LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida  o lievito naturale costituisce un’alternativa più sana e naturale al lievito birra. Essa altro non è che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e acidi lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.

UN PO’ DI STORIA SUL LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

La conoscenza del lievito naturale in panificazione si perde nella notte dei tempi, vi sono infatti numerosi accenni a questo sistema di lievitazione anche nella Bibbia.

Pare che sia stato scoperto casualmente in Egitto circa 4500 anni fa quando durante una esondazione del Nilo la farina conservata in un magazzino presso il fiume venendo in contatto con l’acqua formò un impasto che fermentò ed iniziò a gonfiare. Per non buttare questa farina essa fu miscelata con farina fresca e fu cotta: il pane così ottenuto risultò più gustoso e digeribile di quello SENZA LIEVITO prodotto fino ad allora. Questo tipo di lievitazione consistente nell’aggiungere farina ad un impasto precedentemente fermentato rimase l’unico sistema di lievitazione fino all’avvento del lievito birra nel XVII secolo, lievito birra che è poi diventato il sistema di panificazione più diffuso nel mondo occidentale.

Tuttavia il lievito naturale (che comunque è d’obbligo in certi lievitati come la colomba, il panettone, il pandoro ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.) negli ultimi è stato riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali .(notizie prese dal web)

DIFFERENZE TRA PASTA MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Innanzitutto il lievito birra è una coltura omogenea poiché si compone di un solo ceppo di lieviti, i saccaromyces cerevisiae, i quali hanno una fermentazione di tipo alcolico, ovvero si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcol e anidride carbonica (ecco dunque che la lievitazione è molto rapida ma ha lo svantaggio di poter dare problemi di gonfiore e pesantezza); nel lievito madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto microrganismi che si chiamano lactobacilli e che a loro volta possono essere omofermentanti (ovvero fermentare il glucosio in acido lattico) e eterofermentanti (ovvero produrre oltre all’acido lattico anche acido acetico – l’etanolo – ed anidride carbonica). Questa coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e collaborazione e soprattutto un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico (in rapporto di 1:3) e questo fa sì che ci siano notevoli vantaggi: innanzitutto tutti questi processi enzimatici che hanno luogo fanno sì che il prodotto finale sia molto più leggero e digeribile (poiché appunto i microrganismi presenti in un certo qual modo predigeriscono gli ingredienti del nostro impasto), esso è inoltre molto più aromatico e saporito, più ricco di nutrienti e vitamine e ha anche il vantaggio di avere una miglioreconservabilità. C’è poi da dire che l’ambiente acido protegge il lievito stesso da microrganismi patogeni che potrebbero ucciderlo e questo è vero soprattutto in lieviti maturi dove si è venuto a creare un equilibrio stabile tra lieviti e lactobacilli .(notizie prese dal web)

LE DIVERSE TIPOLOGIE DI LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

La pasta madre può essere di tipo solido (tipologia classica a panetto) o di tipo liquido (detta anche licoli – acronimo di lievito in coltura liquida). Quest’ultima ha cominciato a prendere piede negli ultimi anni ed è designata con un termine forse un po’ fuorviante visto che non è propriamente liquida ma ha la consistenza di una crema o uno yogurt denso. La differenza tra le due tipologie sta nel diverso grado d’idratazione e nella modalità del cosiddetto rinfresco, ovvero l’aggiunta regolare, ogni tot giorni, di un quantitativo di acqua e farina che costituisce il nutrimento necessario alle colonie batteriche in essa presenti per continuare a rimanere in vita.

CONSERVAZIONE LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

la pasta madre può essere conservata in frigorifero o a temperatura ambiente , in un contenitore preferibilmente di vetro o di coccio stretto e alto. Il barattolo va chiuso se tenuto in frigo, coperto invece da pellicola bucherellata o garza o un panno umido quando è a temperatura ambiente (io uso pellicola bucherellata). I barattoli vanno lavati solo con acqua bollente e asciugati con carta da cucina o panni puliti.

COME AUTOPRODURSI  IL LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA SOLIDA O LIQUIDA (LI.CO.LI)

Ingredienti PASTA MADRE SOLIDA

• 100 g di farina manitoba o farina 0 o farina di tipo1
• 50 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele (il miele rappresenta il nostro starter per attivare la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici facilmente “attaccabili” dai microorganismi) esistono anche altri starter usati al posto del miele come lo yogurt

Ingredienti PASTA MADRE LIQUIDA (LI.CO.LI.)

• 100 g di farina manitoba o farina 0 o farina di tipo1
• 100 g di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele (il miele rappresenta il nostro starter per attivare la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici facilmente “attaccabili” dai microorganismi) esistono anche altri starter usati al posto del miele come lo yogurt

– Step 1

In una ciotola impastate la farina, miele e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. inserire l’impasto in un vasetto, preferibilmente di vetro trasparente in modo da poterne controllare la crescita e stretto e alto. Coprite con un panno umido pulito o garza umida e fate riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore circa.

Durante queste ore la fermentazione potrebbe partire così come no, dipende da tante variabili molto complesse ma aspettate fiduciosi

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli, se state creando una pasta madre liquida si formeranno delle bollicine.

– Step 2

Passate le 48 ore

Prendete il vostro impasto, prelevatene 50 g dal cuore il resto va buttato, per cui non esagerate con le quantità, così eviterete sprechi di farina, stemperate l’impasto precedente in 25 g di acqua a temperatura ambiente e una volta sciolto per bene aggiungete 50 g di farina. formare un impasto liscio e omogeneo, inserire l’impasto in un vasetto, schiacciandolo sul fondo e praticando un taglio a croce sull impasto.

Per il LI.CO.LI. mescolatelo con una forchetta e prelevatene 50 g, il resto va buttato, per cui non esagerate con le quantità, così eviterete sprechi di farina, stemperate l’impasto precedente in 50 g di acqua a temperatura ambiente e una volta sciolto per bene aggiungete 50 g di farina

Abbiamo eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare alla vostra pasta madre

Coprite e fate riposare per 24 ore.

-Step successivi

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno 15 giorni, in questi giorni la pasta madre maturerà e non può essere utilizzata.

Terminato questo processo, e se triplica in 4 ore la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni e potete conservarla in frigorifero in un vasetto di vetro fino ad una settimana, tra un rinfresco e l’altro, ma anche a temperatura ambiente rinfrescandola ogni 24 ore.

RINFRESCO PER PASTA MADRE SOLIDA

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, va fatto almeno una volta a settimana, se la pasta madre viene conservata in frigorifero, tutti i giorni se la si conserva a temperatura ambiente comunque la rinfreschiamo quando dobbiamo utilizzarla. L‘importante è farlo almeno una volta a settimana anche se non la si usa. Il lievito va mantenuto “vivo” e nutrito attraverso i rinfreschi.

Io procedo così: prendo il barattolo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ oretta se si salta questo passaggio basterà utilizzare acqua tiepida per il rinfresco. Prelevo dal barattolo la pasta madre avendo cura di togliere la parte superiore la “crosta” diciamo e quindi tengo solo il cuore io in genere nel frigo ne conservo circa 150 gr, e ne rinfresco circa 120 g la parte che non si utilizza per il rinfresco si chiama “esubero” e ci sono delle ricette in cui puo essere utilizzato (piadine, crackers, panini arabi etc).

Peso la mia pasta madre e aggiungo la stessa quantità di farina e metà del peso di acqua. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.

Quindi supponiamo di avere 100 gr di pasta madre aggiungeremo 100 gr di farina e 50 gr di acqua.

E’ preferibile utilizzare sempre la stessa tipologia di farina o al massimo una farina 0 (zero). Versare sulla pasta madre l’acqua e mescolare facendola sciogliere anche aiutandosi con una forchetta, poi aggiungere la farina e continuare a mescolare in modo da formare un composto il più possibile omogeneo e formare una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto schiacciandolo sul fondo , coprire con pellicola bucherellata e riporre lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

Io per comodità mi divido già la parte che mi servirà nella mia ricetta e quella che ritornerà in frigo quindi peso e metto in due barattoli diversi, ricordatevi di mettere un segno al barattolo in modo da poter controllare con facilità l’aumento di volume della pasta madre (con un elastico, un nastrino o altro).

Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la nostra preparazione. Quella che andrà in frigo può essere riposta gia dopo un ora.

 

USO DI PASTA MADRE SOLIDA NEGLI IMPASTI

150 g di pasta madre solida rinfrescata ogni 500 g di farinaper lunghe lievitrazioni se ne può usare anche meno.

COME CREARE IL LI.CO.LI DA PASTA MADRE SOLIDA

– 1 step ore 08.00 pasta madre idtrata dal 60%

Prendete 50 g di pasta madre mischiatela con 50 g di farina manitoba ( o farina 0) e 30 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola bucherellata e lasciate lievitare per 8 ore

– 2 step ore 16.00 pasta madre idratata al 70%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 50g di farina manitoba ( o farina 0) e 35 g di acqua, impastate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore

– 3 step ore 24.00 pasta madre idratata all’80%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 gr di pasta madre, 50 g di farina e 40g di acqua, vasetto, 8 ore di lievitazione

– 4 step ore 08.00 pasta madre idratata al 90%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre mischiati con 50 g di farina manitoba e 45 g di acqua, vasetto e 8 ore di lievitazione

– 5 step ore 16.00 pasta madre idratata al 100%.

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre, ora ha la consistenza di crema con 50 g di farina e 50 g di acqua , riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

A questo punto se avete usato una farina 0 qualsiasi e non manitoba ci fermiamo qui, se invece avete usato manitoba passate agli step successivi in quanto la manitoba necessità di un’idratazione più alta perchè assorbe una quantità maggiore di acqua.

– 6 step ore 24.00 pasta madre idratata al 110%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

– 7 step ore 8.00 pasta madre idratata al 120%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore

-8 step ore 16.00 pasta madre idratata al 130%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

Il vostro LI.CO.LI è pronto riponete in frigo il vasetto chiuso con tappo

RINFRESCO DEL LI.CO.LI (lievito madre in coltura liquida)

Il LI.CO.LI va riposto in frigo e può rimanere lì senza essere usato per lunghi periodi, fino a 30 giorni ma anche più.

Il LI.CO.LI riposto in frigo potrà presentarsi come una crema ( biancastra) sul fondo e sopra di questa un liquido grigiastro, non dovete pensare che sia andato a male o che si stia rovinando è normale, durante i giorni di fermo nel frigo tende a separarsi, sul fondo ci sarà una parte più pesante e sopra quella più leggera. A questo punto, possiamo iniziare a spiegare come si rinfresca. Prendete il vostro barattolo dal frigo, apritelo e mescolate i due composti ( denso e liquido) fino a riformare un unica crema ed aspettate 10-20 minuti che il lievito riprenda la temperatura ambiente prima di iniziare a travasarlo, in questo momento vedrete che il vostro licoli farà delle piccole bollicine, vuol dire che si sta “risvegliando”. Versate tutto il lievito che avete in una ciotola ( che potrà contenere anche l’acqua e la farina necessaria per l’impasto) e pesate la quantità del licoli.

– Licoli idratato al 130% (preparato con manitoba)

Ipotizziamo di avere 100 g di licoli, voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 100 g e aggiungere acqua fino ad arrivare al 130% di idratazione quindi 130 g ( riepilogando peso licoli x 130:100).

– Licoli idratato al 100% (preparato con farina 0)

Se il vostro licoli è idratato al 100% il peso della farina e dell’acqua da aggiungere saranno uguali al peso di quello del licoli quindi ipotizziamo di avere 100 g di licoli, voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 100 g e aggiungere 100 g di acqua.

Una volta pesato il nostro licoli aggiungiamo l’acqua e con un frullatore ad immersione o con uno sbattitore e frullate il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso, a questo punto aggiungiamo la farina e continuiamo a frullare fin quando non sarà tutto ben amalgamato, ci vorranno 3 – 4 minuti. Questa operazione serve per incanalare molta aria nel lievito; una peculiarità del lievito madre in coltura liquida è che “puzza” meno di acido perchè tende ad inacidire meno del panetto in quanto una fermentazione in assenza di aria provoca il rilascio di più acido acetico e butirrico ( che sono quelli che danno quel sapore acido alla pasta madre); incorporando allora più aria questo fenomeno tende a diminuire rispetto a quello che si ha nel caso di pasta madre solida.

Quindi mettiamo in un barattolo la quantità che ci servirà in ricetta e il resto nel barattolo che tornerà in frigo, coprite con pellicola bucherellata,aspettate 3 o 4 ore e poi utilizzatelo nella ricetta, per quello che ritorna in frigo basta 1 ora a temperatura ambiente, se il vostro licoli non è stato rinfrescato da molto io consiglio di fare prima almeno due rinfreschi per ridare forza al lievito ( anche 3 ma molto dipende dalla forza del lievito) aspettando dalle 3 alle 8 ore comunque fino al raddoppio (il tempo di raddoppio varia a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito), i rinfreschi successivi possono essere fatti con un’idratazione del 100% anche se usate manitoba.

N.B. nel frigo va tenuto chiuso da coperchio.

USO del li.co.li NEGLI IMPASTI

100 g di LI.CO.LI rinfrescato ogni 500 g di farina piu 50 g di farina in aggiunta a quella indicata in ricetta (perché il LI.CO.LI contiene più acqua) per impasti a lunga lievitazione se ne puo usare anche meno

Esistono altre tipologie di conservazione della pasta madre, uno di questi è la legatura dopo il rinfresco viene inserito in un sacchetto di plastica,  per evitare che faccia la crosta, e poi avvolto in un telo e legato come se fosse un “salame”. Può essere anche essiccato o conservato in acqua.

Se non volete autoprodurvi la pasta madre, ci sono delle persone “spacciatori” che ne regalano un po della loro, esistono delle liste che potete consultarecercate nel web

Le mie istruzioni per lo spaccio

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