Anche se il nome può trarre in inganno, la Genovese è un piatto tipicamente napoletano, addirittura poco conosciuto al di fuori dei confini della Campania.
La sua origine è un po’ controversa: c’è chi dice sia opera dei cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo e chi sostiene che la ricetta potrebbe semplicemente riportare il nome del suo inventore (anche perchè Genovese è un cognome piuttosto diffuso in Campania).
In ogni modo, si tratta di un condimento bianco, a base di cipolle e carne di manzo, che viene usato per condire la pasta (tradizionalmente gli ziti lunghi lisci, spezzati a mano).
Tutto sommato, quindi, si tratta di un piatto povero ma, vi assicuro, dal gusto decisamente ineguagliabile!
L’unica controindicazione nel prepararlo è il fatto che bisogna usare una “vagonata” di cipolle le quali, si sa, fanno lacrimare abbondantemente quando le si taglia!
Considerato che la necessità – e aggiungerei la “sofferenza” – aguzzano l’ingegno, confesso che qualche volta ho deciso di abbandonare la tradizione ed affidare il compito di prepararla al mio fido Bimby, che devo dire si è confermato all’altezza del compito: salvi i miei occhi ed anche il gusto! 😀
In ogni caso, a seguire troverete sia il procedimento tradizionale che quello da seguire se volete provare la versione Bimby.
Patrizia
Genovese Napoletana (ricetta tradizionale e Bimby)
Categoria: Primi Piatti – Ricette con il Bimby
Ingredienti per 5 persone:
500 g di ziti lunghi
1,5 kg di cipolle bionde
1 carota
1 gambo di sedano
800 g di spezzatino di manzo (è molto indicato il muscolo)
olio evo
200 ml di vino bianco secco
sale
parmigiano grattugiato
pepe nero
Procedimento tradizionale:
Tritare finemente la carota e il sedano.
Affettare sottilmente le cipolle (lo so, piangerete tantooo, ma quando assaggerete questo piatto… ne sarete felici!).
Far imbiondire il trito di carote e sedano nell’olio evo poi aggiungere la carne e farla rosolare. Unire il vino bianco e lasciarlo asciugare, poi aggiungere le cipolle e mescolare. Unire anche l’acqua e regolare di sale, tenendo conto del fatto che le cipolle sono dolci. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 4-5 ore, mescolando di tanto in tanto, in modo che il composto non si attacchi al fondo della pentola. In pratica, come si dice a Napoli, la Genovese deve “pippiare”, cioè bollicchiare piano piano, proprio come il ragù.
Quando la cipolla si sarà consumata ed il sugo avrà una consistenza cremosa, sarà pronto per condire la pasta.
Procedimento con il Bimby:
Lavare la carota e il sedano e tagliarli a pezzi grossolani.
Spellare le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle in quattro o più pezzi, secondo la grandezza.
Mettere carota, sedano e cipolle nel boccale del Bimby.
Azionare l’apparecchio per circa 25 secondi a velocità 5, poi aprire e riunire sul fondo il trito misto aiutandosi con la spatola.
Aggiungere l’olio, lo spezzatino di manzo, il vino bianco secco ed azionare l’apparecchio per 10 minuti, in modalità Varoma e velocità 1, senso antiorario.
Trascorso il tempo, dal foro del boccale unire il sale ed avviare il Bimby a velocità 1 e temperatura 100°, antiorario, impostando il tempo a 80 minuti. Nel corso della cottura, tenere sempre un po’ d’acqua nel misurino, in modo da averla a disposizione già calda casomai servisse.
Dopo circa 60 minuti, fermare un attimo l’apparecchio, togliere il coperchio e controllare la densità della salsa: se fosse ancora molto liquida impostare la modalità Varoma per gli ultimi 10 minuti di cottura (e, se fosse necessario, prolungarla ulteriormente). In caso contrario, cioè se fosse troppo densa, unire un po’ di acqua calda del misurino. Sostanzialmente, la consistenza della Genovese dipende molto dall’acqua rilasciata dalle cipolle nel corso della cottura, quindi bisognerà regolarsi strada facendo tenendo presente che, al termine definitivo della cottura, bisognerà ottenere una salsa cremosa marroncina piuttosto densa.
Procedimento in comune:
Mentre termina la cottura della Genovese, mettere sul fuoco la pentola per la pasta con abbondante acqua. Portare ad ebollizione, salare e calare il formato prescelto: ziti lunghi lisci spezzati a mano, per realizzare il piatto in maniera tradizionale o, se di maggior gradimento (come nel mio caso), un tipo di pasta rigata (rigatoni, penne, sedani, ecc.).
Scolare la pasta al dente e versarla nuovamente nella pentola. Aggiungere 4-5 mestoli di Genovese, compresi i pezzi di carne, e mescolare tutto delicatamente.
Impiattare, aggiungendo un altro po’ di condimento sui piatti.
Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e con un po’ di pepe nero, se gradito.
Difficoltà: bassa
Tempi di preparazione: 10 minuti
Tempi di cottura: 4-5 ore in pentola, circa 2 ore con il Bimby
Consigli: Volendo, si possono aggiungere alle cipolle anche 4-5 pomodorini freschi (ciliegini o datterini).
