COME FARE I CAPPERI – Ricette di Piero Benigni – Profumati e buonissimi, entrano in molte ricette della nostra cucina. Vi insegno come prepararli, dalla raccolta alla messa in vasetto, nei tre modi in cui si conservano, cioè sotto sale, sotto aceto e sott’olio. Sono i bocci del fiore della pianta, che cresce spontanea nei vecchi muri esposti al sole. Si colgono nel periodo da metà maggio a fine giugno, quando sono ancora chiusi e non si vede il fiore che racchiudono.
Per circa 200 g di capperi
Vi servono
Quando si colgono viene anche il gambo, tutto o una porzione di esso. Finita la raccolta, la prima cosa da fare è eliminarlo: basta tirarlo e si stacca.
Quando tutti sono stati mondati, vanno stesi dentro casa o fuori all’ombra sopra un canovaccio e lasciati ad appassire per 24 ore, smuovendoli un paio di volte.
Metteteli in un contenitore di plastica insieme ad abbondante sale grosso. Mischiate bene e lasciateli così per 7-8 giorni, rimestandoli ogni giorno. Faranno la loro acqua, che poi verrà riassorbita.
Quando saranno asciutti, potete metterli nei barattoli insieme al sale rimasto. Se fosse poco, aggiungetene di nuovo. Potrete consumarli dopo una decina di giorni.
SOTT’ACETO O SOTT’OLIO
Se volete conservarli sott’aceto o sott’olio, finita la spurgatura dovete metterli in un colapasta e lavarli per eliminare il sale, poi stenderli su un canovaccio e farli asciugare molto bene. A questo punto potete metterli nei barattoli e coprirli con aceto o olio di oliva. Quest’ultimo modo di conservarli è poco noto ma dona una bontà sublime. Potete consumarli dopo un mese.
Comunque conservati, i capperi durano tranquillamente fino alla raccolta successiva. Non sono congelabili
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Dosi variate per porzioni