e dopo essere riuscita a sfornare un panettone perfetto, ho voluto replicare facendo con la colomba: unico problema che non ho trovato da nessuna parte una ricetta con lievito di birra che mi convincesse. Visto che per natale avevo seguito la ricetta del panettone di Giorilli, postata da Fables de sucre sul loro blog, ho deciso di cercare la ricetta della colomba e rivisitarla in chiave lievito di birra. risultato? veramente ottimo.
Come detto sopra la ricetta che mi sono letta per poi ricreare la mia versione è quella di fables de sucre.
essendo pero’ fatta con lievito madre, l’ho modificata usando il lievito di birra. se quindi avete lievito madre e volete seguire la ricetta originale potete cercarla nel blog dei fables, quella che vi posto io è la mia rivisitazione seguendo un po’ la ricetta giorilli e un po’ l’istinto (ma sopratutto una calcolatrice per verificare quali fossero le dosi corrispondenti per una ricetta con LDB)
Intanto vi accenno i tempi che mi sono serviti.:
1° giorno ore 08.00 Biga + Mix Aromatico
1° giorno ore 20.00 primo impasto + Glassa
2° giorno ore 08.30 preparazione ingredienti/secondo impasto, pirlatura e pezzatura
2° giorno ore 22.30 decorazione e cottura
INGREDIENTI ( 1 colomba da 1 kg)
Biga – Lievitino (vedi procedimento biga )
100 gr Manitoba
50 acqua
1 gr lievito di birra
Primo impasto:(vai al procedimento)
tutta la Biga (150 gr)
215 gr 00
70 gr Burro
70 gr Zucchero semolato
85 gr Acqua
50 gr Tuorli (son circa 2 uova medie)
Secondo impasto:(vai al procedimento)
Tutto il primo impasto
3 gr lievito di birra
60 gr Manitoba
100 gr Burro
60 gr Zucchero
85 gr Tuorli (circa 4)
1 gr Malto d’orzo
3 gr Sale
175 gr canditi Arancia (o mix arancia cedro)
Mix aromatico: (vai al procedimento)
15 gr Miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 Buccia d’arancia
1 Buccia di limone
Glassa:(vai al procedimento)
25 gr Mandorle
20 gr nocciole
120 gr Zucchero semolato
45 gr Albume
9 gr Fecola di patate
Decorazione (vai al procedimento)
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo
1° giorno ore 08.00
sciogliere il lievito nell’acqua, incorporare la farina e formare una pallina incidendola a croce. lasciar riposare minimo 8 max. 12 ore
PROCEDIMENTO Mix aromatico: Grattugiate la buccia dell’arancio e di un limone, aggiungere la polpa di un baccello di vaniglia. aggiungere il miele, mescolare, coprire con pellicola e lasciar macerare in frigo.
1° giorno ore 20.00
PROCEDIMENTO GLASSA
Macinare mandorle nocciole, zucchero e fecola con un tritatutto. ridotto quasi in polvere aggiungere l’albume e miscelare bene.
Conservare in frigorifero.
PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO:
Mettere nella planetaria la biga, la farina, il lievito e l’acqua e impastare per una 10ina di minuti .
Aggiungere quindi tutto lo zucchero, dividere a tocchetti il burro a temperatura ambiente e aggiungerlo uno alla volta fino dopo che il precedente sarà completamente incorporato.
Emulsionare i tuorli e aggiungerli a piu riprese nell’impasto.
Impastare (circa 25 min) fino ad ottenere un composto omogeneo facendo attenzione a non superare i 26°, se doveste raggiungere questa temperatura, mettete in frizer coppa, impasto e gancio per 10 minuti.
togliere l’impasto, metterlo su un piano ed effettuare una pirlatura (non ho video purtroppo, ma cercate su internet e troverete info) e successivamente mettetelo in lievitazione coperto da pellicola.
l’impasto dovrà triplicare il suo volume. io di solito uso una spia di lievitazione mettendo una piccola parte di impasto in un bicchiere dritto.
fate lievitare a 24/25°. io lo lascio tutta la notta e il mattino seguente di solito trovo una bella sorpresa.
BUONA NOTTE 🙂
2° giorno ore 08.30 preparazione ingredienti/secondo impasto, pirlatura e pezzatura
appena sveglie correte dalla vostra futura colomba, guardatela e dite: sono brava!!!!!!
dopodiche mettetela in frigo a freddare nel frattempo che pesate gli ingredienti. (fables docet)
PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO
Riprendete l’impasto dal frigo, mettetelo nella planetaria, aggiungete malto e farina e impastate per 15 minuti velocità 1.
aggiungete zucchero e fatelo assorbire tutto
aggiungete i tuorli emulsionati a filo, mettete il sale e il mix aromatico.
lasciate impastare fino a formare un impasto liscio e omogeneo
Aggiungete quindi il burro a toccheti (temp. ambiente) sempre aspettando che il precedente tocchetto sia amalgamato
Impastare bene fino a che non diventa un impasto elastico.
Aggiungete quindi l’arancio candito.Continuate ad impastare fino a che i canditi non saranno ben incorporati dopodiche toglierlo dalla macchina lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola nel forno con luce accesa.
Ribaltare l’impasto sul piano e lasciarlo all’aria per 30/40 minuti.
pesare la quantità eliminando un 10% rispetto alla capienza del pirottino. es: pirottina da 1KG dovrete mettere 900 gr. pirottino da 750 dovrete mettere 675 gr.
pirlate quindi l’impasto e lasciatelo nuovamente all’aria per altri 15 mintui.
dividete a metà e fare una nuova pirlatura andando ad allungare l’impasto come se fossero due filoncini di pane.
lasciate puntare all’aria altri 15 minuti, dopodiche disporre il pirottino sulla pirofila e adagiare all’interno l’impasto.
coprire con pellicola e lasciar lievitare a lungo.
LIEVITAZIONE
a questo punto dovete solo aspettare che la lievitazione arrivi al punto giusto. di solito impiega 8/10 ore ma qualche volta ho atteso 12/14 ore.
COTTURA
Quando la lievitazione sarà al punto giusto, accendete il forno a 160°C statico, togliete la pellicola dalla colomba e lasciarla all’area.
quando il forno arriva in temperutura, cospargete con la glassa e decorate con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.
i tempi saranno circa 45/50 minuti, ma vi consiglio di controllare che la temperatura sia a 95° al centro. raggiunta questa temperatura la colomba è cotta.
infilzatela quindi con i cari e buoni ferri da maglia, capovolgetela e nuovamente buona notte 🙂
il giorno dopo decidete se regalarla o mangiarla.
cucina imperfetta,facile, veloce, semplice,
