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In questo periodo abbiamo avuto un ritorno dell’estate e il clima era decisamente estivo ed afoso, con un elevato tasso di umidità. Ma pare che già da questa settimana il meteo cambierà e la temperatura scenderà di qualche grado, per ritornare alla media stagionale. E io con questa ricetta voglio dire di no all’autunno che sta per iniziare, preludio ad un  lunghissimo inverno. Voglio l’estate, il caldo, i bagni in mare, potermi abbronzare, stare al sole… Beh, anche se l’estate è ormai finita vi lascio alla ricetta del mio ultimo gelato preparato in casa! 🙂

Vi debbo dire che si tratta di un gelato speciale, perchè finalmente ho impiegato un ingrediente di tipo “professionale”, vale a dire la farina di semi di carrube! E’ un ingrediente che utilizzano gli specialisti del settore, in quanto è impiegato come addensante naturale nella preparazione di vellutate, creme dolci, salse per condimenti, confetture e gelati. Le carrube contengono, infatti, pectina, un gelificante ed addensante molto utile in cucina e molto sfruttato nell’industria alimentare. E, soprattutto, è molto utile nella preparazione dei gelati, impedendone la cristallizzazione.

Questo ingrediente non riuscivo a reperirlo proprio da nessuna parte e ora finalmente ho potuto averlo tra le mie pani grazie all’intervento della “Drogheria Sulmona“: una vera e propria drogheria che da oltre un secolo vende tutto ciò che è utile nell’arte dolciaria e non solo! A gestirlo due sorelle, Paola e Anna Lucia, che hanno instaurato un clima molto familiare e il cui rapporto con i clienti va oltre la semplice compravendita. Attraverso il sito internet de “La Drogheria“, vi è anche la possibilità di ordinare i loro fantastici prodotti on line, con un servizio di spedizione davvero molto veloce (meno di 48 ore, posso testimoniarlo). Si potranno trovare articoli sia tradizionali che moderni, delle migliori marche e a prezzi ottimi, e nel loro sito c’è il loro catalogo costantemente aggiornato.

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Quindi, dedico a Paola e Anna Lucia il mio primo gelato veramente professionale! Un gelato dal gusto speciale perchè preparato con della ricotta freschissima di bufala. Ricorda moltissimo il sapore del rinomato dolce amalfitano “ricotta e pera“, per cui se amate questi sapori non potete assolutamente non provarlo! 😉 Un gelato delicato alla ricotta che si sposa con la dolcezza delle pere caramellate e i pezzi di cioccolato fondente…Un trionfo di bontà!

Vediamo cosa occorre per questo gelato squisito!

Ingredienti per circa 500 g di gelato

  • 250 ml di panna fresca al 33% di grassi
  • 150 ml di latte fresco intero
  • 150 g di ricotta (io fresca di bufala)
  • 150 g di zucchero
  • 15 g di sciroppo di glucosio
  • 15 g di latte in polvere
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia (io ho usato l’estratto di vaniglia)
  • 2 g di farina di semi di carrube*
  • pere caramellate q.b.
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente

*se non riusciste a reperirlo, sostituitelo con maizena, anche se non è la stesa cosa

Per caramellare le pere

  • 250 g di pere
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 15 ml di rhum

Per guarnire

  • pere caramellate q.b.
  • granella di mandorle
Preparazione
 In una pentola versare il latte, la panna, lo zucchero, la vaniglia e accendere il fornello. Mescolate bene, poi aggiungete il glucosio, il latte in polvere e portate il tutto ad una temperatura di 80°C continuando a mescolare, fino a completo scioglimento dello zucchero (se non avete il termometro da cucina, ponete sul fornello piccolo per circa 15 minuti).

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A metà del tempo, aggiungere la farina di semi di carrube e mescolate con una frustina per evitare grumi. E’ necessario rendere solubile questa farina nel composto, e quindi versarla nei liquidi e portare il tutto alla temperatura di almeno 80°. (La solubilizzazione di questa farina avviene, infatti, solo a caldo: 2-3 minuti ad 80°appunto.

Spegnere il fuoco e far raffreddare un po’, emulsionare poi col frullatore ad immersione e trasferire il composto in una ciotola larga e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 3-4 ore circa.

Intanto, mettete la ricotta a scolare in un colino, affinchè perda il siero residuo e passatela con un colino (io ho utilizzato lo schiacciapatate) per setacciarla. Riporre in frigo.

Preparate le pere caramellate
Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a cubetti. In una padella fate sciogliere la noce di burro, aggiungetevi i dadini di pera, poi i due tipi di zucchero e iniziate a scaldare a fuoco medio. Me

scolate di tanto in tanto e a piacere aggiungete un po’ di rhum (o grappa). Cuocete le pere finchè saranno tenere e morbide.

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 Mettete quindi a raffreddare le pere perché dovranno essere almeno a temperatura ambiente prima di essere aggiunte al gelato in preparazione.

Una volta che il composto liquido si è ben raffreddato, versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per una notte intera (io anche 2-3 giorni. In pratica ce l’ho sempre nel freezer, casomai avessi voglie improvvise di preparare il gelato ).

Azionate la gelatiera, aggiungete la ricotta setacciata e fate mantecare per almeno 30 minuti o finchè inizia a formarsi il gelato (la tempistica varia dal modello di gelatiera che avete).Durante la mantecatura, aggiungete le pere caramellate e le gocce di cioccolato e azionate ancora la gelatiera per altri 5-10 minuti per amalgamare bene il tutto.

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Una volta ben mantecato, potrete servire il gelato immediatamente oppure

potrete metterlo in un contenitore di plastica (magari utilizzando una vecchia confezione di gelato con coperchio) e riporlo in freezer.

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Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente) prima di servirlo, in modo che si ammorbidisca un po’.

Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare con pere caramellate e granella di mandorle

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Consiglio di provare questo gelato dal gusto un  po’ diverso, è venuto di un buono!! E quanto era cremoso!

Il gelato è rimasto vellutato come mai prima e non ha formato i classici cristalli di ghiaccio. Voglio precisare che la carrube è insapore ed è il frutto di un albero i cui semi, decorticati, vengono macinati per diventare questa sorta di farina, una polvere bianca utile per tante preparazioni e che di solito lo si trova in etichetta con la sigla E410. Ma si tratta di un ingrediente assolutamente naturale.

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