Quanti di voi da quando avete scoperto la celiachia a malincuore hanno dovuto lasciar perdere i ristoranti giapponesi perché spesso sono disinformati su questo problema? E quanti di voi ancora sognano, oppure hanno sempre desiderato provare i deliziosi raviolini grigliati ripieni di carne e verdure? Probabilmente è il motivo per il quale state leggendo questa ricetta. Eccovi i Gyoza ravioli giapponesi senza glutine! Questi ravioli sono conosciuti con vari nomi in Oriente, a seconda di dove vi trovate: Gyoza in Giappone, in Cina sono chiamati Jiaozi ed in Corea Gyoja. In Giappone li servono con abbondante salsa di soia, che finalmente potrete trovare certificata senza glutine quasi in ogni supermercato, come per l’olio di sesamo (trovate la foto in fondo alla ricetta). Importante! Per quanto riguarda l’impasto della pasta, vi riporto le dosi per singolo panetto, questo perchè è fondamentale che rimanga molto morbido. Considerate che per le dosi riportate del ripieno, dovrete rifare il panetto almeno tre volte. Ho fatto varie prove ed ho buttato un paio di impasti (oserei dire che questo step mi ha fatto buttare sangue e sudore per trovare le giuste dosi e la giusta lavorazione, e chi è solito fare impasti senza glutine sa di cosa parlo!), uno perchè l’avevo creato troppo duro, e l’altro perchè l’ho erroneamente fatto riposare prima di creare i gyoza. Quindi cercate di non lavorare troppo l’impasto, sennò si indurirà e si romperà quando chiuderete i ravioli. AGGIORNAMENTO settembre 2018: ho rifatto i Gyoza con la farina Multiuso Nutrifree al posto della Farina Schar e l’impasto è risultato ottimo ed elastico!
Aggiornamento maggio 2020: ho eliminato la gomma di guar dalla ricetta per la pasta fresca perchè nell’ultimo anno ho potuto constatare che non è un ingrediente necessario in questa ricetta.Aggiornamento ottobre 2021: aggiornati i tempi di cottura per una resa migliore (più morbidi) anche in caso li voleste surgelare e suggerimenti per l’impasto con la mix B Schar.
Ingredienti
Per il ripieno
- 3 foglieCavolo verza
- 1Carota
- 13/4Porro (tutta la parte bianca di un porro)
- 1 spicchioAglio (grande)
- 2 cucchiainiZenzero fresco grattugiato
- 2 cucchiainiOlio di sesamo
- 350 gMacinato di maiale magro
- q.b.Sale
Per la pasta, da moltiplicare per 3
- 90 gFarina Schar (o la Multiuso Nutrifree o farina universale senza glutine forte, come la Revolution oppure la Mix B Schar)
- 60 gAmido di mais (maizena)
- 100 gAcqua (tiepida)
Strumenti
- 1 Cestello bambù
- 1 Formina per ravioli
Preparazione
1. Per preparare i Gyoza ravioli giapponesi senza glutine per prima cosa lava le verdure e trita la carota, il porro ed il cavolo verza in pezzettini molto piccoli.
2. Disponi il macinato di maiale in una ciotola e mescolalo con le verdure.
3. Aggiungi adesso anche l’aglio tagliato in pezzettini piccoli e grattugia lo zenzero fresco, incorporandolo al ripieno. Completa con l’olio di sesamo ed una spolverata di sale, poi mescola bene, possibilmente impastando con le mani. Fai riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che si insaporisca bene. Passato questo tempo crea delle piccole palline pressandole tra le mani, che saranno il ripieno di ogni raviolo.
4. Prepara ora l’impasto per la pasta. Mescola insieme la farina e l’amido di mais. Aggiungi piano piano l’acqua tiepida ed impasta prima con una forchetta e poi a mano. L’impasto dovrà risultare molto morbido. Se servisse, aggiungi ancora qualche goccia di acqua.
Variante: puoi anche utilizzare solo la farina mix B Schar (150 gr totali) aggiungendo un pochino di acqua in più a seconda di quanta ne assorbe la farina (dipende anche dall’umidità ambientale).
5. Usa subito l’impasto (come dicevo nella descrizione, è molto importante che questo sia morbido per poterlo lavorare bene senza farlo seccare) e non lo lavorare troppo, appena avrai creato un panetto liscio includendo tutti gli ingredienti sarà pronto. Stendilo con un mattarello (o con la macchina per stendere la pasta, ma attenzione perchè l’impasto è molto delicato). Dovrà essere alto almeno un paio di millimetri, altrimenti si romperà. Io ho usato queste formine.
6. Quindi crea i ravioli. Puoi farlo in più modi: utilizzando l’attrezzo apposito(in questo caso adagia l’impasto in modo morbido e non teso, altrimenti si romperà quando lo chiuderai), come quello in foto, oppure a mano, tagliando (aiutandoti con un bicchiere) dei cerchi e poi plissettanndo la chiusura del raviolo, aiutandoti con dell’acqua per inumidire la pasta. Disponili su di un vassoio coperto con della farina di riso oppure con la Mix it (Schar). Puoi anche fare più strati, ma avendo cura che tra un raviolo e l’altro ci sia della farina in modo da non farli attaccare.
7. Come scritto nella descrizione in alto, per queste dosi di ripieno dovrai fare tre impasti in tempi diversi per la pasta. Questo è fondamentale affinché la pasta non si indurisca troppo, dovrà essere molto morbida. Quindi procedi finchè non avrai terminato tutto il ripieno (io ho fatto l’impasto tre volte).
8. Metti a bollire dell’acqua in una pentola larga e capiente e quando bollirà immergi aiutandoti con uno scolino per non romperli, i ravioli. Ti consiglio di non metterne più di 8-9 tutti insieme. Cuocili a fuoco medio-basso (non deve bollire eccessivamente, altrimenti si potrebbero rompere!) per almeno 6 minuti (10 se sono molto grandi) e poi aiutandoti sempre con lo scolino, disponili su di un piatto. Cuoci tutti i ravioli restanti, avendo cura di aggiungere dell’acqua alla pentola, poichè la assorbiranno molto (e attendi che torni a bollire). Io ogni due bolliture aggiungo dell’acqua.
Cottura in dim sum. Puoi anche cuocerli nell’apposito strumento in bambù per dim sum. Disponi il tipico foglio di simil carta forno bucherellato sul fondo, adagiaci i gyoza (uno strato solo per volta!) e cuocili per circa 5-6 minuti mettendo il dim sum sopra una pentola con acqua bollente e chiudendo con il coperchio in bambù. Qui trovi il cestello che ho usato.
9. Una volta bolliti tutti i gyoza scalda una padella antiaderente molto ampia, aggiungi un filo di olio e quando sarà calda, griglia a fuoco medio i ravioli, sempre un po’ per volta, in modo che tutti tocchino il fondo della padella. Quando si saranno dorati da entrambi i lati (girali con delicatezza) saranno pronti! Servili subito, accompagnandoli con della salsa di soia.
Conservazione I Gyoza ravioli giapponesi senza glutine sono ottimi, se non addirittura più buoni se mangiati il giorno seguente, dopo averli scaldati in padella. Conservali in frigorifero dentro un contenitore chiuso, una volta raffreddati.
Aggiornamento maggio 2020
Ecco alcune foto dei circa 800 gyoza che ho fatto da quando ho postato questa ricetta!
Questi sono l’olio di sesamo e la salsa di soia senza glutine che ho utilizzato. Per la salsa di soia consiglio anche quella senza glutine della Kikkoman, perchè è molto saporita!
Luglio 2021
Qui ho utilizzato un mixer per il ripieno.
Ottobre 2021
Maggio 2023
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MA perché dovete dare delle dosi pessime rispetto all,impasto ? A me è venuta una specie di pappetta !!!
Ciao Simona, mi dispiace che non ti sia venuto bene l’impasto! Hai seguito tutti i passaggi e le dosi che ho scritto? Mi sembra strano che sia venuto una pappetta, in quanto ho rifatto lo stesso impasto per almeno una trentina di volte, con le stesse dosi sempre e mi sono venuti benissimo ogni volta! Stessa cosa quando dei miei conoscenti hanno rifatto la ricetta. Le dosi non sono assolutamente pessime, bensì ben studiate! Se è venuto una pappetta hai messo troppa acqua probabilmente, quindi ti consiglio di aggiungere poco per volta altra farina finchè non sarà più compatto e lavorabile.
Grazie per la ricetta. Sarò onesta.. dopo tutte le raccomandazioni mi passata la voglia di farli😅
Ciao complimenti per la ricetta! Quale farina della Schar consigli, la Mix it andrebbe bene?
Ciao, grazie! Su questo blog dove leggi Farina Schar intendo proprio quella che si chiama Farina! Puoi in alternativa provare ad usare la Mix it, ma potrebbe risultare meno compatto l’impasto. Perfetti invece, sono i mix per pane 🙂
Ciao! Quindi per 75 ravioli i grammi di farina sono 90 ecc…??
Ciao, per 75 ravioli devi moltiplicare le dosi del panetto per 3, quindi 270 grammi di farina, 180 gr di maizena e 300 gr di acqua 🙂
Ottima la ricetta dell’impasto, mi è venuta subito al primo colpo e senza nessuna fatica! Complimenti davvero
Grazie mille Valentina, sono veramente felice che siano venuti bene! 😀