Come cuocere i fagioli secchi e freschi molti di voi lo sapranno benissimo ma per chi è alle prime armi in cucina questa operazione può diventare un ostacolo non da poco, quindi per non ricorrere sempre all’utilizzo delle scatolette oggi vi spiego come lessare i fagioli come cucinarli, come mettere in ammollo i fagioli secchi e tutti i tempi di cottura dei legumi.
Per noi in toscana i fagioli sono un ingrediente importante, li usiamo in tante ricette: nelle minestre, nella zuppa lombarda con fagioli cannellini, nelle insalate, come contorni o in gustosi secondi piatti; uno di questi ad esempio sono i fagioli in umido ma li apprezziamo anche semplicemente lessati e conditi con del buon olio di oliva extra vergine. E che dire dei fagioli al fiasco? Un giorno dedicherò una pagina del mio blog a questa particolare cottura che viene fatta sulla cenere inserendo i fagioli all’interno di un fiasco spagliato. Oggi però mi limiterò a parlare della cottura più comune, quella in pentola.
Il metodo ed i consigli che vi indico sono quelli che usiamo nella mia famiglia, noi abbiamo l’abitudine per cuocere i fagioli di mettere la salvia in pentola ma potete anche sostituirla con foglie di alloro, rosmarino o addirittura niente, tanto poi li condirete in base alla preparazione che farete.
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Ingredienti
La quantità dei fagioli varia a seconda che usiate quelli secchi o freschi pertanto nella tabella vi riporto le due varianti considerando dosi per 4 porzioni circa, naturalmente il peso varia a seconda della ricetta che dovete preparare, quindi rimando al peso degli ingredienti indicati in ogni preparazione.
Ingredienti per cuocere i fagioli secchi
Ingredienti per cuocere i fagioli freschi
Fagioli come cucinarli
Trucchi e consigli per cucinare i fagioli secchi e freschi.
Una regola per tutti: i fagioli durante la cottura vanno girati solo con mestoli di legno.
Come cucinare i fagioli secchi
Per ogni persona si valuta circa 70-100 g. di fagioli secchi a testa e l’acqua di cottura deve essere 5 volte il peso dei fagioli.
La cottura dei fagioli secchi sarebbe bene farla in una pentola di coccio, naturalmente non tutti la dispongono pertanto l’alternativa più comune è quella di utilizzare una pentola di acciaio con un fondo termico molto spesso.
Mettete in ammollo i fagioli per 12 ore (ad esempio la sera per cuocerli la mattina dopo) e comunque fino a quando non saranno raddoppiati di volume, poi lavateli sotto l’acqua corrente.
Disponeteli nella pentola e versate l’acqua fredda, unite un rametto di salvia (o di alloro), uno spicchio d’aglio senza buccia ed un cucchiaio di olio di oliva.
Cuocete i fagioli a fiamma bassissima senza mai alzarla perché il segreto per una ottima cottura sta proprio qui: i fagioli non devono muoversi mentre cuociono, anzi l’acqua deve bollire a malapena.
Attenzione al sale: in base a come utilizzerete i fagioli sarebbe meglio non aggiungere il sale perché fa indurire la buccia e li spacca (ad esempio se li cucinate per fare delle insalate o zuppe potete condire successivamente la preparazione). Se li salate fatelo però solo a fine cottura.
Tempo di cottura: è difficile identificare esattamente i tempi di cottura dei fagioli secchi perché questa varia da tipo a tipo del legume, in base alla loro grandezza ed al tempo di ammollo (più lungo è l’ammollo, minore sarà il tempo di cottura). Ad esempio per i cannellini, i borlotti, i rossi occorre una cottura che varia dai 90 ai 120 minuti circa, mentre la cottura per i fagioli secchi neri ed i fagioli di spagna il tempo è minore. In ogni caso per non sbagliare è sempre bene assaggiarli ogni poco.
Cottura senza ammollo: cuocere i fagioli secchi senza ammollo è possibile ma i tempi di cottura saranno molto più lunghi.
Come cucinare i fagioli freschi
Per i fagioli freschi in baccello si calcola circa 250 g. a testa che diventeranno circa la metà una volta sgranati. I fagioli freschi non vanno messi in ammollo ed è bene sgranarli e cuocerli subito dopo.
Come per i fagioli secchi è bene cuocerli in una pentola di acciaio con fondo spesso (o meglio nel coccio) per poi ricoprirli di acqua fredda di circa 4 dita.
Unite 2 spicchi di aglio, il rametto di salvia (o alloro) ed un cucchiaio di olio di oliva.
Per cuocere i fagioli freschi dovete fare spiccare prima il bollore e successivamente abbassare la fiamma per poi proseguire la cottura lentamente.
Il sale: come per la cottura dei fagioli secchi non salate l’acqua altrimenti la buccia si indurisce e si rompe. Salate eventualmente solo agli ultimi minuti.
Tempo di cottura: la cottura dei fagioli freschi è molto più breve di quelli secchi, in circa 30-50 minuti dal bollore dell’acqua sono pronti, ma come sopra vi consiglio sempre di assaggiarli, non devono risultare sfatti.
I fagioli si possono cuocere nella pentola a pressione?
Certo, sia i fagioli secchi che quelli freschi si possono cuocere anche nella pentola a pressione con tempi notevolmente più ridotti. Io in ogni caso non uso questo metodo perché per i legumi preferisco la cottura nella classica pentola con cottura lenta.
Conservazione fagioli cotti
Conservazione: dal momento che cuocere i fagioli richiede del tempo, vi consiglio di abbondare nella quantità in modo da averne una bella scorta. Dopo averli fatti raffreddare nella loro acqua potete conservarli in frigo per qualche giorno. Si possono anche congelare, in questo caso mettete i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura nei contenitori appositi con coperchio ermetico oppure nei sacchetti gelo, vanno consumati entro un paio di mesi.
Note: nel solito metodo che cuocete i fagioli secchi potete cucinare i ceci secchi.
Ricette con fagioli
Provate anche la crema di fagioli borlotti al rosmarino, i fagioli all’uccelletto, la zuppa lombarda di fagioli oppure tornate alla home.
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Dosi variate per porzioni