Il Risotto zucca e funghi cremoso è in assoluto uno dei piatti che preferisco cucinare durante l’autunno. C’è un momento preciso dell’anno in cui la zucca raggiunge la sua massima dolcezza e al mercato iniziano a comparire le prime varietà di funghi profumati: è proprio allora che metto sul fuoco il mio tegame migliore. In questa ricetta ho scelto di abbinare i porcini ai finferli, una combinazione che crea un equilibrio perfetto tra il gusto avvolgente del bosco e quello delicato e quasi miele della zucca.
Amo particolarmente il contrasto di consistenze che si crea nel piatto. Cuocendo la zucca a piccoli cubetti direttamente nel risotto insieme al riso, parte della polpa si scioglie trasformandosi in una crema naturale, mentre i funghi mantengono quella bella consistenza soda e masticabile. La mantecatura finale con burro e formaggio va poi a sigillare questa morbidezza, regalandoci un primo da vera festa della domenica.
Ogni volta che porto in tavola questo risotto, i colori caldi nel piatto e il profumo d’aglio e bosco che sale dal vapore riescono subito a scaldare l’atmosfera. È una preparazione semplice, che richiede solo un po’ di pazienza nel curare la cottura e qualche piccolo accorgimento nella pulizia degli ingredienti.
Qui sotto, come sempre, vi lascio altri risotti sfiziosi tutti da provare, poi, andiamo come sempre, subito sotto la foto, a scoprire come si prepara il Risotto zucca e funghi cremoso 😉
A presto con la prossima ricetta, Ana Amalia!
Ascolta la ricetta
Cosa occorre per il risotto zucca e funghi
Come si prepara il risotto zucca e funghi
Mettete sul fuoco il brodo (di carne o di verdure, a vostra scelta) e portatelo a bollore. Mantenetelo costantemente caldo a fiamma bassissima per tutta la durata della preparazione.
Pulite la zucca rimuovendo la buccia esterna e i semi interni, quindi tagliatela a piccoli dadini di meno di un centimetro di lato e tenetela da parte
Pulite delicatamente i funghi porcini e i finferli utilizzando un panno umido per rimuovere la terra, poi tagliateli a pezzetti non troppo piccoli
Prendete una padella, versatevi due cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate scaldate lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi e fateli cuocere a fuoco vivo mescolando spesso per non farli bruciare, lasciandoli ancora ben sodi. Una volta pronti, spegnete il fuoco e teneteli da parte.
In un tegame capiente dai bordi alti versate un cucchiaio di olio extravergine e la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere a fiamma dolce e, quando la cipolla inizia a diventare trasparente, aggiungete il riso Carnaroli.
Lasciate tostare il riso per qualche minuto girando continuamente, finché non vedrete i chicchi diventare opachi e lucidi.
Sfumate con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva.
Non appena il vino sarà evaporato, aggiungete nel tegame la zucca a dadini e i funghi precotti.
Iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, coprendo i chicchi e attendendo che il liquido venga riassorbito prima di versarne altro. Proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto.
Regolate di sale e pepe verso fine cottura. Quando il riso risulterà al dente e la zucca si sarà in gran parte ammorbidita creando un’ottima cremosità, togliete il tegame dal fuoco.
Aggiungete il burro freddo e il Grana Padano DOP grattugiato, quindi mantecate energicamente per incorporare aria e rendere il risotto fluido e all’onda.
Impiattate immediatamente e servite il risotto ben caldo.
Conservazione risotto zucca e funghi
Mettete il risotto eventualmente avanzato in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni. Se volete riutilizzarlo in modo sfizioso, potete trasferirlo in una pirofila da forno, cospargerlo con un velo di formaggio grattugiato e farlo dorare sotto il grill a 200°C per circa 15 minuti.
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Varianti
Senza lattosio: Potete sostituire il burro con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo per la mantecatura e utilizzare un formaggio stagionato a lunghissima maturazione o una mantecatura vegetale.
Versione vegetariana / vegana: Utilizzate esclusivamente brodo vegetale. Per la versione vegana omettete il Grana Padano o sostituitelo con lievito alimentare in scaglie per dare sapidità, mantecando solo con olio EVO d’ottima qualità.
Gusto più ricco: Se amate i sapori decisi, potete rosolare nel fondo di cottura insieme alla cipolla della salsiccia sgranata o delle striscioline di speck croccante.
Domande frequenti Risotto zucca e funghi
Posso usare i funghi congelati o secchi?
Sì, se utilizzate funghi congelati potete cuocerli direttamente in padella con l’aglio a fiamma alta senza scongelarli prima. Se usate quelli secchi, ammorbiditeli in acqua tiepida per circa 10-15 minuti, strizzateli bene e aggiungeteli in cottura.
Che tipo di riso è meglio utilizzare?
Il riso Carnaroli è l’ideale grazie alla sua capacità di tenere la cottura e di rilasciare la giusta quantità di amido. In alternativa va benissimo anche la varietà Vialone Nano o Roma.
Devo frullare la zucca per ottenere la cremosità?
Non è necessario: tagliando la zucca a dadini piccolissimi e cuocendola insieme al riso, l’amido e il brodo faranno sì che parte della polpa si sfaldi da sola creando una crema naturale.
Quale brodo è preferibile usare?
Un brodo vegetale leggero garantisce di non coprire i profumi delicati dei funghi e della zucca. Se preferite un sapore più robusto potete tuttavia optare per un brodo di carne delicato.
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Dosi variate per porzioni
