Panettone

Ogni anno, per Natale preparo il panettone. Sono sposata da 10 anni e questo è il mio 10° impasto ed è l’unica volta che ho fatto la stessa ricetta dell’anno precedente. Questo perché prima non ero mai soddisfatta, mentre lo scorso anno, dopo tanti cambiamenti alla ricetta provata all’inizio, finalmente ho ottenuto il risultato voluto!! Qui troverete la ricetta passo passo del panettone.

Ingredienti:

50 g pasta madre

1330 g farina 0

550 g acqua

30 g latte

280 g burro

200 g zucchero

30 g miele

12 torli

1 vanillina

250 g uvetta sultanina

100 g arance candite

100 g cedro candito

Il lavoro va suddiviso in 3 giorni:

1° giorno ore 18:00

Impastare 50 g di pasta madre con 50 g di acqua e 100 g di farina. Impastate molto bene, energicamente , per qualche minuto, poi fate una pallina, incidetela con un coltello e mettetela in un recipiente coperto con della pellicola trasparente e fatelo lievitare per almeno 3-4 ore in un luogo tiepido.

1° giorno ore 22:30

Prendete 100 g dell’impasto lievitato (la parte rimanente la potete riutilizzare per fare del pane..) e mescolatelo nuovamente con 100 g di farina e 50 di acqua. Mescolate bene ed energicamente, per qualche minuto, poi formate un salsicciotto di impasto e avvolgetelo in una tela resistente. Legate questo salsicciotto molto stretto, con uno spago, poi mettetelo in un recipiente con un peso sopra e tenetelo per tutta la notte in un luogo riparato da correnti d’aria.

2° giorno ore 10:00

Prendete il salsicciotto (dal mio cominciava a fuoriuscire l’impasto) e apritelo con delicatezza, avrà fatto una crosticina all’esterno e sarà sodo e spugnoso all’interno. Incidetelo con un coltello ed eliminate la crosticina.

Prendete 50 g di questo impasto lievitato (quello che avanza non buttatelo! Riutilizzatelo per un’altra ricetta!!) e mescolatelo nuovamente con 50 g di acqua e 100 g di farina. Mescolate per alcuni minuti con energia, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, fatene una pallina e mettetelo in un recipiente, incidetelo con un coltello, copritelo con della pellicola trasparente e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido.

2° giorno ore 14:00

Prendete 100 g dell’impasto lievitato, unite 50 g di acqua e 100 g di farina e mescolate ancora, formate nuovamente la pallina, incidetela e mettetela a lievitare in un recipiente, coperta con la pellicola trasparente.

2° giorno ore 18:00

Ora procedete all’ultimo rinfresco del lievitino: prendete nuovamente 100 g dell’impasto lievitato, unite 50 g di acqua e 100 g di farina e mescolate ancora, formate nuovamente la pallina, incidetela e mettetela a lievitare in un recipiente, coperta con la pellicola trasparente.

2° giorno ore 22:00

Mettete 6 tuorli nell’impastatrice e aggiungete 250 g di acqua tiepida, mescolate velocemente, poi aggiungete 550 g di farina e 130 g di zucchero. Azionate l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

Aggiungete l’impasto lievitato e mescolate ancora fino a quando i due impasti si saranno completamente amalgamati. Mettete ora 140 g di burro ammorbidito e azionate ancora l’impastatrice, mescolate ancora fino al completo assorbimento del burro.

Ora ungete il piano di lavoro con un po’ di olio d’oliva, versate l’impasto e formate una palla. Mettetela in un contenitore e riponetelo in un luogo tiepido coprendolo con un panno. Lasciatelo così tutta la notte.

3° giorno ore 16:00

Dopo 18 ore l’impasto è più che triplicato. Ora mettete nell’impastatrice gli altri 6 tuorli, insieme a 50 g di acqua, 30 g latte, 30 g di miele, 70 g di zucchero, un pizzico di sale e la vanillina. Mescolate bene, poi aggiungete 270 g di farina.

Mescolate ancora bene, poi aggiungete il precedente impasto. Azionate nuovamente l’impastatrice e fatela lavorare fino a far incorporare entrambi gli impasti. Aggiungete ora 140 g di burro ammorbidito, azionate ancora l’impastatrice fino a farlo assorbire completamente.

Ora aggiungete l‘uvetta, il cedro candito e l’arancia candita, azionate ancora l’impastatrice per almeno 5 minuti. Nel frattempo preparate gli stampi: io non ho trovato quelli di carta, quindi ho preso due teglie di alluminio, una da 15 centimetri di diametro e una da , le ho ricoperte di burro e poi ho messo della carta da forno sia sul fondo che sui bordi. Dividete l’impasto in due parti, una con due terzi dell’impasto, una con un terzo, e mettetele nelle due teglie.

Ora mettetele nuovamente a lievitare, in un luogo tiepido, coprendoli con un panno, per circa 3-4 ore, fino a quando arriveranno al livello del bordo della teglia. A questo punto incidetelo sulla superfice, facendo una croce lieve lieve (io mi sono dimenticata, ops…) poi mettetelo nel forno statico preriscaldato a 200°.

Dopo 5 minuti abbassate la temperatura a 180°, poi fate cuocere altri 35-40 minuti. Ora iniziate a sentire se il panettone è cotto facendo la prova con uno stecchino di legno, quando saranno cotti estraeteli dal forno e capovolgeteli.

Lasciateli raffreddare capovolti trapassandoli con degli spiedi di metallo e lasciandoli sospesi.

Quando saranno freddi potete togliere gli spiedi e servirli… io ne ho mangiato mezzo nella prima mezz’ora… il prossimo anno ne dovrò fare più O.o

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