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PANE CON I CICOLI

Il pane con i cicoli o tortano napoletano con i cicoli è un pane della tradizione campana con un impasto molto ricco preparato in occasione della pasqua ma anche del carnevale, anche se ormai si trova tutto l’anno. I cicoli o ciccioli o sfrittoli o sfrizzoli etc. ( a seconda della regione e provincia hanno nome diverso) sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale, nella preparazione dello strutto. Il grasso di maiale viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere a fuoco lento in modo che la parte grassa si fonda e l’acqua contenuta evapori. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio e spremuti. La parte liquida (strutto) viene conservata in vasetti,e solidificandosi acquisterà il classico colore bianco.
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pane con i cigoli
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni8-10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 400 gdi farina 0 (11 g di proteine; o farina di tipo 1)
  • 150 gdi farina manitoba (o altra farina forte con W 260-350 o farina di tipo 1)
  • 300 gdi acqua (250 g se si usa licoli)
  • 15 gdi lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato (o 150 g di lievito madre o 100 g di licoli)
  • 300 gdi cigoli
  • 150 gdi strutto
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 12 gdi sale fino

Preparazione pane con i cigoli

  1. lievito madre

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore

  2. a mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito, quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta lo strutto e poi il pepe e amalgamare, poi il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, incorporate i cigoli e impastate per distribuirli nell’impasto.

    con il bimby

    Nel boccale inserire nell’ordine l’ acqua, il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo), le farine setacciate, e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta lo strutto e il pepe, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

  3. pan brioche fiorito con impasto alla ricotta

    con la planetaria

    Inserire nella ciotola della planetaria l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale e il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

  4. aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenarle) e avviate a bassa velocità,

  5. con la planetaria in movimento aggiungete lo strutto in due volte aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la seconda e poi unite anche il pepe

  6. quando lo strutto è tutto incorporato all’ impasto aggiungete il composto di acqua e sale e lasciate andare fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si è arrotola intorno al gancio. Aggiungete quindi i cigoli, se sono troppo grandi riduceteli in piccoli pezzi, e fateli incorporare all’impasto,

  7. impastate il tempo necessario per fare in modo che si distribuiscano uniformemente

  8. Trasferite l’ impasto sulla spianatoia o lasciatelo nella ciotola della planetaria e fatelo puntare* all’aria per 20-25 minuti ( se è caldo bastano 10-15 minuti)

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  9. trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3 ,

  10. dopo aver effettuato le pieghe a 3 (foto 1->5) girate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura* (foto 6)

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  11. Coprite a campana con una ciotola e lasciate a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti; trascorsi il tempo di riposo riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia spessa circa un centimetro, se vi è più comodo potete anche tirarla con un matterello; se volete un pane con i cicoli sfogliato, spalmate dello strutto sulla superficie e poi arrotolate la sfoglia ottenuta dal lato piu largo, facendo aderire bene l’impasto mentre lo arrotolate, fino ad ottenere un cilindro.

  12. Ungete con dello strutto una teglia da ciambella da 24-26 cm di diametro. Se volete potete anche cuocere come un filone, in questo caso l’impasto andrà arrotolato dal lato più stretto.

    Piegate le estremità del cilindro ottenuto in avanti formando una C tenendo la chiusura verso il basso, poi unite le due estremità e fatele aderire, poi delicatamente trasferitelo nello stampo sempre tenendo la chiusura verso il basso.

  13. Coprite lo stampo con pellicola e lasciate lievitare. Se avete usato lievito di birra impiegherà circa 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà dalle 5 alle 7 ore ad una temperatura di circa 26-28°; per il lievito madre i tempi variano oltre che in base alla temperatura, anche in base alla forza del proprio lievito.

  14. Quando l’impasto sarà triplicato Preriscaldate il forno a 220°C, quando ha raggiunto la temperatura , abbassate la temperatura a 200°C e infornate il pane con i cicoli in modalità statica per 45-50 minuti circa, la superficie dovrà essere dorata. Quando è cotto sfornate lasciate 10 minuti nella teglia, poi trasferitelo a raffreddare su una gratella altrimenti si formerà la condensa e si inumidirà

pane con i cigoli

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4 Risposte a “PANE CON I CICOLI”

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