Ricetta di Carla Piccolo
550 farina w300/350
250 g latte
120 g licoli al raddoppio
Con solida
180 g e togliere 60 g di farina dal totale
Con poolish
60 g acqua ,60 g di farina ,2 g di lievito
Sciogliere il lievito nell’ acqua aggiungere la farina, sforchettare coprire e tenere a 27° per 2/3 ore dovrà essere raddoppiato o cmq bollicioso.
40 g zucchero semolato
1 uovo intero
7 g sale fino
50 g burro bavarese
Per il tigraggio
125 g farina di riso
125 g birra oppure metà acqua e metà birra
4 g lievito istantaneo per dolci o salati è uguale
14 g di olio di semi di sesamo
14g di zucchero canna
3 g di sale
Cacao amaro per spolverare a piacere
TIGER BREAD
Nella planetaria inserire tutta la farina ,il latte , il licoli, lo zucchero, l’ uovo e impastare con il gancio
L’ impasto incorderà molto facilmente , lavorarlo almeno 10 minuti finchè non sarà completamente staccato dal fondo .
Unire il sale e il burro
Impastare bene il tutto e passare l’ impasto su un piano non dovrà essere appiccicoso .
Lasciare coperto per 30 minuti
Dopo 3p minuti stendere l’ impasto e fare una piega a tre
Aspettare 30 minuti tirare la piega a 3 e mettere l’ impasto in un contenitore da 2, litri è mezzo con pareti dritte e leggermente imburrare, segnare la partenza è tenere t.a fino a che non crescerà almeno metà del suo raddoppio.
Se tenuto a t.a 18/20° ci metterà più di 4 ore Se invece lo terrete a 26° in 2 ore dovrebbe essere pronto da mettere in frigo .
Passare in frigo e tenerlo almeno 12/15 ore
Al mattino ho tirato fuori l’ impasto quasi raddoppiato e tenere 2 ore t.a finchè non sarà completamente raddoppiato.
Al raddoppio stendere su un piano e ricavare pezzi da 50 g con la dose ne ricaverete 20 pezzi e possibile farli anche più grandi .
Ogni pezzo da 50 g va stesa e arrotolata come un involtino
Per capire bene il raddoppio dei panini tenere 30 g per fare la spia di lievitazione , da mettere in un piccolo bicchierino , il quale andrà messo vicino ai panini quando la spia sarà raddoppiata anche i panini lo saranno.
I pezzi arrotolati andranno coperti con un canovaccio per circa 30 minuti.
Dopo 30 minuti arrotolare ogni involtino per il lungo fino a formare una pallina che andrà pirlata come nel video.⬇️
https://www.facebook.com/watch/?v=2967905330118544
Mettere le palline in una teglia un pò distanziate perché tra lievitazione e cottura cresceranno molto.
Coprire le teglie e mettete i panini con la spia a crescere.
Preparazione per il tigraggio
Un paio di ore prima di cuocere
In una ciotola mettere il farina di riso ,acqua tiepida o birra tenuta a t.a
Aggiungere poi il.lievito istantaneo, l’ olio, lo zucchero e il sale mescolare il tutto con la forchetta formando una pastella densa
Coprire con la pellicola e aspettare il raddoppio dei panini
Al raddoppio dei panini con un pennello spennellare i panini con la pastella e tenere scoperti per 25 minuti
Prima di cuocere spolverare il cacao molto leggermente
Accendere il forno modalità ventilata 190 °
Mettere un contenitore sul fondo per aggiungere acqua appena metterete i panini in forno è creare vapore
Lasciare cuocere per circa 20 minuti
Primi 10 minuti a 250° con vapore ultimi 10 minuti a 200°
Sfornare e lasciare asciugare i panini su una gratella .
La morbidezza dell’ interno contrasterà con la croccantezza del tigraggio😉🐆
