Glassa lucida a specchio al cacao

Io sono molto affezionata a questa ricetta. Se devo preparare una glassa lucida per rivestire profiteroles, torte, cheesecake o altro ancora mi affido ad essa. Non mi ha mai delusa, infatti! Si tratta di una glassa lucida e brillante, a specchio appunto, che rimane dalla consistenza morbida, è molto gradevole al palato ed è adatta a molteplici utilizzi.

La ricetta originaria è del maitre chocolatier Faggiotto e la consiglio assolutamente per le vostre preparazioni, ad esempio se volete rivestire una torta con una glassa che si mantenga lucida e morbida.

E’ piacevolissima da mangiare al cucchiaio. La glassa rimane straordinariamente lucida, morbida ma nello stesso tempo anche un po’ compatta, contenendo gelatina. E’ molto semplice da realizzare: vediamo come!

Ingredienti per la glassa lucida (glassa “Faggiotto”)

• 175 ml di acqua
• 150 ml di panna liquida
• 75 g di cacao amaro
• 225 g di zucchero
• 8 g di colla di pesce (4 fogli)

N.B.

Potreste raddoppiare le dosi, e quella che avanza potreste congelarla. Al momento di ri-utilizzarla, potreste scongelarla in frigo e poi riscaldarla un po’ prima dell’utilizzo che ne farete (se avete un termometro da cucina, riportarla a 40°).

Preparazione

Mescolare in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao amaro e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unire alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente con una frustina per non fare grumi.

Ecco qui.

Mescolate bene e poi ponete sul fuoco.

Mettere il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°).

Quando arriva al punto di ebollizione, attendere qualche minuto (3-5 minuti, se non avete il termometro) sempre mescolando, quindi spegnete la fiamma e fate intiepidire un po’.

Far intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto.

Mescolate bene e far raffreddare ancora prima di utilizzarla. Ma in ogni caso sempre prima che si rapprenda del tutto, altrimenti avrete difficoltà a farla colare sul dolce. Va, infatti, utilizzata sui 35-40°.

Chiaramente, se la versate ancora calda su una base morbida come una bavarese o una mousse fredda, potrebbe accadere che la stessa possa cedere leggermente al calore, quindi fate attenzione.

Io l’ho utilizzata per rivestire una bavarese, una cheesecake e i profiteroles! La torta bavarese potete vederla qui. Consiglio di riporre l’eventuale bavarese o cheesecake in freezer per almeno due ore prima di glassarla: infatti, questo tipo di glassa dà il meglio di sè su dolci cremosi “congelati”, perchè la differenza termica data dal freddo del dolce congelato e quella della glassa a temperatura ambiente (30°) le darà una lucentezza e una lucidità straordinarie.

In ogni caso, è ottima anche colata sui bignè per realizzare dei golosi profiteroles!

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