Il lesso o bollito che dir si voglia è un piatto costituito da carni miste ( lingua, pollo, manzo, ossa etc. ) e viene servito d’abitudine con salse di vario tipo ( ho fatto quella verde e quella chiamata portoghese).
E non c’è lesso senza brodo chiaramente , brodo che viene usato per cuocere i risotti, per preparare minestre e per inumidire preparazioni in generale.
Per una buona preparazione è fondamentale decidere se si vuole un lesso gustoso o un brodo saporito perchè le due cose insieme sono impossibili.
Se preferiamo mangiare della carne buona, occorre metterla a cuocere in acqua calda perchè così’ facendo si ha una immediata sigillatura che impedendo la fuoriuscita dei succhi, rende il lesso gustoso e succulento con un brodo leggero e con poche sostanze nutrienti.
Al contrario, se vogliamo preparare un brodo sostanzioso, dobbiamo mettere la carne in acqua fredda che veicola alla perfezione la graduale emissione dei succhi, per cui a fine cottura la carne sarà molto sfruttata ma con un brodo buonissimo!
Per preparare un brodo gustoso mettere in pentola acqua secondo la proporzione di 3 litri per ogni kg di carne, salare subito, aromatizzare con carota, cipolla, sedano e prezzemolo, immergere la carne in acqua fredda e riscaldare l’acqua fino all’ebollizione. Abbassare poi la fiamma e proseguire la cottura per 2 / 3 ore.
BRODO E SALE
Attenzione al sale, metterlo sempre con misura perchè il brodo evapora per cui il sale risulta più concentrato a fine cottura e non salare mai il brodo se si devono preparare delle salse ,risotti : meglio salare la preparazione alla fine della cottura.
BRODO GRASSO
Per sgrassare il brodo, dopo averlo fatto raffreddare, ponetelo in frigorifero fino a quando il grasso solidificherà in superficie e sarà possibile eliminarlo con la schiumarola. Ricoprire un colino con un tovagliolo freddo di frigorifero, bagnato e strizzato e versarci sopra il brodo.Le particelle di grasso residue si solidificano a contatto col freddo ed il brodo così è filtrato e del tutto magro.
CONSERVAZIONE DEL BRODO
Il brodo acidifica in fretta quindi meglio conservarlo in frigorifero per pochi giorni ed eventualmente surgelarlo. In cucina a volte capita che si aggiunga il brodo per inumidire alcune preparazioni ed è meglio non usare il brodo così com’è ma portarlo di nuovo ad ebollizione perchè la bollitura ha un’azione sterilizzatrice.
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SALSA VERDE per 6 persone
- 2 acciughe,
- tanto prezzemolo,
- 1 cucchiaio di capperi,
- un poco di aglio,
- 3 cetriolini sott’aceto,
- una fettina di cipolla bianca,
- un pezzo di mollica di pane ( quanto un uovo )
- un poco di olio ( io pochissimo),
- 1 cucchiaio di aceto bianco,
- sale e pepe.
- Tritare finemente il prezzemolo con i capperi, l’aglio, la cipolla, le acciughe, i cetriolini e la mollica di pane bagnata e strizzata. Regolate di sale e mettete il pepe se gradite. Il composto diventerà denso ed a quel punto aggiungete per diluire l’olio e di seguito l’aceto. A me non piace troppo piena di olio quindi la lascio un po’ più densa.
SALSA PICCANTE COL POMODORO ( anche detta salsa PORTOGHESE) per 6 persone
- 200 g di pomodori o passata,
- mezza cipolla,
- 5/6 cipolline sott’aceto,
- olio evo, ,
- un poco di vino bianco,
- sale e pepe.
- In una casseruola mettete la cipolla e le cipolline il tutto tagliato molto finemente con 4 cucchiai di olio extra e fate cuocere fino a quando le due cipolle inizieranno a sfaldarsi . Unite ora una spruzzata di vino bianco e lasciate dolcemente evaporare. Aggiungete la passata ( almeno io ho messo questo) regalate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora per alcuni minuti per fare bene insaporire.
Buona giornata!
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