Bignè di pasta choux, ricetta di Luca Montersino, con tutorial fotografico

 

La mia prima pasta choux riuscita con successo l’ho preparata realizzando queste zeppole di San Giuseppe, una ricetta eseguita secondo gli insegnamenti del mitico Luca Montersino. Per la ricetta odierna dei bignè, ho voluto seguire fedelmente la ricetta così come tratta dal suo libro “Peccati di gola“. Si tratta si una pasta choux praticamente perfetta, un impasto base che si presta a tantissime preparazioni, sia dolci che salate. E, infatti, i bignè che ho ottenuto con questa ricetta sono stati utilizzati sia per il dolce che per il salato!

La pasta choux non è difficile da preparare ma occorre seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto, soprattutto per quanto riguarda la consistenza e la cottura finale, anche per evitare di ottenere dei bignè crudi o ammassati. Gli ingredienti utilizzati per la pasta choux sono pochi e non occorre affatto aggiungere lievito, in quanto durante la cottura sarà il vapore (cioè, l’acqua incorporata dal composto che evapora appunto a contatto con il calore del forno) a far sviluppare il prodotto in altezza e, quindi, in volume, i bignè.

Ma cosa occorre?

Per quanto riguarda i liquidi: acqua o latte. Vanno bene entrambi, il latte può sostituire una parte dell’acqua: la sua presenza serve a colorare meglio i bignè durante la cottura. Se volete, utilizzate solo acqua ovviamente.

Invece, per quel che riguarda i grassi da utilizzare, va bene il burro, ma si può utilizzare anche margarina o strutto. In ogni caso, sono necessari in quanto senza la pasta non tratterrebbe il vapore necessario a far crescere i bignè.

Per il sale e lo zucchero, il primo ingrediente serve sempre e comunque in quanto dà più gusto al prodotto finale. Lo zucchero, invece, si può utilizzare solo per le ricette dolci, mettendone l’1% sul totale del liquido, per ottenere una pasta choux più saporita.

Raccomando, inoltre, di usare una farina debole e cioè povera di proteine e quindi di glutine, la farina 00 andrà benissimo.

Infine, non dimentichiamoci delle uova: occorrono uova intere e la loro quantità varia al variare di farina e grassi.

Vengono individuati 7 categorie di grammature per fare la pasta choux, tutto dipende da che risultato si vuole ottenere. Un bignè con più farina rispetto al burro sarà un bignè più pesante, con una pelle grossa ed elastica. Un bignè con più burro rispetto alla farina sarà un bignè più leggero, con una pelle sottile e friabile e all’interno più vuoto.

Cottura: avviene in forno possibilmente statico. Se utilizzate il forno ventilato, diminuire di 20°C la temperatura.

• 180°C per bignè pesanti, con più farina e meno burro
• 200°C per bignè con pari farina e grassi
• 220°C per bignè leggeri, con più burro e meno farina

E ora, dopo queste nozioni preliminari, vediamo la ricetta di questi bignè perfetti!

 Ingredienti per 30-35 bignè:

• 185 g di acqua
• 25 g di latte intero
• 165 g di burro
• 175 g di farina 00
• 270 g di uova intere (circa 5 uova)
• un pizzico di sale

Procedimento

In una pentola dal fondo molto spesso mettere acqua, latte, pizzico di sale e burro tagliato a pezzetti. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l’ebollizione. A questo punto, fuori dal fuoco aggiungere tutta la farina, che andrà versata in un colpo solo, altrimenti potrebbero crearsi dei grumi: mescolare velocemente. Girare vorticosamente con un cucchiaio di legno e cuocere il composto sul fornello finché si staccherà dalle pareti della pentola e si sarà formata una patina biancastra. Far raffreddare un po’ il composto.

 

 

Trasferire l’impasto intiepidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e girare per qualche secondo, per abbassare la temperatura. Aggiungere, quindi, un uovo una alla volta, facendolo incorporare bene al composto, prima di aggiungere il successivo, a velocità medio-bassa. Naturalmente, non è necessario avere un’impastatrice, potrete benissimo fare a mano avvalendovi dell’uso di un cucchiaio di legno e della forza delle vostre braccia. Se usate la planetaria, comunque ogni tanto raccogliete con una spatola anche l’impasto che rimane sul fondo della ciotola.

La pasta choux deve avere una consistenza simile a quella di una crema, quindi fate attenzione nell’aggiungere le uova successive, osservate bene la consistenza del composto. L’operazione richiede diversi minuti. Dopodichè, mettete la pasta choux in un sac à poche.

I bignè o le zeppole andranno formati su teglie imburrate. Infatti, come ho appreso dal libro di Luca Montersino, sarebbe preferibile non usare carta forno per rivestire la teglia. Usando una teglia imburrata, infatti, l’impasto della pasta choux rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza. Io ho utilizzato la carta forno fissata alla placca del forno con del burro, e non ho avuto problemi, per le zeppole invece usai teglie imburrate.

I bignè devono essere abbastanza distanziati gli uni dagli altri perché durante la cottura si  gonfieranno.Tenete il beccuccio inclinato e partite dalla base, poi date un colpetto in verticale per formare il “ciuffetto”. Io ho utilizzato un beccuccio a stella e con il polpastrello leggermente inumidito ho abbassato la punta del “ciuffetto”.

Preriscaldare il forno, statico sopra e sotto, a 220°. Cuocere i bignè a 200° con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base per circa 20 minuti, o fino a quando i bignè si saranno gonfiati e avranno preso colore. Poi ho abbassato la temperatura del forno a 180° e cotto per altri 10 minuti.

Non sfornateli subito. Attendere 10 minuti nel forno spento con forno semi-chiuso per far fuoriuscire l’umidità residua, in modo che i bignè (o le zeppole) si asciughino bene. Aiutatevi a bloccare lo sportello del forno col manico di un cucchiaio di legno, lasciandole asciugare prima di sfornarle e non subiscano lo choc termico caldo/freddo.

Infornare una teglia per volta, è consigliabile.

Ed ecco i miei bignè!

Qui si vede meglio l’interno dei miei bignè. Sono venuti benissimo, per cui vi consiglio assolutamente questa ricetta!

Sono adatti sia con il dolce che con il salato. Provateli!

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