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CONSIGLI SALVACUCINA…..BRODO, BOLLITO CON RICETTE DI SALSE

Il lesso o bollito che dir si voglia è un piatto costituito da carni miste ( lingua, pollo, manzo, ossa etc. ) e viene servito d’abitudine con salse di vario tipo ( ho fatto quella verde e quella chiamata portoghese). E non c’è lesso senza brodo chiaramente , brodo che viene usato per cuocere i risotti, per preparare minestre e per inumidire preparazioni in generale. Per una buona preparazione è fondamentale decidere se si vuole un lesso gustoso o un brodo saporito perchè le due cose insieme sono impossibili. Se  preferiamo mangiare della carne buona, occorre metterla a cuocere  in acqua calda perchè così’ facendo si ha una immediata sigillatura che  impedendo la fuoriuscita dei succhi, rende  il lesso gustoso e succulento con un brodo leggero e con poche sostanze nutrienti. Al contrario, se vogliamo preparare un brodo sostanzioso, dobbiamo mettere la carne in acqua fredda che veicola alla perfezione  la graduale emissione dei succhi, per cui a fine cottura la carne sarà molto sfruttata ma con un brodo buonissimo! Per preparare un brodo gustoso mettere in pentola acqua secondo la proporzione di 3 litri per ogni kg di carne, salare subito, aromatizzare con carota, cipolla, sedano e prezzemolo, immergere la carne in acqua fredda e riscaldare l’acqua fino all’ebollizione. Abbassare poi la fiamma e proseguire la cottura per  2 / 3 ore.

BRODO E SALE
Attenzione al sale, metterlo sempre con misura perchè il brodo evapora per cui il sale risulta più concentrato a fine cottura e non salare mai il brodo se si devono preparare delle salse ,risotti : meglio salare la preparazione alla fine della cottura.

I tortellini bolognesi La cucina di ASI ©2014 natale

BRODO GRASSO
Per sgrassarlo , dopo averlo fatto raffreddare, ponetelo in frigorifero fino a quando il grasso solidificherà in superficie e sarà possibile eliminarlo con la schiumarola. Ricoprire  un colino con un tovagliolo  freddo di frigorifero, bagnato e strizzato e versarci sopra il brodo.Le particelle di grasso residue si solidificano a contatto col freddo ed il brodo così è filtrato e del tutto magro.

CONSERVAZIONE DEL BRODO
Il brodo acidifica in fretta quindi meglio conservarlo in frigorifero per pochi giorni ed eventualmente surgelarlo. In cucina a volte capita che si aggiunga il brodo per inumidire alcune preparazioni ed è meglio non usare il brodo così com’è ma portarlo di nuovo ad ebollizione perchè la bollitura ha un’azione sterilizzatrice.

bollito e salse la cucina di ASI

SALSA VERDE per 6 persone 2 acciughe, tanto prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, un poco di aglio, 3 cetriolini sott’aceto, una fettina di cipolla bianca, un pezzo di mollica di pane ( quanto un uovo )un  poco di olio ( io pochissimo), 1 cucchiaio di aceto bianco, sale e pepe.Tritare finemente il prezzemolo con i capperi, l’aglio, la cipolla, le acciughe, i cetriolini e la mollica di pane bagnata e strizzata. Regolate di sale e mettete il pepe se gradite. Il composto diventerà denso ed a quel punto aggiungete per diluire l’olio   e di seguito l’aceto. A me non piace troppo piena di olio quindi la lascio un po’ più densa.

SALSA PICCANTE COL POMODORO ( anche detta salsa PORTOGHESE) per 6 persone  200 g di pomodori o passata, mezza cipolla, 5/6 cipolline sott’aceto, olio evo, , un poco di vino bianco, sale e pepe. In una casseruola mettete la cipolla e le cipolline il tutto tagliato molto finemente con  4 cucchiai di olio extra e fate cuocere fino a quando le due cipolle inizieranno a sfaldarsi . Unite ora una spruzzata di vino bianco e lasciate dolcemente evaporare. Aggiungete la passata ( almeno io ho messo questo) regalate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora per alcuni minuti per fare bene insaporire.

Buona giornata!