Le farine: guida pratica sulla scelta e utilizzo
La farina è l’ingrediente base per preparare
qualsiasi prodotto da forno. Degli antichi mulini
situati vicino ai fiumi dove con lo scorrere
dell’acqua si otteneva la macinazione dei
cereali, che crescevano nei campi vicini, non è
rimasto niente, o quasi. Oggi i mulini moderni
sono all’avanguardia soprattutto per quanto
riguarda la sicurezza e l’igiene. Si eseguono tanti
controlli sui grani all’entrata e sulle farine
all’uscita. In questo articolo non voglio toccare
l’argomento “glifosato” e i suoi effetti, se ne è
parlato tanto, e ognuno ha tratto le proprie
conclusioni. Vorrei parlare semplicemente delle
farine e del loro utilizzo.
Farina di frumento di grano tenero
E’ la più usata in cucina. Ci facciamo biscotti,
torte, grissini, pane, pizza. Il suo utilizzo si
distingue dal grado di abburattamento e
dalla sua forza. Dopo la macinazione le farine
escono “intere”, cioè hanno la crusca, il germe e
anche le parti estranee che sono depositate
sulla spiga. Il buratto è un grande setaccio con
diverse gradazioni, dopo aver tolto le parti
estranee si procede a setacciare la farina
creando le 5 tipologie: integrale-2-1-0-00.
Procedendo per gradi la 00 è la più raffinata,
avendo all’interno meno parti cruscali. La forza
delle farine, detta anche fattore di panificabilita’,
è legata al contenuto di proteine, in particolare
della GLIADINA e GLUTENINA, che insieme
compongono il glutine, e tale fattore viene
classificato con la lettera W. Una farina forte ha
la capacità di formare più glutine e la useremo
per dare al nostro dolce o pane una mollica più
soffice e ben sviluppata; pensiamo al
panettone, alle brioche, ma anche ai croissant
sfogliati che devono avere una buona
alveolatura ed un interno soffice.
Quando andiamo ad acquistare le farine al
supermercato difficilmente troviamo sulla
confezione il grado di forza, ma come dicevo
prima la forza è legata alla quantità di proteine,
vi lascio uno schema da poter associare al tipo
di prodotto che vogliamo realizzare:
Le FARINE DEBOLI fino a 170 W: proteine
9% – 10,5% per realizzare biscotti, grissini,
frolla, torte
Le FARINE MEDIE da 180 W a 260 W:
proteine 11% – 12,5% per realizzare pane,
pizza, pasta
Le FARINE FORTI da 270 W a 350 W:
proteine 13% per realizzare brioche,
pasticceria lievitata, dolci o pani a lunga
lievitazione
Le FARINE SPECIALI oltre 350 W: proteine
13,5% – 15% per realizzare grandi lievitati sia
dolci che salati, come panettone, colombe,
rosette soffiate
Fino a qui abbiamo stabilito che quando
andiamo a comprare la farina ci dobbiamo
prima chiedere a cosa ci servirà (pane, pizza,
frolla ecc.), controlliamo le percentuali riportate
sulla confezione e compriamo quella adatta,
perche’ una farina sbagliata può cambiare
di molto il risultato.
Farina di grano duro o semola
Dalla macinazione del frumento del grano duro
si ottiene la “semola”, che ha una granulometria
più marcata rispetto alla farina di grano tenero
e un colore giallo ambrato. Passandola ad
ulteriore macinatura otteniamo la “semola
rimacinata”. La farina di grano duro ha un alto
contenuto di fibre, Sali minerali, vitamine e il
colore è dovuto alla presenza di pigmenti
“carotenoidi”, come LUTEINA e B-CAROTENE,
che sono importanti per la prevenzione
dell’invecchiamento cellulare e di alcuni tumori.
Al contrario della farina di grano tenero, ha un
glutine poco estensibile e quindi non è adatto a
lunghe lievitazioni. Il grano duro cresce bene
nelle zone del sud Italia, per il suo clima
assolato, infatti sono proprio quelle le zone di
origine dei caratteristici pani realizzati con la
semola; il Pane di Altamura e il Cornetto di
Matera. Ma non solo per la panificazione sono
adatte queste semole, ma anche per lo
splendido risultato che si ottiene quando si
prepara con esse la pasta che imprigiona sughi
e salse con la sua rugosità.
Tra i grani duri troviamo il “Senatore Cappelli”:
grano denominato antico e autoctono, anche se
in realtà la specie nacque nel 1923, dal
genetista agronomo Nazareno Strampelli.
L’agronomo fece esperimenti sui suoi terreni
nel foggiano, incrociando vari grani italiani e
nord africani. Alla specie ottenuta diede questo
nome, omaggiando l’allora Senatore Raffaele
Cappelli.
Fonti: Il grande libro del pane, di P. Giorilli e
E. Lipetskaia