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RISTORANTE AVORIO STARHOTELS EXCELSIOR A BOLOGNA

La sensazione immediata è di essere in un ambiente protetto di essere in una bolla calda e avvolgente, dove tutto è ovattato e mentre tutti fuori corrono tu ti fermi ed assapori il meglio della ristorazione di alta qualità a Bologna! Wow che meraviglia ma….andiamo con ordine cari lettori!!!

Alcuni giorni prima dell’incontro, ricevo una cortese email da Alessandro Recupero che da alcuni mesi è Food & Beverage Manager presso lo Starhotels Excelsior in viale Pietramellara 51 a Bologna e che mi invita al Ristorante Avorio dell’Hotel per assaggiare i piatti dello chef Anton Blaas(italianissimo a dispetto del nome)che sta portando nuove preparazioni e rivisitando le ricette della tradizione bolognese.

Confesso che ho letto un paio di volte l’ email tra lo stupore e un pizzico di puro orgoglio personale e così,dopo pochi e significativi contatti, stabiliamo di vederci al Ristorante Avorio Starhotels Excelsior a Bologna per parlare di cucina,  qualità,  stile e di questa città che ci ospita, Bologna. Come accennavo prima l’ambiente è ricercato  ma non intimidisce perchè è uno spazio arredato con gusto ma senza eccessi barocchi o troppo  lussuosi: è una eleganza sobria, raffinata e accogliente!

Alessandro Recupero è un gentilissimo signore di origine siciliana con un curriculum vitae ricco di studi, formazione ed esperienze lavorative prestigiose presso Hotel stellati di lusso italiani. E’ sommelier,  si è diplomato alla scuola alberghiera Paolo Borsellino di Palermo, collabora con ANPA  accademia nazionale professioni alberghiere, è socio A.M.I.R.A.(miglior mâitre dell’anno 2016) e socio dell’ A.I.F.B.M Associazione Italiana Food & Beverage Manager. Parla correntemente inglese, francese e giapponese.

Alessandro Recupero ha una grande passione per questo lavoro, doti innate di leadership, spirito di iniziativa e una spiccata predisposizione per lavorare in equipe, è quindi un professionista a tutto tondo per la ristorazione e con l’aiuto dei suoi collaboratori sta avviando un processo di rinnovamento  all’interno del Ristorante Avorio Starhotels Excelsior a Bologna.

Appena pochi minuti dopo l’inizio della nostra conversazione è salito dalle cucine lo chef Anton Blaas, un giovane chef che ha già al suo attivo anni di esperienze importanti e che ora sta studiando con i ragazzi della sua brigata(in totale  sono 6)di reinventare i piatti classici della tradizione bolognese affermando  la sua cucina contemporanea!

Anton Blaas dopo aver studiato alla Scuola Alberghiera ed aver lavorato nel ristorante della sua famiglia, frequenta a Colorno la Scuola Superiore di Gualtiero Marchesi recandosi a far esperienze all’estero. Al rientro in Italia, lavora da Marchesi alla Scala di Milano, poi dagli chef Daniel Canzian e Luigi Taglienti a Milano ed infine  diventa Executive Chef all’Hotel 5 stelle La Meridiana Relais e Chateaux a  Garlenda (SV).

Lo chef Blaas mi racconta delle sue esperienze e dell’impegno per la realizzazione di una cucina dove si mescolano materie prime di altissima qualità, grande professionalità e ricerca continua al fine di creare un piatto equilibrato colorato e decisamente squisito con una nota acidula che eleva il sapore e che è il gusto che predilige. Dice che ha pensato a qualcosa di speciale per me e con il sorriso ed i suoi modi pacati e cortesi torna in cucina.

Mentre la sala si svuota Alessandro Recupero mi racconta dei suoi preziosi collaboratori: i Mâitre Sorin Ene Done e Antonio Di Bari, la sua assistente Delia Furnari Assistant F & B Manager e il Event Manager Andrea Bonetti. Continuiamo la chiacchierata sorseggiando un Prosecco di Valdobbiadene Astoria Lounge.

Sono molto incuriosita dalla sua attività di docente e mentre ci intratteniamo amabilmente siamo “interrotti” dal Mâitre Ene Done che mi porta il primo piatto e sotto la cloche, ecco dei veli di Chianina con soncino, dadini di sedano croccante, mousse di caprino, fiori eduli, lamponi ed una fantastica gelatina di passion fruit che così acida equilibra il sapore delicato del piatto.

Alessandro Recupero  mi presenta Andrea Trabace General Manager e insieme si allontanano mentre io continuo a gustare questo menù di gran classe targato Anton Blaas.

Ora sotto alla cloche si nasconde il primo piatto, spaghetti di grano duro conditi con aglio olio ed emulsione di burro,  gamberi crudi del Tirreno e germogli di barbabietola, un piatto che mi ha conquistato alla grande per le diverse consistenze e temperature, per la qualità della pasta(by Eataly) e per l’equilibrio di gusto: un piatto strepitoso per me!

Anche la carta dei vini al Ristorante Avorio Starhotels Excelsior a Bologna è prestigiosa e mi lascio consigliare molto volentieri dal direttore. Arriva quindi  il cameriere Luciano Rodio e mi versa un Morellino di Scansano “Primo” dell’azienda agricola Provveditore di Cristina Bargagli.

Ora è la volta del secondo piatto: una tempura di ricciola e ombrina con verdure croccanti(carota, pioppini, melanzana) accompagnata da una riduzione agrodolce e dei lamponi freschi aggiunti solo al momento di servire il piatto. Questa preparazione deve essere gustata accostando ad ogni boccone la riduzione agrodolce che è da urlo: quasi ci intingevo il pane alla fine, troppo troppo buona!

A proposito di pane al Ristorante Avorio Starhotels Excelsior a Bologna  ogni giorno in cucina si fanno, tra l’altro, i lievitati salati e nel cestino al tavolo ho trovato panini al latte, panini ai semi oleosi, panini alle olive e le streghe bolognesi.

Ritorna al tavolo Alessandro Recupero e mentre mi dice che forse arriva anche il dolce ecco qui questo babà con cioccolato fondente, chantilly, more e mirtilli(ma come fanno a tagliarli in modo così netto e perfetto?), fiori eduli, scorza  e centrifuga di mandarino versata al momento. Questo dolce è molto molto fresco, la chantilly è particolarmente cremosa ed il cioccolato fondente è di altissima qualità: un dolce perfetto per sgrassare il palato dopo il fritto in tempura.

Lo chef Anton Blaas torna a salutarmi e non posso far altro che ringraziarlo nuovamente e complimentarmi per questi piatti di grande livello,  dove anche l’estetica del piatto è un elemento chiave senza sovrastarne la qualità. Creare un piatto in simili contesti non è solo cucinare del cibo ottimo ma  avvicinarlo e farlo conoscere nella sua complessità come valore, status, estetica e come vero e proprio nutrimento del corpo e della mente.

Alessandro Recupero mi presenta il barman Fabrizio Fellas che decide di prepararmi un cocktail(oddio tornerò a casa brilla?? Impossibile perchè da buona romagnola reggo alla grandissima!!!)e si mette all’opera con shaker, blender e chissà che altro.

La mia full immersion al Ristorante Avorio dello Starhotels Execelsior di Bologna, aperto a tutti non solo agli ospiti della struttura, sta per terminare e perbacco mi spiace un sacco!!

Grata di tante coccole, sorrisi, simpatia e professionalità sorseggio il cocktail non particolarmente alcolico con gin, succo di limone, lamponi, fresco e delizioso!

 

Alessandro Recupero Food & Beverage Manager al Ristorante Avorio Starhotels Excelsior a Bologna ha tre parole fondamentali che marcano la sua professionalità, il suo modo di insegnare ed intendere la ristorazione di lusso e sono empatia, simpatia e “mai dire di no” e questo clima che si respira e si legge negli occhi di coloro che qui lavorano, corrisponde in pieno a questi principi.Questa è stata per me una bellissima ed interessantissima  esperienza e sono felice che la mia città adottiva abbia simili strutture e professionisti che elevano la ristorazioni a livelli internazionali e di grande prestigio!

Grazie alla cortesia e professionalità di Alessandro Recupero e in ordine sparso.. agli occhi vivaci di Delia Furnaro, alla timidezza di Luciano Rodio, alla pacatezza illuminata di Anton Blaas, al sorriso di Antonio di Bari, alla simpatia di Fabrizio Fellas,  alla gentilezza di Sorin Ene Done e alla serietà ed efficienza di Andrea Trabace… a presto!

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