CIORCHIELLI DI CASETTE (ricetta tipica Toscana)

I Ciorchielli, dolcetti tipici di Casette (una frazione nei dintorni di Massa), da tradizione si dovrebbero preparare per la Domenica delle Palme ma, in pratica, vengono consumati in tutto il periodo pasquale.
Sono un simbolo di pace e solidarietà e quindi vengono regalati o scambiati fra paesani, amici e parenti. Proprio per questo motivo, vengono preparati in grandi quantità: 10-20-30 e anche più pezzi per ogni famiglia.
Fino a una quarantina di anni fa, venivano adagiati su vecchie tavole di legno e portati a cuocere al forno a legna del paese (io ero piccola, ma lo ricordo con tanta emozione…), per poi essere confezionati e portati in chiesa per essere benedetti insieme ad un rametto di ulivo.
Da diversi anni esiste anche una sagra dedicata ai Ciorchielli, durante la quale questi ottimi dolcetti vengono assaporati anche da tutte le persone che non hanno il tempo o la pazienza di prepararli!
C’è parecchio lavoro e tanto tempo dietro i Ciorchielli, ma vi assicuro che ne vale la pena!
Nicoletta


Ciorchielli di Casette (ricetta tipica Toscana)


Categoria:
Festività (Pasqua)

Occorrente:
una bacinella grande
placche da forno o teglie rotonde in allumino

Ingredienti per il “levame” (nome tipico locale della biga):
300 gr farina 00
200 gr farina Manitoba
1 cubetto lievito di birra da 25 gr
1 cucchiaino zucchero
300 ml acqua tiepida

Ingredienti per l’impasto:
1 kg e 500 gr di farina Manitoba
1 kg di farina 00
4 bustine di vanillina
la buccia grattugiata di 3 limoni (preferibilmente non trattati)
500 ml di latte tiepido
1 kg di zucchero
300 gr di burro
300 gr di pinoli
700 gr di uvetta
3 pizzichi di sale
1 cubetto da 25 gr di lievito di birra
2 bustine di lievito per dolci
40 gr di anicini
4 uova + 4 tuorli
farina di mais q.b.

Ingredienti per spennellare la superficie dei ciorchielli:
5 tuorli d’ uovo + 50 ml latte

Procedimento:
Il “levame” si prepara la sera prima. Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida, poi versare nella planetaria i due tipi di farina, unire il lievito e lavorare l’impasto per 10 minuti. Adagiarlo in una ciotola, coprire con un panno e far lievitare tutta la notte nel forno, con la sola luce accesa, alla temperatura di 40°.
Il giorno dopo mettere l’uvetta in una ciotola e farla ammollare in acqua per 15 minuti.
Far fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Versare il “levame” nella bacinella ben lavata e asciugata (pensate che viene conservata, di anno in anno, solo per quest’utilizzo!).  Aggiungere le due farine mescolate con il lievito per dolci, la vanillina, lo zucchero, il cubetto di lievito sbriciolato, l’uvetta strizzata, la buccia grattugiata dei limoni, il sale, le uova intere e i tuorli, il burro fuso, i pinoli e gli anicini.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti unendo man mano il latte tiepido, lavorando l’impasto con le mani con forza e tanta pazienza, per circa 15-20 minuti.
Formare un grande salsicciotto, coprirlo con un panno e farlo lievitare in un ambiente ben riscaldato per 30 minuti. Dopo riprendere l’impasto e trasferirlo su una spianatoia infarinata.
Dividerlo in pezzi (nel mio caso 11) di vario peso, a seconda delle misure che volete ottenere (io ho formato pezzi da 300 gr, 500 gr e 700 gr).
Formare dei salsicciotti poi chiuderli a ciambella, spennellando le estremità con un goccio d’acqua (la forma originale sarebbe quella a ciambella, ma si possono realizzare anche in forme diverse: io, ad esempio, ho fatto anche qualche cuore ed una sorta di graffette).
Spolverizzare una tovaglia di stoffa con la farina di mais, adagiarvi sopra i Ciorchielli (foto a sinistra) e coprirli con un’altra tovaglia. In alternativa, si possono adagiare direttamente nelle placche da forno o in teglie di alluminio, sempre ben spolverate di farina di mais e coperte con una tovaglia (foto a destra).
In entrambi i casi, dovranno lievitare al calduccio per almeno 6-7 ore, ma va benissimo anche tutta la notte.
Trascorsa la fase di lievitazione, sbattere i tuorli con il latte e, aiutandosi con un pennello da cucina, spennellare la superficie di ogni Ciorchiello.
Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti circa per ogni infornata, devono diventare di un bel colore marroncino.
Ovviamente, a seconda della misura, in una placca se ne potranno cuocere anche due o più alla volta.
Ed eccoli pronti… mmmmmmmm… buonissimi!
Difficoltà: alta

Tempi di preparazione: 4 ore circa + lievitazione

Tempi di cottura: circa 30 minuti

Consigli: Se volete provarli ma senza esagerare con la quantità, diminuite sensibilmente le dosi, avendo cura di lasciare inalterate le proporzioni fra i vari ingredienti.