ZUCCOTTO – Ricetta di Piero Benigni – È un buonissimo dolce semifreddo di origine fiorentina, costituito oggi da una calotta esterna di fette di pan di Spagna bagnate con Alchermes o Rum e un ripieno di ricotta montata con panna e zucchero, di cui in genere una parte al cioccolato. Lo zuccotto col tempo ha subito anche la trasformazione in gelato, ma noi vedremo la ricetta ritenuta originale. L’invenzione viene attribuita al Buontalenti, l’architetto dei Medici, che in occasione di un banchetto di Corte avrebbe fatto preparare questo semifreddo col ripieno composto da ricotta montata, canditi e frutta secca.
Ingredienti per 6 persone
- 500 gricotta di pecora
- 250 gpanna da montare
- 250 gpan di Spagna
- 80 gzucchero a velo
- 30 gcacao amaro in polvere
- 60 galchermes (o rum)
- 40 gzucchero
- 2 cucchiaicanditi (o gocce di cioccolato)
- 60 gacqua
Per lo zuccotto vi servono
- Frusta elettrica
- 2 Ciotole
- Contenitore a calotta
- Leccapentole
- Coltello
- Tagliere
La bontà del dolce dipende in gran parte dalla qualità della ricotta: prendete della migliore. Si fa con quella di pecora, ma chi la preferisce di mucca la usi tranquillamente. Per l’esterno si usa il pan di Spagna, che potete fare voi stessi ma si trova anche in commercio già pronto e di ottima qualità. Si può usare anche il pandoro o il ciambellone. In genere si monta lo zuccotto con uno strato esterno di ricotta montata bianca ed un cuore di quella al cioccolato, ma personalmente lo preferisco a due strati sovrapposti, è sicuramente più facile e così lo vedete nelle foto.
Si deve usare uno stampo a calotta da circa 16 cm di diametro interno e altezza interna da 7 a 9 cm, che assicura 6 buone porzioni. Si trovano in commercio stampi specifici per zuccotto, sia in alluminio che del tipo usa e getta in plastica con coperchio, ma ciotole del genere si trovano facilmente in vetro, ceramica o materiale plastico per servire dessert o insalate.
Nelle foto vedete usato un pan di Spagna commerciale, facilmente reperibile tondo o rettangolare, sia già affettato che da suddividere a fette. Se si deve tagliare, si sbriciola facilmente e ci vuole un coltello ben affilato per tagliarlo. Se non lo avete o trovate difficoltà, tenetelo un’oretta o due nel freezer prima di tagliarlo e sarà molto più facile. Una volta affettato fatelo scongelare perché riprenda tutta la sua flessibilità: ci vorrà pochissimo tempo ma comunque maneggiatelo con delicatezza.
Iniziate bagnando l’interno dello stampo e foderatelo con pellicola da cucina. Non lasciate bolle d’aria e fate che debordi tranquillamente: quella che avanza farà comodo per estrarre lo zuccotto dallo stampo. Passate a preparare la bagna, che potrete fare con Alchermes o con Rum.
Per fare la bagna fate intiepidire al fuoco in un tegamino 60 ml di acqua con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero e fatelo sciogliere completamente. Togliete dal fuoco e unite 60 ml di liquore, alcolico o no a seconda dei gusti.
Tagliate se necessario il di pan di Spagna: lo spessore giusto è di 7-8 mm, quanto una sigaretta, come si vede bene dalle foto, ma c’è chi lo preferisce un po’ più spesso. Più è spesso, più bagna sarà necessaria. Iniziate a foderare la ciotola, lasciando che le fette debordino un po’ in cima, almeno a 1 cm, perché quando si andrà a mettere la ricotta montata le fette verranno un po’ compresse e tirate in basso. Una volta foderata tutta la ciotola, bagnate le fette con un pennello ricordandovi di lasciare qualche cucchiaio di bagna per il fondo.
La ricotta dovrà essere ben asciutta e priva del siero che quasi sempre l’accompagna. La cosa migliore è di metterla in frigorifero il giorno prima in un colino di rete, appoggiato poi su una scodella, in modo che questo siero scoli liberamente. Montate in una ciotola la panna con lo zucchero a velo, aggiungendo un pizzico si sale. Quando sarà a neve ben ferma, aggiungete la ricotta e mescolate bene prima col cucchiaio e poi con le fruste. Toglietene un po’ meno della metà, mettetela in un’altra ciotola e aggiungete il cacao, passandolo attraverso un colino da tè per evitare grumi, poi mischiate bene prima col cucchiaio e poi con le fruste.
Mettete questa crema al cioccolato nel fondo della ciotola: pigiatela delicatamente senza che restino cavità. Aggiungete le gocce di cioccolato (oppure i canditi triturati) alla ricotta bianca rimanente, mischiate col cucchiaio e mettetela nello stampo. Lasciate però il posto per il fondo, che dovrà stare ben all’interno dello stampo. Rifilate le fette di pan di Spagna a raso col fondo. Mettete le fette che costituiscono il fondo e spennellate con la bagna restante. Lo zuccotto è pronto, ma dovrà stare diverse ore in frigorifero per assestarsi e assodarsi.
Per servirlo appoggiate un piatto sullo stampo, girate piatto e stampo tenendoli ben aderenti e poi alzate dolcemente la ciotola, che verrà su senza opporre resistenza. Se del caso, trattenete la plastica con cui avete foderato lo stampo mentre alzate la ciotola. Liberate il dolce dalla plastica. Prima di servirlo, se volete potrete spolverarlo di cacao o zucchero a velo. Tagliatelo delicatamente con un coltello affilato: è molto tenero. Buon appetito!
Si conserva in frigo per 3 giorni, chiuso col suo coperchio se nello stampo usa e getta oppure sigillato con pellicola da cucina. Può essere congelato e si conserva 4 mesi nel freezer. Prima di consumarlo, passatelo in frigo per almeno 2 ore. È pronto quando si fa forare bene da uno spiedino.