Io ho subito approfittato dell’occasione più che ghiotta ed ho ottenuto un ottimo impasto con soli 3 grammi di lievito di birra. Certo, il forno di casa non è quello a legna delle pizzerie, ma direi che l’esperimento è decisamente riuscito. Se volete cimentarvi, il procedimento è un po’ lungo ma decisamente semplice: dovete solo partire il giorno prima!
Patrizia
Pizza a Lunga Lievitazione
Categoria: Pizze Lievitati Rustici
Ingredienti per il primo impasto (poolish):
500 g di farina (0 o 00)
500 ml d’acqua fredda di frigo (perchè le ore di lievitazione sono tante)
1,5 g di lievito di birra
Ingredienti per il secondo impasto:
circa 350 g di farina (0, 00, 1 o integrale)
25 g di sale fino
12 g d zucchero
20 g d’olio
1,5 g di lievito di birra
Ingredienti per farcire:
a piacere (io ho preparato due teglie grandi: una con friarielli, salsiccia sbriciolata e provola ed una con polpa di pomodoro e fiordilatte e due teglie più piccole: una con patate, salsiccia sbriciolata e provola ed un’altra con polpa di pomodoro, origano, aglio e acciughe)
Procedimento per il primo impasto (poolish):
Se si vuole preparare la pizza il sabato sera, il venerdì verso le 20,00 mettere la farina in una ciotola grande, sbriciolare il lievito di birra ed aggiungere l’acqua fredda.
Iniziare a lavorare il pre-impasto con la mano (in modo da essere sicuri di prendere tutta la farina fino al fondo della ciotola) e poi batterlo bene, come se la mano fosse una forchetta che batte le uova, fino a renderlo liscio e senza alcun grumo.
Sarà molto liquido ovviamente, cioè sembrerà una specie di cremina, ma così dev’essere. 😉
Sigillare la ciotola con la pellicola trasparente, facendo 3-4 piccoli buchi sulla superficie con la punta di un coltello e lasciar lievitare a temperatura ambiente (intorno ai 20°), in un luogo fresco e asciutto, fino alla mattina successiva.
Procedimento per il secondo impasto:
Verso le 11,00 del giorno dopo, dividere i 350 g di farina in quattro parti più o meno uguali.
Riprendere l’impasto, versarci l’olio ed amalgamarlo, poi aggiungere un quarto della farina a disposizione e lavorare bene per farla assorbire. Unire lo zucchero sciolto in un filo d’acqua ed impastare. Aggiungere un’altra parte di farina e amalgamarla. Sciogliere il lievito in un filo d’acqua, versarlo nell’impasto e lavorare per distribuirlo bene poi unire un’altra parte di farina ed impastare. Infine aggiungere il sale, sempre sciolto in un filo d’acqua e l’ultima farina a disposizione.
Amalgamare tutto poi trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo, allungandolo e ripiegandolo su sé stesso, ripetendo più volte quest’operazione (aggiungendo farina se occorre).
Dopo qualche minuto di lavorazione, formare una palla d’impasto e rimetterla nella ciotola, sigillandola nuovamente con la pellicola trasparente, ma questa volta senza forarla. Far lievitare altre 3 ore (fino alle 14,00).
Procedimento per formare i panetti:
Per formare panetti di grandezza adatta alle teglie, il metodo più semplice è quello di misurare le teglie a disposizione. Bisogna poi moltiplicare la lunghezza della base per l’altezza di ogni singola teglia e dividere questo numero per due: il risultato sarà il peso dell’impasto adatto a quella teglia, indipendentemente dalla sua forma.
Per fare un esempio pratico, se la leccarda del forno ha come misure utili 36 cm di larghezza per 30 cm di altezza, eseguendo 36×30/2 si avrà un risultato di 540, che è il peso in grammi del pezzo di impasto da staccare dal panetto complessivo e che, una volta steso, risulterà perfettamente dimensionato per occupare tutto lo spazio utile della leccarda.
Lo stesso procedimento può essere utilizzato per determinare il peso di impasto adatto per qualsiasi teglia, anche quelle rotonde.
Una volta pronti con le teglie leggermente oleate, trasferirvi i relativi panetti e poggiarli al centro. Oleare leggermente anche la superficie degli impasti, tamponandola con le mani unte, poi sigillare le teglie con la pellicola trasparente e lasciar lievitare ancora circa 4 ore (fino più o meno alle 18,00 del pomeriggio), mettendo le teglie nel forno spento.
Procedimento di preparazione delle pizze e cottura:
Riprendere le teglie, togliere la pellicola e con i polpastrelli allargare i panetti fino a ricoprire tutta la superficie utile.
Se si vogliono preparare delle pizze rosse, già in questa fase si può distribuire il pomodoro su.l’impasto. Quelle da farcire in altro modo, invece, sarà meglio lasciarle senza nulla per il momento. In ogni caso, farle riposare ancora un paio d’ore chiuse nel forno spento.
Al termine, distribuire la farcia prescelta sulla superficie (io ho distribuito friarielli già stufati e salsiccia cruda sbriciolata a mano, dopo averne eliminato il budello) e condire con un filo d’olio.
Accendere il forno alla massima temperatura e farlo riscaldare bene.
Appena raggiunta la temperatura, infornare e cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura del cornicione.
Naturalmente, se la farcitura prevede provola (come la mia) o fior di latte, distribuirla sulla pizza solo negli ultimi minuti di cottura.
Ed ecco il risultato finale… gnammmmmm!
Vi faccio vedere anche la versione con salsiccia sbriciolata, patate e provola…
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 30 minuti + lievitazioni
Tempi di cottura: circa 20-25 minuti
Consigli: Se volete evitare lievitazioni così lunghe, basterà aumentare la quantità di lievito. Per una lievitazione del pre-impasto di sole 2 ore usare mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 g) in 500 g di farina, per 4 ore di lievitazione basteranno 6-7 g di lievito, per 8 ore 3 g, fino ad arrivare alle 12-16 ore per le quali bastano 1,5 g.
Per le lievitazioni più brevi, si può utilizzare anche acqua a temperatura ambiente o appena tiepida.
Se si vuole usare il lievito essiccato in polvere, bisogna tener presente che il rapporto fra lievito di birra e lievito in polvere è di 1 a 3, quindi – in caso di lievitazione lunga, cioè da 12 a 16 ore – ne serviranno 6 g.
Per chi infine predilige il lievito madre, diciamo che su 1 kg di farina dovrebbero bastarne circa 100 g (anche se dipende molto dalla forza del lievito).
La principale differenza fra i pre-impasti a lunga lievitazione e quelli a breve è, sostanzialmente, la digeribilità della pizza e la crosta croccante che si mantiene tale anche in caso di riscaldamento il giorno successivo.
