Lumache o Chiocciole alla Menta, questa è una tipica ricetta lucana ma si fa in maniera più o meno simile in tante parti d’Italia, l’abbinamento tra menta e lumache è un classico, è una aromatizzazione abituale anche per la loro semplice insalata dove s’abbina a olio e aglio. La ricetta è adatta a lumache d’ogni misura e razza, adeguando i tempi di cottura, questa volta l’abbiamo fatta con queste di media grandezza, chiamate genericamente Cozze di Pietra, propriamente Eobania Vermiculata.
Gli ingredienti per quattro commensali, che ne volessero fare un secondo piatto, sono:
- Un chilogrammo almeno di Chiocciole
- uno o due pugni di crusca o farina o pangrattato
- qualche foglia d’insalata e erbe aromatiche varie
- un quarto di Pomodorini ben maturi
- una Cipolla media dorata
- due spicchi d’Aglio
- un Peperoncino
- un ciuffetto di Menta fresca
- sei cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
- quanto basta di Sale Grosso e fino per correzioni
La preparazione consiste in:
- Le Chiocciole vanno preparate, trovate ampiamente già trattato l’argomento Lumachine in Umido o Insalata e la ricetta di Escargot a la Bourguignonne
- Soffriggere dolcemente Aglio tritato e Cipolla affettata sottilmente
- Si dadolano i Pomodorini e si aggiungono quando l’aglio è dorato
- Aggiungere il Peperoncino in due o tre pezzi
- Quando i pomodori cominciano a disfarsi aggiungere le Lumache e salare il giusto
- Solo verso la fine aggiungere la menta stracciata tra le mani, riservandoci qualche rametto per guarnizione
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Credo che ci sia poco da approfondire se non che va fatta attenzione alla cottura, se la precottura è stata lunga evidentemente la cottura nel sughetto sarà brevissima, ovviamente va tenuto conto anche del sale della prima cottura, come sempre occorre assaggiare. Noi preferiamo abbondare con il sale nella precottura, aiuta le lumache a schiumare e ci consente una conservazione più lunga dato che spesso ne facciamo una grossa quantità, ottimizzando così la gestione del tempo, comunque necessario alla lunga preparazione, le destiniamo poi alle diverse ricette nei giorni successivi, ci manteniamo invece nel tempo della precottura, tranne che non le vogliamo fare in insalata, una più lunga cottura nei sughi certamente le arricchirà di sapore.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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