Una scampagnata all’aperto d’autunno regala bellissimi colori ed altrettanto vividi profumi, questo antipasto
prende il nome da ciò che sentiremmo durante una passeggiata nel bosco con il suo odore di muschio,
funghi ed aromi terrosi.
Una spuma di patate, aglio nero e tartufo nero, una spugna di bietola ed una tuille salata ai porcini sono il
mix ideale di sensazioni in equilibrio che aiutano la riuscita di questo piatto
Ho volutamente inserito la bietola per dare la giusta nota di colore a questo “muschio” e dare altro sapore terroso al piatto.
A questa ricetta apparentemente semplice nei contenuti, ma sufficientemente complessa nell’esecuzione,
abbiamo abbinato la canzone “Una mattina” di Ludovico Einaudi
Ingredienti per 4 persone:
Per la spuma di patate
125ml latte
100g di patate bollite
50ml panna
1 cucchiai olio evo
q.b. polvere aglio nero
1 tartufo nero
q.b. sale
Per la spugna di bietola
150g uova
35g zucchero
30g farina 0
10g fecola di patate
10g bietola
q.b. sale
3g lievito chimico
Per le tuille ai porcini
35g albume d’uovo
35g farina
35g burro ammorbidito
15g di porcini secchi
q.b. sale
Iniziamo dalla spugna di bietola mondandola e sbollentandola, frullatela e passatela con un colino a maglie fini, aggiungete gli altri ingredienti, montate con una frusta elettrica e versate nel sifone con 1 carica. Ponete il tutto in frigorifero per almeno 1 ora.
Cuocete le patate al vapore, schiacciatele ed aggiungete tutti gli altri ingredienti grattugiando il tartufo con una microplane, montate leggermente all’ultimo minuto prima di impiattare.
Mettete i porcini secchi in un mixer e riduceteli in polvere, passate il tutto con un colino a maglie fini ed aggiungete gli altri ingredienti, frustate e stendete il preparato su uno stampo in silicone, ponete in forno a 180° fino a completa cottura. Sformate.
Sifonate il preparato in un bicchiere di carta dove avrete precedentemente fatto alcuni fori sul fondo, mettete in microonde alla massima potenza per 90 secondi o più, sformate ed appena raffreddato sbriciolate con le mani le spugne, passate in forno solo con il grill.
Impiattate.