Panettone gastronomico con lievito madre o lievito di birra

Panettone gastronomico con lievito madre o lievito di birra

Ingredienti:

• 100 g di lievito madre in alternativa 1 cubetto di lievito di birra
• 180/200 ml di latte
• 500 g di farina manitoba
• 25 g di zucchero
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale
• 60 g di burro morbido
• 2 tuorlo ( uno servirà per spennellare la superficie del panettone)
• 1 cucchiaino di miele
  Per la farcitura: strati di maionese con prosciutto cotto e fontina, strati di salmone affumicato, rucola e philadelphia, insalata russa, salame tipo napoli,, patè di olive, salsa tzatziki con yogurt greco )Procedimento:

  

  1. Rinfrescare il lievito madre seguendo le dosi e la procedura usuale.
  2. Impasto con la planetaria: versare nella ciotola la farina, lo zucchero e il lievito madre o il lievito di birra sbriciolato. Azionare la planetaria per far amalgamare gli ingredienti. Unire l’uovo intero più 1 tuorlo e continuare a lavorare.
  3. Far scaldare leggermente il latte, unire il miele e girare con un cucchiaio per farlo sciogliere.
  4. Aggiungere il latte un po’ per volta all’impasto per rendersi conto della quantità necessaria (dipende dal grado di umidità della farina)
  5. Impastare a lungo e non troppo velocemente sino ad ottenere un impasto ben  incordato ( diventa una palla unica tutta intorno al perno)
  6. Lavorare il burro morbido con una forchetta per renderlo ancora più cremoso e unirlo all’impasto ( nessuna paura se vedrete che rimane staccato dall’impasto un po’ per volta e lentamente verrà incorporato) un po’ prima di spegnere la planetaria unire il sale.
  7. Trasferire l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo ancora spingendo verso l’interno della pasta i bordi della pasta stessa, formare una palla liscia e soda e fare una croce sulla superficie.
  8. Impasto senza planetaria: fare la classica fontana con la farina setacciata ed al centro unire il lievito sciolto con il latte e tutti gli altri ingredienti, impastare velocemente per conferire elasticità alla pasta.
  9. Versare l’impasto in uno stampo da panettone grande da 1 kg oppure dividerlo in palline da 150 g e sistemarle nei pirottini per piccoli panettoni
  10. Coprire con pellicola e far lievitare per circa 10 ore, l’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo o dei pirottini. La lievitazione per un impasto fatto con il lievito di birra è di 2 ore circa, consiglio di sistemare gli stampi in forno spento ma con la luce accesa.
  11. Sbattere il tuorlo e spennellare delicatamente la superficie del panettone.
  12. In forno preriscaldato a 180°C avendo l’accortezza di sistemare sul fondo del forno una ciotolina di acciaio con dell’acqua, servirà a creare un po’ di umidità.
  13. Tempi di cottura: circa 40 minuti  per il panettone da 1 kg. Per i piccolini ( sistemati su di un’unica teglia) occorre meno tempo ( circa 25 minuti) e ci si regola in base al colore della superficie e dei lati (strappare leggermente il pirottino per constatare la cottura uniforme)
  14. Sfornare e far raffreddare per delle ore. Con un coltello a sega affettarlo dello spessore desiderato e farcirlo con diversi strati alternando sapori e condimento ( strati di maionese con prosciutto cotto e fontina, strati di salmone affumicato, rucola e philadelphia, insalata russa, salame tipo napoli,  Carcioghiotto Ponti, cipolline borettane in agrodolce Ponti, patè di olive, tzatziki )
  15. Per il  panettone gastronomico da 1 kg, prima di tagliarlo a fette, consiglio di infilare in senso verticale 6 stecchini lunghi. Gli strati rimarranno compatti e più presentabili.

  

  

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