ZUCCOTTO

 

ZUCCOTTO

Lo Zuccotto è un dolce semifreddo tipico fiorentino, ben diffuso in tutta la Toscana. È costituito da una calotta di Pan di Spagna, bagnata con Alchermes o Rum e ripiena di ricotta montata con panna e zucchero, di cui una parte al cioccolato.

Lo Zuccotto, col tempo, ha subito anche la trasformazione in gelato, ma noi vedremo e faremo la ricetta originale, che lo vede come semifreddo a base di ricotta. Per semplicità useremo un Pan di Spagna già pronto del commercio, ma daremo prossimamente la ricetta per farlo in casa.

NOTA STORICA

L’invenzione si fa risalire al Buontalenti, l’architetto dei Medici, che per loro aveva progettato e fatta costruire la Ghiacciaia nel parco delle Cascine. Da allora semifreddi, sorbetti e gelati divennero una presenza costante e graditissima nei banchetti di Corte.

 

Zuccotto 1
  • Preparazione: 30-40 Minuti
  • Cottura: nessuna cottura Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • Ricotta: 500 g
  • Panna fresca da montare: 250 g
  • Pan di Spagna: 1
  • Zucchero a velo: 100 g
  • cacao amaro: 30 g
  • Gocce di cioccolato o canditi tritati: 40 g
  • Alchermes o Rum 40 ml
  • Zucchero semolato: 40 g

Preparazione

Foderate lo stampo colla pellicola da cucina, e lasciate che un poca avanzi. Servirà ad estrarre lo zuccotto dallo stampo.

Preparate la bagna

Affettate il Pan di Spagna con un coltello affilato.

Foderate lo stampo e bagnate le fette, lasciando la bagna necessaria per il fondo

Montate la panna con lo zucchero a velo

Unite la ricotta e mischiate bene.

Passatene un po' meno della metà in un'altra ciotola e aggiungete il cacao

Mischiate prima col cucchiaio e poi con le fruste

Passate nel fondo della ciotola, assestando bene e senza cavità

Aggiungete le gocce di cioccolato alla ricotta rimanente

Mischiate e passate nell ciotola. Spianate bene, ma lasciate il posto per il fondo!

Mettete il fondo e rifilate le estremità delle fette

Bagnate anche il fondo e piazzate per diverse ore in frigorifero

Come si prepara preventivamente la ricotta per farle perdere il siero contenuto

ZUCCOTTO

Ricetta di Piero Benigni

CONSIDERAZIONI PRELIMINARI

La ricetta si fa con la con ricotta di pecora, che una volta unita con la panna montata e con lo zucchero a velo perde molto del suo odore caratteristico. Chi volesse, può usare quella di mucca.

Nelle foto vedete il dolce con la ricotta messa in due strati, prima quella al cioccolato e poi quella bianca.

Potete però anche montarlo con uno strato esterno di ricotta bianca a contatto con il Pan di Spagna, lasciando una cavità al centro in cui poi metterete quella al cioccolato. Questo secondo modo è quello più tradizionale.

LO STAMPO DA USARE PER LO ZUCCOTTO

Lo prepareremo in uno stampo in vetro a calotta da 16 cm di diametro interno e altezza interna da 7 a 9 cm, che assicura 6 buone porzioni.

Ciotole del genere si trovano facilmente per servire dessert o insalate. Si trovano anche stampi specifici per zuccotto, sia in alluminio che del tipo usa e getta, in plastica con coperchio.

IL PAN DI SPAGNA

Come potete vedere, ho montato il dolce con un Pan di Spagna commerciale, facilmente reperibile tondo o rettangolare, sia già affettato che con spessore attorno ai 4 cm da suddividere a fette.

Per chi volesse farlo da solo, pubblicherò tra breve la ricetta.

Il Pan di Spagna si sbriciola molto facilmente, e ci vuole un coltello assai affilato per tagliarlo. Se non lo avete o trovate difficoltà, tenetelo un’oretta o due nel freezer, prima di tagliarlo, e la cosa sarà molto più facile.

Una volta affettato fatelo scongelare, perché riprenda tutta la sua flessibilità, cosa che richiederà pochissimo tempo. Maneggiatelo comunque con delicatezza.

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Iniziate foderando la ciotola con pellicola da cucina. Non lasciate bolle d’aria e fate che debordi tranquillamente: quella che avanza farà comodo per estrarre lo zuccotto dallo stampo.

Passate a preparare la bagna, che potrete fare con Alchermes o con Rum. Se lo zuccotto sarà consumato da ragazzi, non potrete usare nulla di alcolico: c’è un liquore per dolci simile all’Alchermes ma senz’alcol, oppure potete fare una bagna con succo di arancia.

Per fare la bagna fate intiepidire al fuoco in un tegamino 40 ml di acqua con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero e fatelo sciogliere completamente. Togliete dal fuoco e unite 40 ml di liquore, alcolico o no a seconda delle esigenze, come appena spiegato. Non fate bollire il liquore.

FODERATURA DELLO STAMPO DELLO ZUCCOTTO

Tagliate qualche fetta di Pan di Spagna: lo spessore giusto è di 7-8 mm, e si vede bene dalle foto, ma c’è chi lo preferisce un po’ più spesso. Più è spesso, più bagna sarà necessaria.

Iniziate a foderare la ciotola, lasciando che le fette debordino in cima, diciamo un po’ meno di 1 cm. Questo serve perché quando si andrà a mettere la ricotta, le fette verranno un po’ compresse e tirate in basso.

Una volta foderata tutta la ciotola, bagnate le fette con un pennello, ricordandovi di lasciare la bagna necessaria per il fondo, che non sarà molta.

PREPARAZIONE DELLA RICOTTA PER LO ZUCCOTTO

La ricotta dovrà essere ben asciutta, priva del siero che quasi sempre l’accompagna, e la cosa migliore è sempre quella di metterla in frigorifero il giorno prima in un colino di rete, appoggiato poi su un contenitore, in modo che questo siero scoli liberamente. L’ultima foto mostra come.

In ogni caso passate la ricotta al setaccio e tenetela pronta. Montate la panna con lo zucchero a velo, aggiungendo un pizzico si sale. Quando sarà ben ferma, aggiungete la ricotta e mescolate bene prima col cucchiaio e poi con le fruste.

Toglietene un po’ meno della metà e mettetela in un’altra ciotola. Aggiungeteci il cacao, passandolo attraverso un colino molto fine, poi mischiate bene prima col cucchiaio e poi con le fruste.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Mettete questa ricotta al cioccolato nel fondo della ciotola: pigiatela delicatamente ma bene, senza che restino cavità.

Aggiungete le gocce di cioccolato (oppure i canditi triturati) alla ricotta rimanente, mischiate col cucchiaio e mettetela nello stampo. Lasciate però il posto per il fondo, che dovrà stare ben all’interno dello stampo. Se del caso, rifilate le fette di Pan di Spagna a raso col fondo.

Mettete il fondo e metteteci la bagna restante. Lo zuccotto è pronto, ma dovrà stare diverse ore in frigorifero per assestarsi e assodarsi.

SERVIZIO DELLO ZUCCOTTO

Per servirlo, appoggiate un piatto sullo stampo, girate piatto e stampo tenendoli ben aderenti e poi alzate dolcemente la ciotola, che verrà su senza opporre resistenza. Se del caso, trattenete la plastica con cui avete foderato lo stampo, mentre alzate la ciotola.

Liberate il dolce dalla plastica. Prima di servirlo, potrete spolverarlo di cacao o zucchero a velo. Tagliatelo delicatamente con un coltello affilato: è molto tenero.

Buon appetito!

CONSERVAZIONE DELLO ZUCCOTTO

Lo zuccotto si conserva in frigo per 3 giorni, chiuso col suo coperchio se nello stampo usa e getta, oppure con pellicola da cucina.

Può essere congelato e si conserva diversi mesi. Prima di consumarlo, passatelo in frigo per almeno 24 ore. È pronto quando si fa bucare bene da uno spiedino.

LINK UTILI

la cucina di piero

https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/zuccotto/

Chi volesse approfondire la conoscenza della Cucina Toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

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