FontinaValentina
FontinaValentina è un formaggio con una storia! Nasce dalla sempre più stretta collaborazione tra Maestro Tsuna e l’allieva più tartassante,curiosa e testarda che lui abbia mai avuto…cioè io…alias Valentina!
Desideravo provare qualcosa di nuovo, qualcosa che fosse raro ma allo stesso tempo riproducibile in casa. Ci siamo guardati intorno, consultato tutti i siti del settore … e ci siamo accorti che una ricetta mancava all’appello: la Fontina!
Quindi VIA con gli esperimenti… Maestro Tsuna dettava le regole…io fedelmente eseguivo…
” aggiungi quello….togli questo…aumenta la temperatura qui…riduci il taglio la… ”
Ci sono voluti quasi due anni per partorire questa splendida ricetta, ma alla fine ce l’abbiamo fatta! E’ con immenso piacere (potete sentire il rullo di tamburi in sottofondo???!!!) che vi presento : FontinaValentina
Ingredienti:
13 lt latte crudo
fermento formaggella (lo stesso negozio o fornitore on line che vi fornisce le fuscelle ha sicuramente anche i fermenti)
6.5 ml caglio
Piccola precisazione per l’utilizzo dei fermenti: fino ad oggi abbiamo usato lo yogurt che contiene naturalmente Streptocussus Thermophilus + Lactobacillus bulgaricus,quindi se proprio non riuscite a reperire fermenti liofilizzati si può usare il solito yogurt bianco senza aggiunta di zuccheri. Ora che ci stiamo “specializzando” però vi consiglio di procurarveli perché fanno la differenza ! Sono semplicissimi da usare, le dosi sono riportate sulla confezione . Basta scioglierli in mezzo bicchiere di latte , mescolare bene , aggiungerli in pentola e farli attivare! Tutto qui!
(nella foto fermento briè ma ce n’è per tutti i gusti!)
Procedimento:
Pastorizzare il latte, portandolo a 72°C per 20 secondi e cercando di abbattere la temperatura nel più breve tempo possibile fino ad arrivare a 34°C; a questo punto aggiungere il fermento nella dose riportata sulla confezione.
Mescolare bene
Attendere 30 minuti incopertando la pentola affinchè conservi il suo calore. Trascorso questo tempo misuriamo la temperatura del latte , se necessario riportarla a 34°C, e aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato. Mescolare bene.
Attendere 30 minuti, ricoprendo ancora la pentola con la coperta.
A questo punto dovreste trovare una cagliata non molto compatta; effettuare il primo taglio a cubi da 1cmx1cm , questo taglio non sarà semplicissimo, la “cremosità” della cagliata e il siero ancora lattoso renderanno difficile vedere i cubi che state facendo.
Preparare una pentola e mettiamoci almeno 3 o 4 lt d’acqua , accendiamo il fuoco e portiamola a 74/76°C
Dopo 10 minuti armarsi di frusta e immergerla delicatamente nella cagliata e “romperla” fino ad ottenere pezzettini grandi quanto 1 chicco di mais; ricordiamoci sempre che i movimenti devono essere quanto più delicati possibili ma l’operazione non deve durare molto…. direi che 5 minuti può essere un tempo ragionevole.
Una volta ottenuto il taglio giusto preleviamo con una brocca circa 700ml d’acqua e aggiungiamola alla cagliata senza farla cadere direttamente sui nostri chicchi , se riuscite fatela cadere facendola scorrere sul bordo della pentola. Durante questa operazione chiamata “CALDA” ricordatevi di non mollare mai il mestolo per tenere agitata la massa. Mescolare sempre è importantissimo per la buona riuscita del nostro formaggio! Continuiamo ad aggiungere acqua fino a che la temperatura del siero che contiene la nostra futura fontinaValentina non raggiunge i 42°C . Io per scaldare la massa di questa preparazione quindi 13 lt di latte di partenza ho aggiunto quasi 4 lt d’acqua e saranno trascorsi 10 minuti .
Una volta raggiunti i 42°C mescolare ancora per 20 secondi poi immergere le mani nella cagliata e raccoglierla a mho di palle di neve, comprimerla un pò con le mani e adagiarla in fuscella (io ho messo anche la tela), continuare fino ad aver prelevato tutta la cagliata.
Quando avete terminato appoggeremo un peso di circa 5 volte superiore al peso del formaggio sopra la cagliata(meglio se con tanti piccoli fori magari una fuscella vuota con dentro un pentolino pieno d’acqua) e la teniamo in questa posizione sul gocciolatoio della cucina a una temperatura di circa 25°C per due ore. Trascorsa la prima ora effettuamo il primo rivoltamento; ovvero prendiamo la fuscella la svuotiamo sulla nostra mano libera e rimettiamo la fontinavalentina in fuscella ma sottosopra avendo cura di rimettere il peso sopra. Dopo la seconda ora effettueremo il secondo rivoltamento, terremo sempre il formaggio in fuscella, sempre ad una temperatura di circa 25°C ma non rimetteremo il peso (io ho tolto anche la tela). Così per 12 ore, facendo 2 rivoltamenti a 6 ore uno dall’altro.
Si può procedere con la salatura: spargiamo 10 gr di sale fino (circa un cucchiaio) sulla faccia del formaggio che risulta in alto subito dopo aver girato la forma. Mettere in frigo o in locale per la stagionatura facendo attenzione alla temperatura della stessa, quella ottimale è intorno agli 8-9 gradi , è necessario che non superi i 12°C .Dopo 12 ore ripetere la stessa operazione sull’altra faccia.
La stagionatura dovrà durare 40 giorni, ricordiamoci di girare il formaggio ogni giorno e, soprattutto i primi giorni, eliminare il siero che spurgherà.
Il risultato vi sorprenderà!
Buon lavoro…ma soprattutto Buon Appetito!!
Ciao Federico,
il range più o meno è sempre quello per noi casari casalinghi. Temperature basse non aiutano la maturazione e troppo alte favoriscono invece fermentazioni anomale. Io penso che una temperatura intorno agli 8-9 gradi sia sempre preferibile, considera poi che nei nostri luoghi di stagionatura un pò improvvisati la temperatura non è mai costante … tolleriamo quindi fino ai 12-13° circa. Questo per il formaggio a media lunga stagionatura. Se parliamo di formaggi freschi abbassiamo sicuramente…. La ragione sta nella quantità d’umidita che trattengono. l’Acqua ! Più acqua c’e più la temperatura dovrà essere controllata.
Ciao Valentina,
anche io sono un homebrewer da diversi anni e dunque non amo fare le cose in modo meccanico, mi piace capire il perchè di ogni fase e condizione. Premetto che ho ancora letto pochissimo a proposito di formaggio e forse sto per fare una domanda molto stupida.
La temperatura di stagionatura perchè ha un range così stretto in questo caso?
Ciao Alice, bella domanda… diatriba su cui si scontrano continuamente produttori, allevatori e consumatori.
La mia risposta è molto semplice: io pastorizzo perchè ho la necessità che all’interno del latte lavorino determinati tipi di fermenti che mi aiuteranno ad ottenere il prodotto che desidero realizzare. Il discorso è veramente molto complesso … ti basti pensare che la ricetta per la fontina prevede latte, caglio, sale e fermenti; la ricetta per il taleggio prevede latte, caglio, sale e fermenti, la ricetta per la caciotta ha gli stessi ingredienti ancora. Eppure sono formaggi straordinariamente diversi fra loro. Tutto sta nei batteri e nelle fermentazioni che grazie a loro si attivano. Esperti casari si possono concedere il lusso di non pastorizzare ma utilizzare tecniche di caseificazione e giocare con le temperature affinchè i batteri naturalmente presenti nel latte crudo facciano il loro dovere…. ma io purtroppo non sono a questi livelli e molto probabilmente non ci arriverò mai…
Potrei andare avanti per ore a discutere di questo argomento e magari lo faremo…aprendo un post sull’uso appunto dei fermenti liofilizzati.
Ma non posso dimenticarmi che ufficialmente la pastorizzazione è una pratica che serve principalmente per rendere il latte crudo un latte sicuramente sano, neutralizzando un sacco di batteri buoni per la realizzazione del formaggio ma anche tutti quelli patogeni per l’uomo. Pratica infatti che DEVE essere assolutamente fatta per il latte destinato all’alimentazione diretta.
Ecco i due motivi per i quali ( spesso) pastorizzo….. poi neanche così spesso a dire il vero….
Ciao Valentina e grazie per le tue ricette!!!!
Una sola domanda (per adesso), perché pastorizzi il latte e non usi il latte crudo? Non è una polemica è solo una domanda da profana.
Ancora grazie mille.
Brava Martina!
Resa fantastica…complimenti!
Aggiornami….mi raccomando
Un abbraccio
Vale
Ciao Vale!
oggi mi sono cimentata…alla fine ho utilizzato lo yogurt (la spedizione qui in Austria delle bustine non è conveniente e ho lasciato stare).
Ho utilizzato 12 lt di latte, e ho appena pesato la forma: 1.911 kg, quasi 2kg.
Dal siero sono riuscita a ottenere due fuscelline di ricottina 🙂 🙂 soffice come una nuvola
Ti riaggiorno dopo la stagionatura..un abbraccio!
Martina
Si, è evidente Luca che ci appassionano le stesse cose! A differenza tua io sono assolutamente affascinata da come, pur mettendo in atto solite procedure e stessi ingredienti io ogni volta ottenga un prodotto diverso. È la magia di noi apprendisti alchimisti!
A presto
Vale
Ciao Vale, grazie per le risposte!
Se ti sono sembrate un po’ troppo tecniche per un neofita è solo perchè arrivo dal mondo del homebrewing, quindi mi ritrovo un po’ di nozioni e di attrezzi da adattare alla produzione di formaggio.
Simil ricotte e primi sali nn mi sono nuovi, ma volevo iniziare a fare la mia preferita, la Fontina, un po seriamente provando diverse stagionature. Poi si sa a certi risultati ci si arriva solo con esperimenti e tentativi 😉
Credo che anche qui, come per la birra, il segreto stia nel riprodurre lo stesso formaggio fedelmente con lo stesso gusto ogni volta.
Dato che devo comprarli, assieme alle fuscelle, prenderò fermenti per fontina e vediamo cosa salta fuori. Nel frattempo studio i vari processi caseari per capirne meglio le meccaniche
Grazie Vale ti farò sapere, ora mi adopero a recuperare gli ingredienti ed appena mi si libera l’attrezzatura punto al 13% 😀
Ciao Luca,
Siete la mia benzina lo sai? Ricevere i vostri complimenti mi da la carica! Le tue domande mi sembrano un pò troppo tecniche per essere uno che non vede l’ora di cimentarsi …. mi auguro che tu non voglia partire da una fontinavalentina… cerchiamo successi per motivarci non scogli dove arenarsi subito! Comunque ho scelto il fermento formaggella perché…. banalmente…la miscela tra quelli che avevo in casa era quella più adatta. Leggo il disciplinare , scelgo se termofili o mesofili, al massimo mi faccio aiutare da chi li vende. Io compro da tecnolatte e si, una delle difficoltà maggiori per me è dosarli, perché non fanno buste da 10 lt ma solo da 50. Lavorandone 13 o 18 … e’ un casotto…anche xche dentro alla bustina ci sarà un cucchiaio colmo da caffè di sottile polverina…!!!. Per le rese… se riesci ad ottenere 12-13% sei un mito!
Se vuoi un consiglio … comincia da una caciottina!
P.s arriva la ricetta del gorgonzolino fai da me!!!!
Ciao
Vale
Ciao Valentina, grazie per le ricette condivise!
Non vedo l’ora di cimentarmi in prima persona con i formaggi, che ovviamente adoro.
Ho solo alcune domande al momento, perchè hai usato i fermenti formaggella e non i fermenti fontina presenti sul sito da te suggerito? Così sembra la ricetta del formaggiotto o mi son perso qualcosa? 😀
Avendo a disposizione pentole da 35l, utilizzando i 13l come da ricetta quanti grammi di fontina ricavo e volume nelle cestelle? Questo per preparare la zona frigo e comprare tutto il necessario.
Infine per le buste di fermenti immagino basti una semplice proporzione, dato che ogni busta è consigliata per 10l. Hai fatto esperimenti cambiando le proporzioni per caso?
Grazie mille continua a pubblicare!
Mi piace questa tua attenzione Martina.
Puoi stare tranquilla! Cio’ che ti spaventa tanto, dentro a quella bustina sigillata, non è altro che una miscela di fermenti selezionata e studiata apposta per realizzare quel tipo di formaggio. Questi batteri vengono coltivati, non creati in laboratorio come dimostra la scheda che puoi scaricare qui
Io di solito uso quelli di questa marca, mi sono sempre trovata bene, si dosano facilmente ed è possibile usarne solo una parte e riutilizzare quella avanzata in seguito.
Ricorda sempre che le centinaia di tipologie di formaggi presenti al mondo sono realizzati usando 3 ingredienti…solo 3 ingredienti!! E i responsabili della trasformazione da latte in formaggio sono proprio loro: i fermenti. Va da se che più specifici sono migliore sarà la percentuale di successo nell’ottenerlo simile all’originale.
Ciao
Vale
P.S. mi dispiacerebbe deluderti ma sono quasi certa che anche lo yogurt che aggiungi e che compri al market sia realizzato con fermenti liofilizzati!!
grazie Valentina!Dimenticavo un ultima domanda 🙂 Fino ad ora ho sempre usato lo yogurt.. non mi intendo molto di fermenti, ma vedo che tu suggerisci di mettere quelli liofilizzati per la fontina invece che lo yogurt. Non conoscendo bene la provenienza/composizione di queste bustine ho il dubbio… sono affidabili?O forse e´ piu sano e genuino un formaggio senza i fermenti in bustina?Oppure posso andare tranquilla?Sai uno dei motivi per cui mi piacere fare il formaggio é perché -al contrario di quelli comprati- conosco bene gli ingredienti. Al tempo stesso però non vorrei che con lo yogurt non venisse… 🙁
Benissimo Martina, anch’io piano piano,successo dopo successo ho aggiunto qualche piccolo utensile in più…per poter giocare e sperimentare meglio! Buon divertimento!!! E rimango in attesa di news..
A presto
Vale
Grazie per la risposta super veloce 🙂 Immaginavo che il giallo fosse dovuto al latte sigh..i miei formaggi vengono bianchissimi! Comunque ho appena ordinato una bella pentola da 15lt e se arriva in tempo, questo weekend mi metto all´opera…faro´ qualche mescolamento in piu´ e fra un mesetto ti faro´sapere 🙂 🙂
Un saluto da Graz
Martina
Cara Martina…. hai perfettamente ragione ma se fossi capace di replicare le ricette ed ottenere risultati perfetti molto probabilmente non avrei tempo di scrivere sul blog e senza ombra di dubbio farei formaggi per professione e non solo per diletto!
Abbiamo studiato questa ricetta e dopo mille tentativi e correzioni questo è il miglior risultato ottenuto e che più si avvicina alla fontina. Se vuoi una pasta un pò più elastica devi eseguire qualche movimento in più sottosiero. Responsabile del colore giallo è invece la materia prima…il latte! Come tu saprai “Fontina” può essere chiamato solo quel particolare formaggio ottenuto da una lavorazione che deve attenersi ad uno scrupoloso disciplinare , anche la tipologia di latte che deve essere usata è regolamentata…si parla di latte crudo, intero, proveniente da vacche alimentate da fieno ed erba verde della Valle D’Aosta ….
Quel giallo…(anche se è più avorio che giallo) è un pò diFficile da replicare.. a meno che…non bari con una punta di zafferano!!
Ciao
Vale
Ciao Valentina,
il tuo formaggio é bellissimo!! Una domanda pero´… in confronto alla fontina la consistenza mi sembra un po´ diversa, più cremosa quasi.. mentre la pasta della fontina é elastica e anche il colore mi sembra molto chiaro rispetto al paglierino della fontina, ma posso sbagliarmi, in quanto mi baso soltanto sulla foto 🙂
Posso chiederti da cosa dipende?e cosa potrei cambiare nella lavorazione se volessi una pasta piu elastica e piu gialla?
Grazie mille 🙂
Martina
Caro Jonny…(senz’acca quindi … )
hanno il privilegio di assaggiare queste prelibatezze sono una stretta cerchia di persone a me care… per poterle mangiare devi entrare a far parte di queste!
Ma poi scusa…perchè dovrei vendertelo??? Ti sto insegnando a farlo…più di così!!!
Saluti
Ciaoooooo x comprare
Cara Martina,
sono stata presissima e non ho trovato un minuto per risponderti. Sono tanti gli elementi che influiscono sulla struttura della pasta. Il taglio certo, ma anche la dose di caglio, le soste e le agitazioni sotto siero , temperatura di stufatura…..ecc ecc
La prima prova la farei con il taglio e le agitazioni. Raccontami come fai ora… taglio 5×5 e dopo la sosta fai solo qualche rivoltamento con la schiumarola?
E´ venuto fin troppo stanco 😀 Se la prossima volta volessi farlo un pelo meno “stracchinoso” cosa potrei cambiare nella lavorazione? Rottura della cagliata un po´ piu piccola?
Un saluto
Martina
Sono felicissima! per te, e per chi potrà goderne!!
E’ venuto bello “stanco” o è rimasto sodo? Non sempre mi viene goccioloso … ma il gusto è sempre fantastico!
…se mi sentono i miei colleghi dell’onaf utilizzare questi termini poco apropiati mi tirano le orecchie!!
A presto
Vale
Questa è un´ottima notizia!! Grazie! Comunque ho fatto lo stracchino ed e´ venuto buonissimo!!! 🙂 🙂
Ariciao Martina, fammi tutte le domande che vuoi, se posso vi rispondo…anzi mi spiace…spesso non riesco ad essere molto puntuale!
Forse non ci siamo capiti: io faccio formaggio in casa, più precisamente in un minuscolo appartamento che non possiede cantina! Quindi io stagiono solo ed esclusivamente in frigo.
Quindi tutti i formaggi che vedi sul blog sono cresciuti li!
Ma credimi in assenza di locale idoneo il frigo è fantastico…e sai perchè? perchè mantiene condizioni di temperatura ed umidità costanti. Fuori sarebbe assolutamente impensabile…troppi sbalzi di temperatura! Dedica il cassettino verdure ai tuoi formaggi ( lo so, lo so è troppo piccolo per tutti i tuoi esperimenti!!) regola la temperatura del frigo in base alle tue esigenze ed eventualmente vaporizza acqua sulle pareti per aumentare un pò l’umidità e voilà… la tua cantina personale è pronta!
Ciao 🙂 ti sto tempestando di domande 🙂
Dove hai fatto la stagionatura?Io purtroppo non ho una cantina, quindi posso tenerlo in frigo oppure in balcone?? (fuori temo sia troppo freddo ora…di notte scende sotto zero)
Devo rinunciare o potrebbe venire anche in frigo?
Grazie e un saluto dall´Austria 🙂
Martina
Direi 2%.
Certo, se riesci a trovarli e farteli mandare sarebbe l’ideale perchè la composizione di fermenti e’ diversa a seconda del formaggio che desideri creare.
Prova a contattare la tecnolatte, spedisce in tutto il mondo e anche per pochi articoli
Ciao
Vale
Ciao,
quanto yogurt e´ necessario (nel caso non si possono reperire i fermenti)?
Grazie
Convinto! :o)
Intanto ho provato a fare lo stracchino…. non è venuto molle….. :o(
Caro Stefano, mi sopravvaluti! Sono si una brava “esecutrice” ma purtroppo non ho le competenze per ideare una ricetta e sceglierne i processi. Ad una risposta comunque ci arriviamo…un po’ per logica un po’ scomodando qualcuno che queste cose le fa per mestiere…
La chiave è l’idratazione della cagliata. Stiamo parlando di produzioni casalinghe, con la pentola adagiata direttamente sul fuoco, piccoli recipienti da max15 litri… la cagliata a contatto con la superficie metallica calda si disidraterebbe troppo. Noi invece vogliamo ottenere una bella pasta morbida adesiva ma consistente. Ti ho convinto?
Baci
Vale
Ciao Valentina, complimenti per il blog e le ricette.
Volevo farti una domanda: perchè aggiungi acqua calda per portare la cagliata a 42° invece di riaccendere il fuoco?
Cara Gabriella per fortuna ci siete voi o le mie ricette rimarrebbero tristemente inascoltate!!
No, io le acquisto da Tecnolatte e per alcune tipologie, generalmente le più piccine , vendono in confezione, ma per altre anche singolarmente.
Per le crescenze io uso una fuscella quadrata ( la vedi sul blog per la ricetta formaggio vegetariano) le ho comprate da loro ed erano in confezione da 5Pz.
Chiamali, sono persone molto disponibili e sapranno venire incontro alle tue esigenze. Poi se dici che ti manda Valentina di formaggiofaidame…..
Ciao e buona giornata
ho scoperto ieri le tue fantastiche ricette… e la mia crescenza e’ al terzo rivoltamento… sono appassionata ma non avevo molti strumenti… ma per fortuna ci sei tu. Grazie mille.
una domanda : ma l’ acquisto delle fuscelle va fatto di 50 o 100 pz per tipo ?
gabriella
Luca
trovi le ricette sul blog, le puoi scaricare gratuitamente, sono dettagliate , passo a passo e provate tutte più di una volta dalla sottoscritta…. più di così non so che fare!!!
Ciao a tutti, mi potreste mandare le ricette per taleggio, gorgonzola dolce e Asiago perfavore alla mia email con tutti I pasaggi necessari
Ciao Chiara,
sono ultra felice dei tuoi primi passi nel magico mondo del formaggio fatto in casa! È vero, da enormi soddisfazioni. …e il gusto…è tutta un’altra roba!
da 13 la ho ricavato 1584 Gr di fontina…dopo 48 giorni di trepidante attesa!
fammi sapere….
Ciao Valentina!!
Quanta fontina viene con gli ingredienti proposti?
Per ora ho fatto lo stracchino… che soddisfazione!!! il sapore del formaggio fatto in casa è tutta un’altra storia, per questo voglio cimentarmi anche nella fontina e non solo 🙂
Grazie x queste fantaastiche ricette
Chiara
I complimenti si sa…fan sempre piacere. Ma quando arrivano da chi stimi e apprezzi tantissimo…beh valgono ancora di più! Farò tesoro di tutti i tuoi suggerimenti, grazie Capo
Formaggio bellissimo. Ricetta eseguita come da copione. Brava Fontina!! Hai fatto un ottima Valentina!! 😉
Però dovresti curare meglio l’uso della tela… lo sò, non è semplice, ma vedrai che con la tua perseveranza riuscirai anche in questo.