Sfogliatelle ricce napoletane fatte in casa

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Le sfogliatelle ricce napoletane sono dolci tipici della cucina napoletana composti da una sfoglia croccante e un ripieno di semolino e ricotta, molto buone per la merenda, la colazione o come dolce della domenica.

Diciamo che la ricetta delle sfogliatelle ricce napoletane di per se è semplice, ma piuttosto lunga perché si compone di diverse fasi che hanno tempi di riposo che sarebbe meglio rispettare per un buon prodotto finale.

Un ripieno di semolino e ricotta con canditi che difficilmente non piace, io le trovo irresistibili, sono troppo buone, le ricce napoletane fatte in casa sono croccanti all’esterno e morbide all’interno, si sciolgono in bocca.

Seguitemi in cucina oggi ci sono le sfogliatelle ricce napoletane fatte in casa!

Pubblica31/05/2014 11:24

sfogliatelle ricce napoletane
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni15
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per circa 15 sfogliatelle

Per la sfoglia

500 g farina 00
200 ml acqua
1 cucchiaio miele
1 pizzico sale

Per lavorare la sfoglia

250 g strutto (per dolci)

Per il ripieno

175 g semolino
175 g ricotta
1 uovo
40 canditi (arancia e cedro)
1 pizzico cannella in polvere
1 pizzico sale
1 essenza di vaniglia (fialetta)
525 ml acqua

Strumenti

Passaggi

Il rotolo prevede un riposo di 24 ore, io l’ho lasciato riposare in frigo 4 ore, fatto più volte e senza problemi.

Per la sfoglia

Sciogli il sale nell’acqua, versa la farina nel robot, aggiungi l’acqua e il miele, impasta tutto.

L’impasto si presenta granuloso non compatto, compattalo con le mani e forma una palla senza lavorarla.

sfogliatelle ricce napoletane

Ungila con un po’ di strutto, coprila con un panno umido e lasciala riposare per 30 minuti.

Prendi l’impasto e incomincia a lavorare senza aggiungere ne farina ne acqua o strutto, l’impasto si presenta duro e difficilmente lavorabile.

sfogliatelle ricce napoletane

Occorrono 20 minuti per ottenere un impasto liscio, ovviamente puoi utilizzare un robot, quando poi la palla sarà bella liscia cospargila di strutto e lasciala riposare 2 ore in frigo.

Trascorso il tempo armati di forza perché l’impasto risulta molto duro, lascialo temperare un po’ e incomincia a stenderlo con un mattarello.

sfogliatelle ricce napoletane

Devi formare un rettangolo della misura della tua sfogliatrice, all’incirca dovrebbe essere di 12 cm.

Una volta ottenuto il rettangolo della misura giusta passalo nella macchinetta tante volte fino allo spessore più piccolo che riuscite a realizzare.

sfogliatelle ricce napoletane

Sarebbe meglio l’ultima o penultima tacca, devi far attenzione a non stracciare o bucare la sfoglia, è comunque molto elastica difficilmente succede.

Quando sarai all’ultimo giro di sfoglia, quindi con una sfoglia di circa 4-5 metri, avvolgila spolverandola con la farina ad ogni giro, intorno ad un mattarello.

sfogliatelle ricce napoletane

Lascia poi riposare in frigo per 2 ore.

Per il ripieno

In un tegame versa l’acqua e il sale, porta a bollore e aggiungi di getto il semolino, gira con il cucchiaio e cuoci qualche minuto poi lascia raffreddare.

Sistema in una ciotola la ricotta con i canditi, l’uovo, la vaniglia, cannella, quando il semolino è raffreddato aggiungilo, amalgama tutto con un cucchiaio e metti in frigo.

Preleva il rotolo di sfoglia da frigo, sistematelo su un tavolo e incomincia a srotolarlo.

sfogliatelle ricce napoletane

Ungi, arrotola e allarga un po’ la sfoglia man mano mentre lo srotoli dal mattarello in pratica dovi ricavare un altro rotolo, ungilo di nuovo.

Sfogliatelle ricce napoletane alla nutella vickyart arte in cucina

Avvolgi quindi il rotolo nella pellicola e metti in frigo possibilmente 24 ore, io l’ho lasciato circa 4 ore.

Prendi il rotolo dal frigo e taglialo a fette di 1-2 cm, con i pollici spingi il centro della fetta, girella, verso l’esterno facendo attenzione a non rompere niente.

sfogliatelle ricce napoletane

Lavora sempre in tondo in modo da allargare man mano la girella.

sfogliatelle ricce napoletane

A questo punto otterrai un cono che verrà riempito con l’impasto preparato in precedenza, abbondate mi raccomando, le ricce non si chiudono, si schiacchia giusto un po’.

sfogliatelle

Posiziona le sfogliatelle ricce sulla teglia con carta forno o leggermente strofinate di strutto e non chiuderle, le conchiglie devono restare aperte.

sfogliatelle

Accendete il forno a 180° e cuocete per 20 minuti circa, spolvera poi con lo zucchero a velo.

Bon appétit

Se ti piace la ricetta clicca sulle stelline in fondo all’articolo. GRAZIE!

sfogliatelle

Sono croccanti e ovviamente la sfoglia è un po’ più spessa rispetto a quella delle pasticcerie ma abbastanza sottile da ottenere un risultato soddisfacente.

sfogliatelle ricce

Un bel lavoro perché senza sfogliatrice industriale occorre un lavoro di braccia non indifferente ma il risultato è abbastanza soddisfacente.

L’impasto si presenta duro da lavorare soprattutto all’inizio quando dovete realizzare il rettangolo da passare sotto la vostra sfogliatrice.

Chi non ha la sfogliatrice deve fare tutto a mano per ottenere una sfoglia molto lunga di circa 4 metri, un lavoro piuttosto pesante di 20 minuti.

Volendo potete preparare l’impasto con una buona impastatrice, realizzare le sfoglie di 1 metro e attaccarle insieme man mano anziché realizzare una sfoglia lunga 5 metri.

Il dolce tipico di Napoli insieme al babà, la sfogliatella frolla, la coda d’aragosta e tanti altri ancora.

P.s. grazie a mio fratello per il lavoro di braccia <3

Com’è nata la sfogliatella

La sfogliatella napoletana nasce sulla costiera amalfitana intorno al 1600 presso un convento di monache di clausura che si occupavano ovviamente della cucina oltre che a lavorare nei campi.

Una certa suor Clotilde per non sprecare un impasto di semolino e latte pensò di racchiuderlo in mezzo alla sfoglia aggiungendo altri ingredienti a cui diede la forma del cappello di un frate e il nome di Santarosa, tant’è che la sfogliatella è tuttora oggi conosciuta anche come Santarosa.

I dolci furono venduti ai contadini della zona ma arrivarono ovviamente anche a Napoli dopo circa 200 anni, nel 1818 dove un oste, Pasquale Pintauro decise di trasformare la sua osteria in laboratorio di pasticceria e produrre queste sfogliatelle.

Furono eliminate le amarene e la crema, rese la sfoglia più sottile e ne aggraziò la forma, trasformandola in conchiglia ed ecco che nacque la sfogliatella che noi conosciamo.

Seguimi in cucina oggi ci sono le sfogliatelle ricce napoletane!

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Per l’impasto e la sfogliatura puoi seguire il video fino a formare il cono, il ripieno è ovviamente diverso dalle code d’aragosta

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51 Risposte a “Sfogliatelle ricce napoletane fatte in casa”

  1. ciao leggendo la ricetta ho visto che manca quando usare l’uovo menzionato tra gli ingredienti….si parla solo di come usare lo strutto…

  2. Io amo le sfogliatelle napoletane, soprattutto con la Nutella! Il procedimento richiede un po’ di pazienza ma il risultato è fenomenale, bravissima 😀

    1. eh ti potrei dire burro ma cambieresti il sapore, ovviamente è da usare lo strutto venduto nei negozi per dolci o al super non quello in macelleria, non si sente per niente ovvio è calorico ma in tutti i dolci acquistati c’è perchè è quello che da una migliore resa, prova con il burro, devi spennellare la sfoglia, non deve essere fuso ma molto morbido. p.s. mi sn ricordata che la prima volta che le ho fatte ho usato il burro, tr i due preferisco lo strutto, è migliore

  3. c’è una versione salata :i pastizzi maltesi, il ripieno è fatto con ricotta, sale e pepe.li ho fatti utilizzando la pasta fillo…ottime

  4. Bellissima e chiarissima la tua ricetta!!!! Adoro le sfogliatelle ma qui a Reggio Emilia sono difficili da trovare. Con queste dosi più o meno quante ne vengono? Grazie mille!

  5. Ciao lo so che é una domanda sacrilega.. Ma in caso non avessi tempo e le volessi fare velocemente, potrei utilizzare la pasta fillo pronta che trovo al supermercato? (ripromettendomi di farle a mano)
    Grazie 🙂

    1. ahahahaha oddio non ho mai provato, anche perchè la pasta fillo già pronta non la trovo quindi la faccio sempre a mano, ma in realtà questa è pasta matta, non c’è olio nell’impasto come nella fillo, è da provare 😉 spero solo che non ti vengano troppo unte, il pensiero è più questo che altro 🙂 fammi sapere se ti vengono bene, una prova si può sempre fare

      1. Proverò…anche se so già che opterò per la ricetta classica alla fine, anche se aspetterò le ferie 😀 Grazie e ti farò sapere ;-))

  6. Ciao e… complimenti!!!
    ci vuole grande abilità e precisione, e tu li hai dimostrati!
    Solo una domanda: nel ripieno non c’è zucchero?
    Proverò senz’altro a farli, mi intrigano le preparazioni complesse…
    … e poi adoro le ricce…
    ciaooooo.
    Roberto.

  7. Ma come fanno a venirne 16 se la larghezza del rotolo deve essere massimo di 20 cm da quello che vedo no? ho con quattro metri di pasta si possono fare 2 rotoli?

    1. no il rotolo è uno solo, largo circa 20 cm, va steso con la macchinetta quindi più o meno la larghezza della macchinetta, se la tua macchinetta è di 20 cm il tuo rotolo sarà poco più di 20 (tre i 20 e i 22cm) diventa un po’ più largo arrotolandolo, ogni fetta, cioè ogni riccia, che puoi vedere in una delle ultime immagini è di circa 1cm e mezzo 2 cm… quindi dalle 13 alle 16 ricce

  8. Ciao Vicky!
    Ho seguito la tua ricetta passo passo. Le sfogliatelle sono fenomenali, l’impasto perfetto! Io comunque ho usato circa la metà dello strutto nella preparazione delle sfoglie e sono venute comunque ottime. Tra l’altro ero da sola e mi restava complicato fare una sfoglia unica, quindi le ho tagliate e poi riunite con lo strutto mentre giravo la pasta sul mattarello: la giunzione non si vede! Altro piccolo appunto: il dentro senza zucchero non sa quasi di niente, secondo me un pochino a messo. Almeno 100, 150 gr nell’acqua quando fai il semolino. Però ottime! Grazie della ricetta!

    1. ecco, perchè da soli diventa un problema, perfetto! mi fa piacere! lo zucchero le inacidisce prima 🙂 ma dipende quanto le vuoi far durare 😀 cmq credo poi sia una questione di gusti 🙂 grazieee p.s. hai foto?

  9. Ciao!
    Innanzitutto complimenti, sono bellissime e immagino anche buonissime!
    Volevo sapere se è possibile ridurre il lavoro di braccia utilizzando l’impastatrice.
    Il risultato viene lo stesso?
    Grazie!

  10. Scusa, lo strutto per dolci in cosa si differenzia da quello che trovi normalmente nei supermercati? Grazie

    1. ops leggo solo ora per bene quello che mi hai chiesto -.- lo strutto per dolci che trovi al super sono la stessa cosa, io mi riferivo a quello fatto in genere dal macellaio sotto casa, almeno da noi lo preparano ancora, è molto più forte, ha un odore proprio di maiale, mentre quello che compri al super è neutro, non ha un odore forte

  11. Innanzitutto complimenti per il risultato nonostante sia una ricetta molto complicata. Prima di arrivare all’ultimo spessore della macchinetta e arrotolarla al mattarello unta di strutto, come la sistemi sul piano di lavoro? A me infatti si attaccava anche prima di arrivare allo spessore finale e, pensando che l’impasto fosse troppo morbido, l’ho rimpastato aggiungendo un po’ di farina e penso di aver fatto peggio perchè non riuscivo più a stenderlo ed alla fine ho dovuto buttarlo.
    Grazie.

    1. Ciao! la scocciatura è che ottieni una sfoglia veramente lunga e si, diventa complicato gestirla, molti la tagliano a 1 metro quindi la si avvolge al mattarello un metro alla volta… io ho utilizzato le sedie 😀 perché l’ho lasciata intera e sono circa 5 metri… è unta di strutto ma non grondante va spennellato ma deve essere asciutto diciamo, non so spiegarlo ma avrai notato che a te appiccicava al tavolo forse perché ne hai messo troppo, un po’ si attacca ma non da restarci incollato ecco, e comunque l’impasto è bello sodo e asciutto all’inizio, difficilmente lavorabile dalle foto si vede che è tutto sgretolato non è come una pasta frolla morbida è secco e lavorandolo diventa uniforme e liscio, comunque se rifai la ricetta ti consiglio di fare strisce di 1 m sono più gestibili e non spolverare il piano, p.s. il piano ovviamente non deve essere poroso (tavolo di legno)

  12. Grazie per la risposta. A me la pasta si attaccava senza aver ancora messo lo strutto, nel senso che essendo molto lunga la piegavo su se stessa ma poi, quando andavo a riprenderla per ripassarla nella nonna papera non ci riuscivo perché si era attaccata su se stessa. Invece tu dici che la si dovrebbe tenere sempre tutta in un unico strato e quindi lunga anche 5 metri? Ma lo strutto lo hai messo quando è tutta distesa sulle sedie? E poi l’hai arrotolata sul matterello? Una volta messa in frigo e ripresa riuscivi a ridistenderla o tendeva ad attaccarsi? Se dovessi fare con strisce da 1 mt. non vanno poi unite per fare un unica striscia? Quindi è meglio usare il piano di marmo che la spianatoia in legno? Scusa le tante domande ma non vorrei rifare un altro pasticcio!!

    1. Allora, se la pasta si attaccava da prima era troppo morbida e non va bene qui avresti potuto aggiungere un po’ di farina, l’impasto è durissimo da lavorare per stenderlo con il mattarello si fa davvero fatica, ma hai utilizzato un robot o hai fatto l’impasto a mano? quindi se già da qui è morbido non va bene deve essere asciutto, succede che con farine diverse la quantità di acqua non corrisponda con quella indicata eh comunque non deve appiccicare.
      Si può tagliare ogni metro e continuare poi aggiungendo man mano le strisce sul mattarello, metti la prima, congiungi la seconda, la terza e così via. La sfoglia si unge solo sopra e non sotto quindi quando l’appoggi alle sedie in teoria non si sporcano e al massimo sporchi un paio di sedie, per il piano evita il legno se ci fai caso nelle pasticcerie usano l’acciaio per molti motivi, igiene, praticità, anche il marmo è poroso 🙂 ma meglio del legno.. allora parti dal fatto che il primo impasto ti deve risultare liscio e sodo, non morbido o umido. tranquillo per le domande sono qui per questo mi spiace solo a volte non poter rispondere subito 🙂

    1. Ciao Paola, si, altrimenti la sfoglia non viene, resta dura, si frantuma, serve per dare elasticità, ci vuole, non so se potresti sostituirla con un po’ di strutto ma con certezza ti dico che non si può omettere, la sfoglia non viene proprio senza miele

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