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Pane senza impasto, no-knead bread, con lievito madre e cottura in pentola

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Dopo che, disgraziatamente, mi si è rotta l’impastatrice planetaria, cercavo delle ricette di pane piuttosto semplici da realizzare, che non richiedessero molti sforzi, dal momento che ho un piccolo mal di schiena che mi affligge in questo periodo. Dunque, la mia attenzione si è rivolta a ricette di “pane senza impasto”, il famoso No-Knead Bread, che si prepara appunto senza impastare, ma solo mescolando gli ingredienti previsti dalla ricetta! Una ricetta che si caratterizza per la sua facilità di esecuzione, il metodo di cottura e per il risultato che non ha nulla da invidiare ai pani realizzati con le tecniche più difficili!

Si tratta di un pane davvero semplicissimo da realizzare, e l’autore di questa ricetta così semplice ma nello stesso tempo innovativa, è Jim Lahey, proprietario della panetteria Sullivan Street Bakery di Manhattan, reso celebre da un articolo del New York Times (e da un video di Mark Bittman sempre per il New York Times). Si tratta di un procedimento adatto a chi vuole impastare ma ha poco tempo o non dispone di un’impastatrice o ha problemi di schiena o anche semplicemente per curiosità! 🙂 Già la mitica Pat Pan di pane aveva realizzato il pane senza impasto, e da lei ho preso spunto, e anche dal blog Profumi dal forno, con mie personalizzazioni. Ho aumentato un pochetto la quantità di PM e di acqua utilizzata per realizzare questo pane e anche la scelta delle farine è stata del tutto personale: avevo della farina di farro e della semola bio acquistate da poco, e non ho resistito dall’utilizzarle per questo pane! Naturalmente, voi potreste scegliere tutte le farine che avete a disposizione in casa. La farina di tipo 0 andrà benissimo!

Si tratta di un pane molto adatto a chi lavora e trascorre molto tempo fuori casa. Infatti potrete organizzarvi così: rinfrescare la sera precedente prima di andare a dormire, impastare la mattina prima di uscire al lavoro, tanto ci vogliono meno di cinque minuti (h 7:45), in questo caso usate solo 50 grammi di pasta madre anzichè 70 grammi come nella mia ricetta, formare la pagnotta appena tornati dal lavoro (h 19) e cuocere prima di andare a dormire (h 22).

Con la stessa tecnica ho realizzato le stecche senza impasto e le ciabattine senza impasto.

Ingredienti 

  • 250 g di farina Petra 1 (50%) o altra farina forte
  • 50 g di semola grano duro Cappelli bio (10%)
  • 200 g di farina di farro bio (40%)
  • 390 g di acqua (78%)
  • 70 g circa di pasta madre appena rinfrescata o rinfrescata il giorno prima
  • 10-12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto (5 g)

Note: le farine possono essere modificate a proprio piacimento, prevedendo una percentuale di farina di forza.

Aggiornamento periodo estivo:

Ho usato solo 50 grammi scarsi di lievito madre su 500 g di farina così ripartiti: 300 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240-260, 100 g di semola rimacinata e 100 g di farina integrale. Fatto lievitare tutta la notte (7 ore), al mattino fatto piega a fazzoletto e ulteriore lievitazione in cestino per 3 ore.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre. Al raddoppio spezzettarla in una ciotola abbastanza capiente e scioglierla con il minipimer (frullatore ad immersione), facendo formare tanta schiuma.

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Aggiungere il malto e farlo sciogliere nella PM frullata. Poi unire la farina setacciata e amalgamare il tutto grossolanamente, aggiungendo per ultimo il sale.

Dovrete mescolare per pochissimi minuti con l’aiuto di un cucchiaio. Si mescola brevemente, solo per incorporare l’acqua, quindi giusto 2-3 minuti, mi raccomando: dovete ottenere un composto molle e appiccicoso, dalla superficie molto grezza. Coprire la stessa ciotola in cui avete impastato (ehm, mescolato alla buona gli ingredienti)  con pellicola e riporla in frigo per circa 10 ore o più.

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Potreste, invece, far lievitare direttamente l’impasto a temperatura ambiente per circa 7-8 ore (ma se le temperature non sono molto alte, anche 9-10 ore, specie se mettete meno lievito madre), senza passaggio in frigo. Il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell’ambiente o dalla forza della vostra PM, lo sapete, no? Quindi, si tratta di tempi indicativi, osservate il raddoppio del volume in ogni caso. Al raddoppio, formare la pagnotta piegando sulla spianatoia infarinata e farla lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Se avete deciso di metterlo in frigo, il giorno dopo, togliere la ciotola dal frigorifero, far acclimatare l’impasto per circa 2 ore. L’impasto sarà aumentato di volume e avrà delle bolle sulla superficie, ma sarà comunque un blob informe, che gestiremo con le pieghe.

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Rovesciare delicatamente con l’aiuto di una spatola l’impasto su una spianatoia abbondantemente cosparsa di semola e spolverizzare un poco anche la superficie dell’impasto. Allargare delicatamente l’impasto e fare una piega portando il lembo a sinistra verso destra e viceversa, poi il lembo superiore verso il basso e viceversa. Coprire a campana l’impasto e farlo riposare 15 minuti.

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Quindi, formare una piega a fazzoletto come in foto ed arrotondare per creare la pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino (o una ciotola o uno scolapasta) foderato con un canovaccio ben infarinato di semola, con la chiusura dell’impasto in basso. Spolverizzare con altra farina e coprire il pane con i lembi del canovaccio e far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 24°C). I tempi di lievitazione dipendono sempre dalla temperatura che avete in casa.

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Cottura

Molti pani senza impasto vengono cotti in pentola per evitare che si allarghino troppo. Dunque, accendere il forno a 240° con una pentola di coccio o di ceramica, o di acciaio, di pyrex, di ghisa o di alluminio (vuota) all’interno. Anche il coperchio della pentola deve essere preriscaldato. Chiaramente, pentola e coperchio non devono avere parti in plastica.

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A temperatura raggiunta, togliere la pentola rovente e, senza ustionarvi, rovesciare la pagnotta sulla pentola rovente, chiudendola con il coperchio. Infornare il pane a 240°. Dopo circa 30 minuti togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 15 minuti. Poi, toglierlo dalla pentola e far cuocere il pane appoggiato sulla griglia azionando la ventola (se presente), facendo cuocere ancora a 200° per 10-15 minuti. Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura. Verificate la cottura del pane dalla coloritura e provate a bussare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto all’interno, il pane è pronto.

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Indicazioni cottura fornetto Estense:

Sul triangolo mettere una vecchia teglia coperta da carta alluminio e 700 g di sale grosso. Appoggiarvi il supporto, su cui metterete una pentola di alluminio con coperchio (o comunque senza parti in plastica) e preriscaldate il fornetto per circa 10 minuti sul fuoco alto. Poi rovesciarvi il pane e coprire col coperchio. Infornare per 10 minuti con il fuoco al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa (sempre fuoco da 10 cm). Dopo circa 30 minuti di cottura togliere il coperchio e passare sul fuoco da 7 cm e continuare la cottura. Dopo circa un’oretta togliere il pane dalla pentola e appoggiarlo sul supporto per farlo asciugare bene. Totale cottura 1 h e 15 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzare la fiamma e i fori sopra per favorire la doratura (se occorre, prolungate di 5 minuti, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana).

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Ne risulterà un pane molto alveolato grazie alla alta idratazione dell’impasto, una bella crosta croccante, una mollica consistente ma nello stesso tempo leggera, con un profumo e un sapore eccezionale! 🙂

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Chiedo scusa per la scarsa qualità di immagini, ma ho scattato le foto con una luminosità pessima, perchè fuori diluviava e si era oscurato il cielo…

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Ho rifatto il pane per poter fare delle foto alla luce del giorno

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Note sulla tempistica (periodo NON ESTIVO)

Rinfrescare la sera precedente, impastare la mattina prima di andare al lavoro (ad es, ore 8), formare la pagnotta appena tornati dal lavoro (ore 19) per un totale di 11 ore di lievitazione, e cuocere prima di andare a dormire (ore 22), dopo 3 ore circa di lievitazione.

Questo è un altro pane senza impasto, con farine diverse…Il risultato è sempre ottimo! 🙂

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Gradite una fetta di pane senza impasto ?

Che bontà! E con poco sforzo!

 

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

4 Risposte a “Pane senza impasto, no-knead bread, con lievito madre e cottura in pentola”

  1. ciao cara questo è un pane che riesce sempre, con qualunque lievito e qualunque farina!!
    mi permetto solo una osservazione, il coperchio va riscaldato con la pentola.Io lo preparo da tanti anni proprio risalendo al video di Jim Lahey
    bacio

  2. Ciao che piacere leggerti! Ma davvero? allora correggo subito! Lo sto rifacendo, perchè non ho la planetaria ed è davvero facilissimo! Proverò un altro mix di farine…
    E grazie di cuore per la dritta sul coperchio! 🙂

    1. Ciao Luisa,
      no il pane senza impasto è consigliabile usare la pentola, sennò si dilaterebbe fino a spatasciarsi.
      Sulla pietra refrattaria puoi cuocere gli altri pani o le ciabattine senza impasto ad esempio…

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