Pandoro sfogliato con il lievito di birra

 

Dopo il pandoro con lievito di birra avevo da tempo il pallino di provare quello sfogliato. E’ vero che il Natale è ormai passato, ma le feste non sono ancora finite e le occasioni per consumare questi dolci speciali natalizi non mancano di certo!

Questa volta ho, invece, voluto realizzare il pandoro, sempre con lievito di birra, ma con il metodo della sfogliatura. In questa ricetta, cioè, il burro viene incorporato all’impasto in maniera diversa, attraverso i giri di pieghe, avendo l’accortezza di far riposare la pasta in frigorifero tra una piega e l’altra. Il risultato è quello che desideravo trovare in un pandoro: fragrante, soffice, morbido, dolce, con un delicato ed irresistibile profumo di burro e di vaniglia. Insomma, uno spettacolo!

Questa ricetta contiene solo 12 grammi di lievito di birra, distribuiti in 3 impasti, quindi non si sente alcun tipo di retrogusto, è un pandoro molto leggero e soffice e si conserverà per molti giorni, opportunamente chiuso in un sacchetto per alimenti. Sempre se avanzerà… 😉

La sfogliatura dell’impasto conferisce al pandoro un’alveolatura e sofficità speciali e, anche se certamente non tutti hanno dimestichezza con queste tecniche, insieme possiamo riuscirci. Ho cercato di descrivere il procedimento nella maniera più semplice possibile e di spiegare tutti i passaggi in modo chiaro ed esemplificativo, aiutandomi con le foto, realizzando un tutorial che spero possa esservi utile.

Prima di accingermi allo scrivere la ricetta del mio pandoro, vi anticipo un po’ le cose che dovrete sapere e cosa occorre avere per la sua preparazione.

1. Usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati), da 350 W. Altrimenti, utilizzate una buona farina manitoba (con almeno 13% di proteine). Di solito hanno un W 400, quindi tagliatela con un 20% di  farina debole (cioè 00). Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
2. Acquistate un buon burro bavarese, un burro da centrifuga, con 80-82% di materia grassa. Inoltre, è un tipo di burro che ha una consistenza più plastica e modellabile, ideale per sfogliare!
3. Il pandoro sa di burro e di vaniglia, quindi occorre avere le bacche di vaniglia, non mettete vanillina per favore. Usiamo prodotti naturali!
4. Pesate gli ingredienti con precisione prima di iniziare.
5. Usate lievito di birra fresco, non quello in polvere. E neanche il lievito madre secco, che poi sarebbe lievito di birra disidradato con pasta madre inattiva.
6. Quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
7. Il latte in polvere non l’avete, ma è necessario? Non è un ingrediente fondamentale per la riuscita del pandoro, però al limite potete sostituirlo con galatine polverizzate oppure omettetelo del tutto!
8. Il burro di cacao è sostituibile con cioccolato bianco fuso e raffreddato. Io l’ho ordinato on-line presso la Drogheria Sulmona.
9. Non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi preparatelo in un giorno in cui non avete impegni di alcun sorta. Dovrete dedicarvi solo al pandoro! 
10. Preferibile è dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 26°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del pandoro, per saggiare la giusta cottura dello stesso.
11. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, il pandoro non avrà la giusta spinta a lievitare)
12. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Beh, è indubbio che un grande lievitato come il pandoro risulta agevole realizzarlo con un’impastatrice. E a mano? Dunque, tantissime persone lo preparano a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia e fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto.
13. Se avete il bimby, non so rispondervi, non lo conosco e non so come si comporta.
14. Lo stampo che ho io è antiaderente. Esistono anche quelli in alluminio (in questo caso, va fatto un pre-trattamento: mi sembra vadano “bruciati” in forno per 20 minuti a 200°).

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E ora vediamo come preparare il pandoro sfogliato! Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

Ricetta per un pandoro da un kg

(dimensioni dello stampo: 11 cm diametro inferiore, 22-23 cm da punta a punta della stella e 15-16 cm di altezza)

INGREDIENTI PER LA BIGA

• 100 g di farina di manitoba
• 50-55 g di acqua a 28°
• 4 g di lievito di birra fresco

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• Biga +
• 4 g di lievito di birra fresco
• 250 g di farina per panettone/pandoro o 350 W
• 80 g di acqua
• 20 g di panna
• 60 g di zucchero
• 40 g di tuorli (circa 2 tuorli di uova grandi)
• 1 g di sale
• 50 g di burro bavarese a pomata

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 4 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina per panettone/pandoro o W 350
• 30 g di acqua
• 20 g di panna
• 100 g di zucchero
• 5 g di miele o malto (un cucchiaino)
• 85 g di tuorli (circa 5 tuorli)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bacca di vaniglia
• 10 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
• 10 g di latte in polvere (scremato o intero)
• 2 g di sale
• 15 g di burro bavarese a pomata

PER SFOGLIARE

• 160 g di burro bavarese

Per imburrare lo stampo:

•  burro q.b.

Per la spennellatura finale

• panna fresca liquida q.b.

P.S. Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Preparazione

Ore 23 o 24 della sera prima. Prepariamo la biga

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepidina (se avete un termometro, a 28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. Non importa se non è molto liscio. Adagiatelo in una ciotola, copritela con pellicola e fate lievitare tutta la notte. Io 10 ore abbondanti a circa 5-6° (oppure 7-8 ore se avete una temperatura di 10-12°). La biga deve maturare molte ore e fare delle bolle in superficie. Ore 10 del giorno dopo. Primo impasto

Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure passate giusto un secondo al micro per ammorbidirlo (senza liquefarlo!). Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo. Aggiungete in ciotola la biga fatta a pezzettini con le mani, unite l’acqua, la panna, lo zucchero e il lievito di birra ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia. Fate sciogliere la biga e lo zucchero per circa 10 minuti. Aggiungete gradualmente tutta la farina e continuare ad impastare (vel. min o 1).

Quando l’impasto è diventato compatto anche se non proprio liscio, iniziamo ad aggiungere i tuorli. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungeteli molto lentamente e a filo, cercando di dividerli in 4 tempi. Io li ho aggiunti cucchiaio per cucchiaio, aspettate che l’impasto li assorba completamente, prima di aggiungere la dose successiva.

Terminata l’aggiunta dei tuorli, l’impasto deve essere liscio ed incordato, altrimenti non aggiungete il burro. Se sì, possiamo procedere ad aggiungere il burro. Solo se l’impasto è incordato, possiamo aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto (vel 1). Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale. Portate in corda l’impasto sostituendo il gancio a “foglia” con il gancio a uncino (vel 1 e poi vel 2 ). Tempo totale di impasto: circa 35 minuti. Ora rovesciate l’impasto sul piano, e pirlate con le mani un poco unte di burro.

Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Utile sarebbe avere una spia di lievitazione, staccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e adagiatela in un bicchiere e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo.

Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. L’impasto dovrà triplicare (1+2) in circa 6 ore.

Se non è triplicato, NON FATE IL SECONDO IMPASTO, ma attendete il completo sviluppo. Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Ore 16:30 circa

Una volta che l’impasto si sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare in frigorifero per 45 minuti visto che partiamo da una temperatura di lievitazione almeno a 26°. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata”. Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

Ore 17:20 Iniziamo con il secondo impasto.

Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto raffreddato, il miele (o il malto), l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Iniziare ad avviare con il gancio a velocità 1. Aggiungere poi un cucchiaino di estratto di vaniglia. Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti.

Aggiungere tutta la farina e continuare ad impastare fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice (vel 1). Ora aggiungere i tuorli, sempre molto lentamente, io sempre un cucchiaio alla volta. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli. E’ UNA FASE ESTREMAMENTE DELICATA, non abbiate assolutamente fretta. Aggiungete poi i semi di una bacca di vaniglia raschiata.

Con l’ultimo cucchiaio di tuorli, aggiungete il sale (vel 1 e a tratti vel 2). Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti. Terminati i tuorli, aggiungete il burro di cacao (o il cioccolato bianco) fuso a bagnomaria (e raffreddato) e fatelo assorbire. Infine, aggiungere il burro morbido e portare di nuovo in corda l’impasto (il tempo totale di lavorazione è di circa 35-40 minuti. A mano, ci vorrà molto più tempo). “Incordare” significa che dovrete ottenere un impasto molto elastico, liscio, sodo, che si stacca dalle pareti della ciotola e che quando si tira un lembo non si spezza, ma si tende fino a formare “un velo“. In questo caso, se avete la planetaria, è utile alzare un po’ la velocità.

FATE PROVA VELO. 

L’impasto è di consistenza abbastanza appiccicosa. Ogni tanto ricordatevi di staccare l’impasto dal gancio con la spatola di silicone e di spingerlo in basso. Trasferite l’impasto su un piano imburrato, arrotondatelo col metodo della “pirlatura” (ungetevi le mani) e mettetela in una ciotola imburrata per circa 2-3 ore ad una temperatura tra i 26° e 28° finché la lievitazione si è avviata e l’impasto ha iniziato a crescere ( MI RACCOMANDO: non deve raddoppiare).

Quando accade questo, trasferite l’impasto in frigorifero per 45 minuti per raffreddarlo. Intanto, tirate fuori il burro per la sfogliatura, mettetelo tagliato a fette di 3 cm su un foglio di carta forno. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e schiacciate con il mattarello, ottenendo un quadrato di 1,5 cm di spessore. Al momento di sfogliare, il panetto di burro dovrà essere abbastanza morbido (per questo è consigliato il burro bavarese). Trascorso il riposo in frigo, rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattitelo dandogli una forma quadrata allo spessore di circa 1,5 cm e sistemate al centro il quadrato di burro.

Ore 21

Ora iniziamo ad incassare il burro. Ponete il panetto di burro sull’impasto, richiudete il quadrato portando gli angoli al centro e sigillando bene i bordi.

Per farlo durare più a lungo nebulizzate l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95°, strofinate, mettetevi il pandoro e chiudete bene la busta.

Prima di consumare spolverizzare il pandoro con abbondante zucchero a velo (magari vaniglinato) e si consiglia di attendere qualche ora prima di gustarlo in modo che assorba bene tutti gli aromi.

 

 

 

 

 

Non solo è bello, ma anche buono! Provate per credere… 😉

 

BUONE FESTE A TUTTI!!

E così per queste feste abbiamo realizzato anche il pandoro sfogliato! E il tutto al di sopra delle aspettative! E sono molto felice ed orgogliosa di questa mia ricetta!

La preparazione è abbastanza complessa ma in ogni caso il risultato vi ripagherà ed è una bella sfida se siete appassionati. Volete mettere la soddisfazione (immensa) di mangiare un ottimo pandoro, soffice soffice, una mollica stupenda e una sofficità unica!

Provatelo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mollica scioglievolissima, un successo assicurato credetemi!

 

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