Introduzione a Lumache alla Borgognona o Escargot a la Bourguignonne
Lumache alla Borgognona o, detto alla francese, il nome originale di questa ricetta, Escargots a la Bourguignonne, è forse la ricetta di Chiocciole più famosa nel mondo. Della ricetta esistono moltissime versioni, si differenziano non tanto per la procedura quanto per alcuni ingredienti. Purtroppo trovare da noi le Chiocciole di Vigna vive, sia pure in letargo, quelle proprio giuste per la ricetta originale, è impresa difficilissima se non impossibile e, non volendo utilizzare scatolami o surgelati, siamo ricorsi a delle splendide e nostrane Cozze o Cervoni, così infatti in Puglia chiamiamo le Cornu Aspersum, la razza che da noi dà gli individui più grandi, una bellissima scoperta, devo dire che hanno dato un ottimo risultato, sicuramente nettamente superiore a quello ottenuto con le surgelate mangiate a casa d’amici qualche tempo fa. La preparazione è lunga e laboriosa, richiede non meno di tre o quattro giorni, anche più, non certo di continuo lavoro ma di impegno a fare per loro, anzi, a pensarci bene, per noi, qualcosa, per essere poi amplissimamente ripagati.
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Gli ingredienti per le Lumache alla Borgognona o Escargots a la Bourguignonne, dati per porzione:
- una decina di grosse Lumache a testa
- un pugnetto di pangrattato e/o crusca, qualche foglia di insalata, menta, basilico, rosmarino, timo, . . . erbe aromatiche
- sale grosso
- foglie di Alloro
- mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
- due rametti di Prezzemolo
- un mezzo gambo di Sedano
- un mezzo Scalogno
- uno spicchio piccolo d’Aglio
- aromi vari
- qualche grano di Pepe
- due o tre cucchiai di Bicarbonato
- una trentina di grammi di eccellente Burro
- un piccolo spicchio d’Aglio
- un pezzetto di Scalogno
- quanto basta di Sale fino e Pepe macinato fino
- pangrattato finissimo
La preparazione delle Lumache alla Borgognona o Escargots a la Bourguignonne consiste in:
- Far rinvenire le Chiocciole bagnandole e nutrendole con crusca, pangrattato e erbe profumate come menta, rosmarino, timo, o altro, questo per almeno due giorni
- Per altri due o tre giorni si bagnano soltanto, così da far svuotare il loro intestino
- Si lavano per bene ed approfonditamente
- Ora le mettiamo a bollire, partendo da acqua fredda piuttosto salata ed aromatizzata con alloro, al bollore va tolta la abbondante schiuma e si lascia bollire una decina di minuti
- Si torna a lavare a fondo
- Si rimettono a bollire appena coperte da vino e acqua, salato il giusto e aromatizzato con sedano, prezzemolo, un po’ di basilico, alloro, rosmarino, timo, scalogno, aglio e pepe in grani lasciando ad una leggera ebollizione per almeno tre ore
- Ammorbidire il burro lavorandolo, aggiungere abbondante Prezzemolo, Aglio e Scalogno tritatissimi, condire con Sale e Pepe al mulinello
- Estrarre le lumache dalla loro chiocciola delicatamente, staccare la parte nera e lasciarle da parte nel brodo passato
- I gusci intanto si lavano ancora a fondo con acqua e bicarbonato, si scolano ed asciugano in forno, possibilmente ventilato, a 120/130°C per un quarto d’ora circa
- Inserire un pochino si burro aromatizzato nel fondo della Chiocciola, segue la Lumaca ed altro burro a riempire la Chiocciola
- Sistemare in una teglia ad apertura in su spolverata di Pangrattato
- Infornare per una decina di minuti in forno a 180°C
Approfondiamo la ricetta delle delle Lumache alla Borgognona o Escargots a la Bourguignonne, entrando nei particolari
Certo molto lavoro ma, ve l’assicuro ne vale ampiamente la pena. Il mio consiglio è di farne tante, almeno una venticinquina a testa, ne preparerete prima una decina per farne un delizioso e prestigiosissimo antipasto e con il resto, conservate in frigo anche per due o tre giorni, anche se con i componenti separati: lumache, chiocciole e burro aromatizzato. Noi non lo facciamo ma anche la surgelazione penso sia possibile.
In sostanza le Chiocciole vengono innanzitutto nutrite con prodotti di sicura qualità e purezza, questo per evitare che l’eventuale consumo di prodotti non gradevoli possa inficiare la riuscita finale del piatto con sapori ed odori indesiderati, ecco perché, sistemate in un contenitore ventilato, può essere un cesto o un colapasta, coperti da qualcosa assicurato da un peso sostanzioso, le si da a mangiare crusca e/o pangrattato e/o farine, insieme a verdure specialmente aromatiche, conferiranno sapore e profumo alle carni. Chiaro che questa fase, continuando anche a spruzzarle d’acqua, può durare anche a lungo, compatibilmente con il giorno in cui potrete o vorrete prepararle, due o tre giorni almeno saranno indispensabili. Se credete, potete ora dare una bella lavata a tutto, non è indispensabile.
E bene lasciare le lumache a digiuno, continuando a spruzzarle, le farà andare in giro e svuoteranno i loro intestini, questa è una fase ancora da almeno due giorni, meglio tre o quattro. E’ il momento di entrare nel vivo della preparazione delle Lumache alla Borgognona, si lavano ripetutamente ed a fondo, ma delicatamente, evitando di rompere i gusci, sono preziosi per la ricetta, tanto che se dovessimo fare qualche preparazione sgusciate, li conserviamo comunque, ben svuotati, lavati ed asciugati.
Le laviamo finché l’acqua non risulti pulita, un po’ come con le cozze di mare. C’è ora chi le cosparge abbondantemente di sale, aceto e non so cos’altro, non lo facciamo, sono animali vivi ed immaginate la reazione.
Passiamo alla cottura delle Lumache alla Borgognona o Escargots a la Bourguignonne
Il risultato di una pulizia a fondo lo otteniamo comunque, mettendole in una pentola con abbondante acqua, piuttosto salata ed aromatizzata con foglie di alloro, le mettiamo sul fuoco e portiamo dolcemente ad ebollizione, si formerà tanta schiuma mentre usciranno dalle chiocciole, schiumiamo lasciando bollire una decina di minuti, scoliamo e ripetiamo un lavaggio strofinandole fra loro finché l’acqua, cambiata numerose volte, risulti nuovamente pulita.
Le mettiamo in un tegame e facciamo la vera, fondamentale cottura coperte da Vino, non lesinate nella qualità, acqua a coprirle abbondantemente, la cottura sarà lunga, almeno tre ore, ed i liquidi occorrono, aggiungiamo Aglio, Scalogno, rami di Prezzemolo, gambi di Sedano, altri odori compatibili, come rosmarino, timo, basilico ecc . . . , grani di Pepe ed il giusto sale. Intanto non c’annoiamo, occorre preparare il burro, lasciato a temperatura ambiente, lo si porta a pomata, intanto si è preparato un trito finissimo di foglioline di Prezzemolo, Aglio e Scalogno, c’è chi questo lo omette, noi no, va salato, pepato e lasciato a temperatura che resti morbido.
A cottura raggiunta le lumache, servendosi dell’apposita forchettina o anche di uno stuzzicadenti, si estraggono dal guscio con estrema delicatezza, deve venir via tutto, si asporta la parte nera delle interiora e si lasciano in umido nel brodo ben filtrato, ridotto ormai a quasi una salsina. Occorre occuparsi dei gusci, quel che è giusto chiamare chiocciole, vanno lavati vigorosamente ma con delicatezza in acqua calda con aggiunta di abbondante bicarbonato in cui li lasciamo per un bel po’ a bagno, quindi risciacquati e scolati attentamente e posti ad asciugare; per accelerare i tempi noi li poniamo in forno ventilato per un quarto d’ora circa a 120/130°C.
Cottura finale in forno delle Lumache alla Borgognona o Escargots a la Bourguignonne
Siamo finalmente in fase finale, tutto è pronto, infiliamo un mezzo cucchiaino di burro aromatizzato nella chiocciola ben in fondo, segue la lumaca ben scolata, la infiliamo dalla testina, ci faciliterà, segue il riempimento con ancora del burro. Occorre ora sistemarle in una teglia, esistono quelle apposite con gli incavi per allocare le escargots, se voi, come noi non l’avete, e la forma delle chiocciole è tale da non riuscire a stare con l’apertura ben in su, potrà aiutare un leggero strato di sale sul fondo della teglia per dare stabilità e posizione.
Si cosparge ora di Pangrattato molto fine ed asciuttissimo, si inforna in forno caldo a 180°C per non più di una decina di minuti. Vanno consumate caldissime, accompagnandole con un buon vino bianco e secco, come qualsiasi altro eccellente mollusco. Ci vorrebbero le apposite pinze, facciamo senza per evitare di fare una delle comiche dei numerosissimi films che ne hanno fatto famose ed indimenticabili sequenze, una per tutte
