Il risotto allo zafferano con ragù e raspadüra è un primo piatto originale, ricco e gustoso. Questo risotto è conosciuto anche con il nome di “Risotto alla Vecchia Lodi®” a marchio registrato, di cui l’autore è lo Chef lodigiano Stefano Scolari del ristorante Antica Osteria del Cerreto, che mi ha concesso la possibilità di replicarlo. Perfetto da realizzare nelle occasioni speciali, come feste o pasti importanti. La ricetta è quella del classico risotto allo zafferano, arricchito con del ragù di salsiccia e pancetta, precedentemente preparato e la raspadüra lodigiana, tipico formaggio locale.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare il risotto allo zafferano con ragù e raspadüra…
In una pentola mettete a scaldare il brodo vegetale preparato precedentemente.
Intanto che il brodo si scalda, in un tegame fate tostare il riso Carnaroli, mescolandolo con il cucchiaio di legno fino a quando non inizierà leggermente attaccarsi.
Ora sfumate il riso con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Dopodiché aggiungete poco alla volta il brodo vegetale ben caldo e iniziate la cottura del riso per circa 20 minuti, mescolandolo ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Mentre il riso cuoce, in un altro tegame mettete a scaldare il ragù di salsiccia e pancetta anch’esso preparato in un primo momento.
Verso la metà cottura del riso, aggiungete la bustina di zafferano, versate del brodo se necessario e proseguite la cottura per i minuti restanti.
Quando il riso sarà cotto, il chicco dovrà essere sodo, non troppo al dente o che oltrepassi la cottura, toglietelo dal fuoco. Mantecate con il burro, aggiungendo il Grana Padano DOP grattugiato, il sale e mescolate. Se troppo asciutto aggiungete poco brodo per renderlo morbido, “all’onda”.
Impiattate il risotto allo zafferano aggiungendo sopra il ragù di salsiccia e pancetta e le sfoglie di raspadüra lodigiana. Servitelo ben caldo.
Dosi variate per porzioni