Ecco il mio primo pane dell’anno!! Era già da un bel po’ che avevo sentito parlare del Tartine bread. Si tratta più che di una ricetta, un procedimento per realizzare un pane, secondo uno stile che è quello descritto nei libri di Chad Robertson, un americano che ha aperto un locale di successo a San Francisco, il Tartine Bakery & Cafe. Il procedimento che segue è molto lungo, si tratta di creare una miscela di farina (mistra tra quella bianca e quella integrale) e acqua, e di alimentarla e curarla per circa tre settimane prima di iniziare la realizzazione del pane. Insomma, un processo di attivazione di un lievito naturale, di cui una parte verrà utilizzato come “base” per preparare il “Tartine bread“.
Ma noi abbiamo già una pasta madre o li.co.li, quindi che fare? Devo ringraziare Stefano Pibi che ha postato il suo adattamento alla ricetta di Chad per realizzare il Tartine Bread. Si tratta di realizzare una sorta di pre-impasto (o poolish), mentre per il resto si segue il procedimento statunitense per la realizzazione di questo tipo di pane. Le mie fonti sono, dunque, oltre Stefano, qui e qui.
A ben vedere, si tratta di un no-knead bread, un pane senza impasto, ma con poolish (quindi, non un impasto diretto come questo pane senza impasto, postato tempo fa). Si tratta di un procedimento tutto sommato semplice, che non richiede l’utilizzo di impastatrici, è richiesta una ciotola e una spatola, e infine una cottura in pentola. Inoltre, tutto sta nel giocare con la temperatura di lievitazione per avviare la fermentazione dell’impasto e realizzare le pieghe Stretch&Fold per dare corpo e forza all’impasto.
E’ un pane abbastanza semplice da realizzare e otterrete un pane semi-integrale molto leggero e alveolato e gustoso! Ogni fetta pesa pochi grammi. Mi riservo di migliorare, in ogni caso.
Ecco la ricetta con procedimento spiegato passo per passo.
Ho postato un piccolo tutorial fotografico, sperando possa esservi utile.
Ingredienti (ho seguito dosi molto ridotte ottenendo un pane dal peso di circa 800 grammi)
Per lo starter:
- 10 g di pasta madre solida
- 50 g di acqua (Chad scrive tiepida)
- 25 g di farina 0 bio (per me Molino Marino)
- 25 g di farina integrale bio
Se avete il licoli, mettetene 7 grammi.
Per l’impasto
- 400 g di farina 0 bio (per me Molino Marino)
- 100 g di farina integrale bio
- 350 g + 25 g di acqua tiepida (totale 375 g)
- 10 g di sale (io 12 g)
Procedimento
Rinfrescate la vostra pasta madre, oppure potete utilizzare quella rinfrescata da un giorno.
Preparare lo starter sciogliendo la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungete le due farine, mescolare e coprire con pellicola.
Far maturare il poolish tutta la notte fino a quando le bolle si formano sulla superficie (io per 13 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura ambiente: Chad scrive di far riposare in un luogo fresco e buio dalle 10 alle 16 ore).
Una volta che si siano formate tante bollicine, è il momento di preparare l’impasto. Sciogliere il poolish nei 350 g di acqua tiepida (a 25°) e facendo formare una schiuma.
Aggiungere le farine setacciate, mescolare con la spatola senza impastare molto (2 minuti circa). Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30-35 minuti a temperatura ambiente (circa 20-22°).
Trascorso questo primo periodo, aggiunge l’acqua residua, sempre calda (25 grammi a 25°C) e il sale e mescolare per un altro minuto scarso, con le mani. L’impasto con l’aggiunta dell’acqua, potrebbe cominciare a diluirsi, ma continuando a impastare tornerà compatto, anche se risulterà comunque molto morbido (non spaventatevi). Non lavoratelo troppo, la maglia glutinica continuerà a formarsi con le pieghe.
Coprire la ciotola con un canovaccio, e trasferitelo in un ambiente caldo (tra i 24 e i 26°), come nel forno spento con pentolino.. L’impasto si presenterà così:
L’impasto inizierà la sua prima ascesa (fermentazione di massa), per sviluppare il sapore e la forza. Lasciar così per 30 minuti.
Infatti, invece di impastare, Robertson sviluppa l’impasto attraverso una serie di “pieghe” in ciotola, durante la fermentazione. Quindi, occorre fare le pieghe S&F in ciotola ogni 30 minuti per un totale di 3 ore. Per fare una piega, si immerge una mano (io ho usato la spatola di silicone), afferrare, allungare e ripiegar su se stesso l’impasto. Ruotare il contenitore un quarto di giro, e ripetere l’operazione. Fare questa operazione 3 volte per ogni piega.
L’impasto inizierà la sua lievitazione durante le pieghe. Dovrebbe crescere di volume di circa il 20-30%. Se questo non succede, sarà necessario continuare a fare un giro di pieghe e far crescere per un’altra ora.
Il mio impasto si presentava così alla fine.
Come anticipato, il Tartin Bread si gioca tutto sulla temperatura.
Per evitare fermentazioni troppo calde e veloci, Robertson consiglia di mantenere l’impasto ad una temperatura tra i 25 e i 28 gradi, per ottenere la fermentazione di massa in 3 o 4 ore.
Dopo le 3 ore circa, l’impasto deve essere aerato e si vedrà un aumento del 30% di volume.Se ciò non è avvenuto, far lievitare ancora dai 30 minuti a 1 ora. In ogni caso, non deve raddoppiare, ma crescere di circa il 30-40%.
Estrarre l’impasto dal contenitore con una spatola, trasferirlo su un piano da lavoro infarinato e spolverizzare leggermente anche l’impasto con farina (io ho usato semola rimacinata), e dividere in 2 pezzi con il taglia-pasta, ma se seguite queste dosi, non ce n’è bisogno. Lavorare l’impasto arrotondandolo un po’, facendo in modo che la farina sulla superficie rimanga completamente all’esterno della pagnotta
Coprire con un canovaccio e lasciate riposare sulla spianatoia dai 20 ai 30 minuti. Poi fare una piega a fazzoletto del tipo questa.
Arrotondare e capovolgere la pagnotta così ottenuta in un cestino ben infarinato (io con semola e farina integrale, oppure mix di farina di riso e farina integrale) con la piega rivolta verso l’altro e la parte liscia a contatto con la ciotola.
Spolverizzare con un altro po’ del mix di farine e coprire con un canovaccio.
Lasciate lievitare a temperatura di circa 25-26°, per circa 3 ore o finchè è raddoppiato.
Cottura del pane
20 minuti circa prima di quando si è pronti per cuocere il pane, preriscaldare il forno a 250° con una pentola di 24 cm. Capovolgere il pane sulla pentola rovente (attenzione a non scottarvi), fare dei tagli con una lametta o un coltello affilato sulla superficie ed infornare. Cuocere a 230° per 20 minuti con coperchio. Togliere il coperchio, abbassare a 220° e cuocere per altri 20-25 minuti o fino a quando la crosta è ben dorata. Gli ultimi a 10 minuti a 210° e a spiffero.
Io personalmente non scendo mai al di sotto di un’ora di cottura per una cottura ottimale!
Trasferire la pagnotta su una gratella e far raffreddare in piedi per favorire la crosta croccante.
Far raffreddare bene il pane prima di tagliarlo.
Io persinalmente lo inforno la sera per poterlo mangiare il giorno dopo.
Questo è il primo piano delle fette realizzate con questo metodo.
C’è sempre da migliorare, ma per il momento va bene così! 🙂
Si potrebbe provare questa ricetta del Tartine Bread con altri tipi di farine, ad esempio farro integrale, oppure mettendo semola o la senatore cappelli integrale, o altre combinazioni…
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo del mese di Gennaio, organizzata da Barbara e Sandra, ospitata per questo mese da Sandra, del blog Sono io, Sandra.
Ciao Lucia, non e’ possibile cuocere qs impasto scaravoltandolo sulla leccarda del forno (vedo che non ne fai cenno e io purtroppo non ho la pentola consona).
Grazie
Ciao Eleonora!!
Il tartine bread è un pane senza impasto, e come tutti gli impasti di pane senza impasto (scusa il gioco di parole), richiede cottura in pentola altrimenti si allargherebbe troppo… Basterebbe anche una teglia rotonda, non hai nessuna teglia, anche quella per cuocere il pan di spagna? Insomma qualcosa di contenitivo…