilizzata è troppo dura o ricca di cloro, fattori che possono compromettere il lievito madre. Per far evaporare il cloro basta lasciare 20 minuti l’acqua in una caraffa.Contaminazioni biologiche: nell’impastatrice sono rimaste tracce del precedente impasto fatto con lievito di birra. Questo comporterebbe la sopravvivenza solo di questo lievito e farebbe morire tutti gli altri microrganismi e lieviti.
