Panettone ciocco-mandorlato con lievito di birra

panettone ciocco-mandorlato

 

Panettone ciocco-mandorlato

Grazie all’evento organizzato dalle blogger di Giallo Zafferano, ho realizzato questa versione di panettone: panettone ciocco-mandorlato. Ringrazio Ilaria Frega per l’occasione fornitaci e anche per la sua magnifica ricetta.

Biga:

  • 80 g farina manitoba
  • 13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
  • 40 ml acqua tiepida

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Primo impasto

  • 90 g della biga
  • 160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
  • 70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
  • 70 g zucchero
  • 2 rossi d’uovo
  • 170 g acqua tiepida

Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano.Sciogliete la biga nell ’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

Secondo impasto

  • Primo impasto
  • 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
  • 20 g di burro fuso
  • 20 g zucchero
  • 10 g miele 
  • 2 rossi d‘uovo
  • 3 g sale
  • scorzette di 2 arance bio
  • 30 g burro da mettere sopra

Per condire

  • Gocce di cioccolato 200 g
  • 150 gr. granella di mandorle

Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete miele e farine. Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti poi aggiungete le gocce di cioccolato e la granella di mandorla. Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’ impasto, per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora. Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto). Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’ oretta, finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro. Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà il panettone ciocco-mandorlato sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.

Anche se in anticipo……….Buon Natale con il panettone ciocco-mandorlato.

Servite il panettone accompagnato da un buon bicchiere di Vino brut Dorigo

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