Questo piatto è stato pensato per abbinare dei sapori comuni a molti di noi, come le carote, le fave ed il prezzemolo, con un pesce delicato e spesso meno considerato dei più blasonati branzino, orata, dentice ecc… Volevo contrastare la dolcezza delle carote, smorzandole con una spezia e marinando il pesce con un ingrediente che gli conferisse un po’ di acidità. La ricetta è nata intorno alla curcuma, spezia utilizzata sopratutto nella cucina indiana, usando i colori della sua bandiera: il bianco, l’arancione ed il verde. Per questa ricetta ho scelto una canzone “movimentata” come i sapori ed i profumi del piatto, il cui video rimanda alla cultura indiana, Major Lazer & Dj Snake ft. MØ – Lean on:
Ingredienti
Triglia
- 2Triglie (medie)
- 1Melagrana
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
Salsa di carote
- 3Carote (medie)
- q.b.Curcuma in polvere
- q.b.Sale
Olio al prezzemolo
- 200 gPrezzemolo (fresco)
- 150 mlOlio di semi
Fave
- 16Fave (fresche)
- q.b.Sale
Preparazione
Salsa di carote
Portate ad ebollizione un pentolino d’acqua con un pizzico di sale e versatevi all’interno le carote mondate, tagliate a rondelle spesse circa 3mm, lasciate cucinare per 2 minuti, scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Frullate il tutto aggiungendo la curcuma, da dosare in base ai propri gusti.
Olio al prezzemolo
Portate ad ebollizione un pentolino d’acqua con un pizzico di sale, lavate e asciugate il prezzemolo e versatelo all’interno facendolo cuocere per pochi secondi, scolatelo ed immergetelo in acqua e ghiaccio.
Unite con un frullatore ad immersione l’olio di semi ed il prezzemolo, creando una salsa omogenea che andrete poi a versare in un pentolino e portatela a 75°.
Foderate con della carta (va benissimo quella di un comune rotolo da cucina), un imbuto e versatevi all’interno il preparato con il prezzemolo, facendo attenzione a posizionare il recipiente che accoglierà l’olio, in un bagno di acqua e ghiaccio.
Preparazione triglia
Sfilettate le triglie o fatelo fare al vostro pescivendolo di fiducia, raccomandandovi che il pesce sia assolutamente freschissimo, vista la veloce cottura alla quale verrà sottoposto. Poggiate i filetti su un piatto.
Spremete il succo di una melagrana intera come se lo steste facendo con un’arancia e versate il succo sulla triglia, lasciandola marinare per circa 20 minuti e girandola dopo i primi 10. Levatela dalla marinatura e tamponatela lievemente con carta assorbente.
Fave decorticate
Portate ad ebollizione un pentolino d’acqua con un pizzico di sale, mondate le fave e versatele all’interno, lasciate cuocere per circa 1-2 minuti in base alla grandezza di quest’ultime, scolatele e versate in acqua e ghiaccio. Eliminate la buccia esterna delle fave e mettete da parte l’interno.
Cottura triglia
Passate i filetti di triglia in poco olio evo e poneteli in una pentola ben calda a fiamma viva per circa 2-3 minuti in base allo spessore della polpa, salate con parsimonia. Girateli con l’ausilio di una pinza e fateli riposare un paio di minuti a cottura ultimata.
Assemblaggio e impiattamento
Io ho pensato di impiantare in questo modo: posizionate una cucchiaiata abbondante di salsa di carote al centro del piatto e con il dorso del cucchiaio colpite la salsa, che schizzerà verso i bori formando l’effetto che vedete. Versate intorno al nucleo della salsa di carote dell’olio al prezzemolo, posizionate al centro il filetto di triglia e con delle pinze ponete le fave decorticate sulla salsa di carote rimasta visibile.
Vino da abbinare
Il vino per noi ideale da abbinare al piatto è il “Lessini Durello 60 mesi” di Gianni Tessari, composto da Durella al 100% raccolta manualmente. L’azienda lo descrive come: “colore giallo brillante con fine perlage. Aroma complesso di croissant e note di miele e pesca bianca. Vigorosa sapidità e persistenza.” http://giannitessari.wine/i-vini/lessini-durello-60-mesi/
Note
La curcuma ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunostimolanti; è utile nella riduzione del grasso addominale, nel contrasto alla formazione del colesterolo LDL e nel riequilibrio di stomaco, fegato ed intestino. Per le altre curiosità riguardo la curcuma, vi rimando alla nostra ricetta del golden milk: https://blog.giallozafferano.it/tradizioneeinnovazione/golden-milk-il-latte-doro-contro-i-malanni-di-stagione/