Cotognata

Avete visto la marmellata di mele cotogne, pubblicata qualche giorno fa sul blog, vero?

Una confettura assolutamente deliziosa, con questo tipo di mele, assolutamente non buone da mangiare da crude ma che da cotte si trasformano in un dessert delizioso! Oggi vi voglio parlare di un altro prodotto derivato dalle mele cotogne,

la cotognata!

E fra qualche giorno pubblicherò anche la ricetta della gelatina di mele cotogne, che AnnaMaria del B&B CasaMariangi (a Castellana Grotte) mi ha detto si può utilizzare al posto del mosto/miele sulle famosissime cartellate! 

Come vedete, con questi frutti si possono preparar tante cose buone. Il cotogno è una pianta della famiglia delle Rosacee coltivata per i suoi frutti particolari, tipici della stagione autunnale, infatti matura verso ottobre. Le mele cotogne sono poco conosciute e poco rinomate, hanno una polpa piuttosto soda, ma molto ricco di pectina e che, quindi, si presta bene ad essere utilizzate in gelatine e marmellate. Come vi avevo scritto nella precedente ricetta della marmellata, avevo acquistato circa 2.5 kg di mele cotogne e ho preparato un vasto assortimento di prodotti tipici.

Cotognata

Oggi è proprio la stagione giusta per preparare la cotognata, la quale può essere conservata per mesi ed essere consumata durante tutto l’inverno. Si tratta di prodotti tipici locali della Puglia o della Sicilia, ma che ritroviamo anche nell’entroterra campano…Un dolce autunnale tipico soprattutto della Sicilia ma che è famosissimo in tutta Italia. Prodotti contadini di una volta, che ora non si trovano più facilmente…Se vogliamo riscoprire i sapori della tradizione non ci resta che preparare in casa la cotognata! Si tratta di seguire lo stesso procedimento della marmellata di mele cotogne, con un piccolo passaggio finale aggiuntivo. Quindi, la cotognata ha una consistenza speciale, compatta ma morbida, una sorta di caramella per i bambini di una volta, rotolata nello zucchero e poi avvolta nella carta oleata.

Ecco come preparare la cotognata!

Ingredienti (io mezza dose)

• 1 kg di mele (al netto, quindi ne occorrono almeno 1,3 kg circa)
• 600 g di zucchero
• 200 g di acqua
• 1 limone bio (buccia e succo)

Preparazione

Lavare le mele sotto l’acqua corrente fino ad eliminare la loro peluria. Non sbucciarle, ma tagliarle a pezzettini eliminando solo il torsolo centrale e le parti rovinate. Man mano che le metterete nella pentola, irrorarle con succo di limone per evitare che anneriscano. Unire l’acqua, la buccia del limone e porre la pentola a fiamma moderata finchè le mele non si ammorbidiscano. Coprite con un coperchio ed attendette circa 20 minuti. Una volta ammorbidite, Passatele al passaverdure e ritrasferite questa purea nella pentola, unire lo zucchero, eliminate la buccia del limone, unite il succo del limone e portate di nuovo sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Portare a cottura la marmellata, cuocendo a fiamma media, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Durante la cottura (a fiamma bassa), la marmellata acquisterà un colore bruno. Dovete adesso girare quasi costantemente per 30 minuti. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno facendo attenzione perchè altrimenti si attacca al fondo, ma se usate pentole antiaderenti o in pietra il rischio non c’è, ma mescolate di tanto in tanto.

Accorgimenti
Per valutare il grado di cottura della cotognata, raccoglietene un po’ con un cucchiaio di legno: se rimane quasi “ferma” o cade a grosse parti, allora è arrivato il momento di spegnere.Alla fine la cotognata risulterà molto densa e scura. Quindi, per ottenere la cotognata, occorre far restringere ulteriormente la marmellata e versarla in formine (bagnate) in silicone, oppure una teglietta che avrete rivestito di carta forno bagnata e strizzata. Livellate con una spatola bagnata fino ad ottenere un’altezza di circa 2-3 cm e far raffreddare completamente per 12-18 ore.

Trascorso questo tempo, si possono sformare e sistemare le varie formine di cotognata in uno o più vassoi per farli asciugare ulteriormente per altri due giorni circa. In alternativa, si può tagliare la cotognata a quadretti. Occorreranno diversi giorni (un paio) affinché la cotognata sia ben asciutta, coperta da un telo o un tovagliolo. Occhio, che se usate stampi troppo profondi non si asciugherà in tempi brevi. Per facilitarvi, va bene porla al sole, coperta da un tovagliolo leggero, ma poi rimettete la cotognata al riparo durante le ore notturne o in mancanza di sole, altrimenti rischierete che l’umidità possa compromettere l’asciugatura.

Come conservare la cotognata

Per conservare la cotognata per tanti mesi è importante che si asciughi bene e venga riposta quando è perfettamente asciutta, se non siete sicuri meglio abbondare con l’asciugatura piuttosto che rischiare che resti umida con pericolo di formazione muffe. Mettere la cotognata in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Si può passare la cotognata sullo zucchero semolato a piacere.

 

 

 

 

 

 

Cotognata

Per rendere il gusto della cotognata più particolare e raffinato, si può aggiungere alla purea di mele cotogne aromi quali cannella, chiodi di garofano, buccia di arancia o zenzero… Oppure limitarvi al classico succo di limone e la scorza grattugiata, come ho fatto io.

Io ho utilizzato delle formine dozzinali, ma potreste utilizzare stampi più carini (magari in silicone), infatti nella tradizione siciliana si è soliti utilizzare degli stampini di terracotta dalle forme più svariate: rotonde, ovali, a forma di foglie, fiori, angioletti, pesce… a rilievo. In questo modo, capovolgendola, la cotognata presenterà delle decorazioni molto particolari!

La cotognata, un omaggio alla tradizione!

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