Al dì NOVE del mese di APRILE il Calendario del cibo italiano celebra un piatto particolarmente caro ai romani, una vera pietanza del “core”.

“La vòja te comincia già ar mercato,
che, quanno in primavera è colorato,
te compri i mejo “verdi” che ce stanno
co’ senza ch’alla tasca ce sia danno.
Er verde della fava a maggio impera,
a quello der carciofo ce se spera,
poi c’è quello chiaro der baccello
che t’arinchiude er tenero pisello.
‘Ste gran tonalità, a mazzi e odori,
curaveno tra viti nei filari.
“Vignarola” er raccolto se chiamava
de piselli, carciofi e de la fava.
Ripenza a tutto questo, si cucini
‘sto piatto tanto caro a li romani,
e ‘nzieme all’ojo, er sale e la pancetta
la vignarola è pronta in mezz’oretta.
Er verde se fa scuro e saporito,
er gusto sciòrto ‘n bocca sembra ‘n mito,
E dopo ‘sta bontà de cui se freggia
In più te po’ scappa’ quarche scur…!”

Facile intuire che oggi potremmo immagginarci ai fornelli di un’ipotetica cucina romana tutti indaffarati a preparare un piatto che ha il sapore di una tradizione povera e contadina capace però di essere un trionfale elogio alla primavera.
Cucina povera ma allo stesso tempo magnifico tripudio di sapori, quasi un ossimoro a pensarci bene, è ciò che custodisce e racchiude una padellata fumante di vignarola romana.
E se una rondine non fa certo primavera un sol piatto di vignarola la può fare eccome quella primavera che dopo tanto inverno ci troviamo ad aspettare trepidanti.
Sui banchi dei mercati di paese inziano a spuntare i teneri baccelli di fave e piselli che con il loro verde inconfondibile regalano agli occhi una ventata di freschezza, con un poco di fortuna qualche carciofo troneggia ancora sodo e panciuto tra frutta e verdura, i cipollotti pizzicano un po’ prepotenti l’olfatto, la mentuccia si lascia accarezzare profumando di buono i polpastrelli…la primavera è sbocciata e non si può non celebrarla dopo tanta attesa!
Così ogni anno sulle tavole si rinnova la tradizione di questo piatto che sembra prenedere il nome un po’ dai “vignaroli” (gli ortolani in romanesco) che si dice la cucinassero con ciò che rimaneva dalla vendita quotidiana dei loro prodotti ma forse ancora più, trattandosi di pregiate primizie primaverili, dai viticoltori della zona di Velletri, famosa per i suoi estesi vigneti, che di ritorno dalle vigne la preparavano utilizzando le verdure appena colta negli orti.Calendario cibo italiano bannerEra infatti abitudine che verdure primaverili come fave e piselli venissero piantate lungo i filari per essere raccolte non appena sbocciavano e poi cotte con gli ultimi carciofi di stagione quasi a simboleggiare un passaggio di testimone tra i prodotti della terra avvezzi alle rigide temperature invernali e le primizie amanti del più mite clima di primavera.
Un rito di passaggio sancito tra le quattro mura di una cucina che inzia a socchiudere le finestre per ricominciare a godere dell’arrivo di un nuovo tepore e a profumare di rinnovati odori.

La vignarola romana

Venite in cucina con me per festeggiare la primavera?

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
500 gr. di fave
400 gr. di piselli
2 carciofi romaneschi (mammola)
2 cipollotti
1/2 cespo di lattuga romana
1 piccolo mazzetto di mentuccia
2 uova
4 fette di pane
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
brodo vegetale q.b.
1 bulbo di aglio orsino

Sgranare i piselli e le fave privando queste ultime della pelliccina che le riveste.
Pulire i carciofi eliminando sia parte del gambo che parte delle foglie esterne più coriacee e tagliarli in sei spicchi ciascuno.
Affettare sottilmente i cipollotti e tagliare grossolanamente la lattuga romana.
In un ampio gemane scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva e soffriggere il cipollotto.
Aggiungere i carciofi, bagnare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere per circa dieci minuti a fiamma dolce.
Dopodichè aggiungere le fave, i piselli e un altro mestolo di brodo proseguendo la cottura per altri cinque minuti.
Unire infine la lattuga romana e la mentuccia sminuzzata con le mani cuocendo per un’ulteriore decina di minuti.
A questo punto, con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, formare due avvallamenti tra le verdura cotta e sgusciare le due uova direttamente nel tegame.
Coprire, cuocere fino a quando l’albume si sarà rappreso e solo a questo punto salare e pepare a piacere.
Servire la vignarola con uova al tegamino accompagnandola con crostoni di pane fatti dorare in forno e aromatizzati strofinando su ogni fetta il bulbo l’aglio orsino tagliato a metà.

Print Friendly

Altre ricette che ti potrebbero interessare:

2 Comments on Vignarola romana con uova al tegamino e crostoni all’aglio orsino.

  1. alessandra
    9 aprile 2017 at 12:00 (6 mesi ago)

    Ottavia, ma che bel post!
    Ogni volta una poesia, e stavolta pure dopia, con l’inno alla vignarola. Ma come sai dar voce tu a questi piatti, nessuno. E’ una gioia per gli occhi e per il cuore leggerti.

    Rispondi
    • Ottavia
      11 aprile 2017 at 14:51 (5 mesi ago)

      Sono le giornate del Calendario che ispirano

      Rispondi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *




*