Profiteroles ripieni

Profiteroles ripieni
Profiteroles ripieni con glassa lucida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I profiteroles erano uno dei miei dolci preferiti da piccola. Adoravo quei vassoietti monoporzione con 3 o 4 piccoli bignè, farciti con panna montata e ricoperti di golosa glassa al cioccolato. Impossibile resistervi! I profiteroles sono dei dolcetti di pasta choux ripieni di panna o crema chantilly e possono essere serviti da soli oppure come decorazione di preparazioni più elaborate come torte farcite.

Questo dolce è sicuramente molto amato dagli italiani e se volete servire a tavola questo classico della pasticceria seguite questa ricetta. Io li ho farciti con crema chantilly all’italiana (vale a dire, crema diplomatica ottenuta da crema pasticcera e panna montata) e ricoperti con glassa lucida a specchio. Purtroppo avevo fatto solo metà dose della glassa ed è bastata a sufficienza, voi seguite la dose originaria. Per  la ricetta della pasta choux vi rinvio alla ricetta con tutorial fotografico dei bignè di Luca Montersino.

Vedrete che non sono difficilissimi da realizzare e vi daranno molta soddisfazione nella loro semplicità! E con questa ricetta voglio dirvi una cosa…

Buon anno nuovo a tutti!

Ingredienti per i bignè di pasta choux

  • 185 g di acqua
  • 25 g di latte intero
  • 165 g di burro
  • 175 g di farina 00
  • 270 g di uova intere (circa 5 uova)
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la crema chantilly

  • 500 ml di latte intero
  • 130 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g farina 00
  • 30 g maizena
  • bacca di vaniglia o estratto di vaniglia
  • 200 ml di panna montata (tener da parte 50 g per fare i ciuffi decorativi)

Ingredienti per la glassa lucida (glassa tipo “Faggiotto”)

  • 180 ml di acqua
  • 120 ml di panna non montata
  • 80 g di cacao amaro
  • 240 g di zucchero
  • 8 g di colla di pesce

N.B.

Avendo utilizzato una parte dei bignè per preparare i bignè salati con salsa cocktail di gamberetti, ho fatto mezza dose di tutto.

Procedimento per la crema diplomatica

Riscaldare il latte in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo una bacca di vaniglia incisa (io uso l’estratto di vaniglia). Il latte dovrà riscaldarsi ma non bollire. In una boule di vetro aggiungere le uova e lo zucchero e mescolarle con una frusta a mano finchè siano diventate leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte bollente a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi. Per questo, è consigliabile l’utilizzo di pentole antiaderenti e dal doppio fondo.

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Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata. Cuocere per qualche minuto la crema per fare in modo che l’amido svolga la funzione addensante.

Spegnere il fornello e trasferire la crema pasticcera così ottenuta in una terrina di vetro. Far raffreddare qualche minuto e coprirla con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Riporre poi in frigo: per agevolarne il raffreddamento, metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

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Quando si sarà raffreddata aggiungete la panna montata in precedenza, incorporandola con movimenti che vano dal basso verso l’alto.

Riporre in frigo fino al suo utilizzo.

Prepariamo la glassa per i nostri profiteroles

Il link col tutorial della glassa lucida a specchio è qui.

Mescolare in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao amaro e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unire alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente per non fare grumi. Mettere il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°). Quando arriva al punto di ebollizione, attendere qualche minuto, quindi spegnete la fiamma. Far intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto. Far raffreddare ancora la glassa prima di versarla sui bignè.

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Mettere la crema diplomatica nella sac à poche con beccuccio stretto e lungo o in una siringa per dolci.

Con un coltellino appuntito incidete la base dei bignè.

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Farcite i bignè infilando il beccuccio all’interno e premete la sac à poche fino a che non saranno ben ripieni.

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Adagiateli su un vassoio da portata.

Dopodichè versate sopra i bignè la glassa.

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Decorare i bignè con ciuffi di panna montata.

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Conservare in frigo fino al momento di servire.

Prima di servire tirate dal frigo 15-20 minuti prima.

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Potete preparare anche monoporzioni con 3-4 bignè per vassoietto.

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Golosissimi!

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