Fragole, menta e meringa: la cheesecake a modo mio

Meringa classica

1. 

   Da preparare la sera prima.

   Scaldare gli albumi in una ciotola a bagnomaria con 1/3 dello zucchero. Mescolare gli albumi senza farli schiumare e controllare continuamente la temperatura con un termometro. Al raggiungimento dei 40°C versare gli albumi con lo zucchero sciolto nella ciotola della planetaria (perfettamente pulita)  e iniziare a montare. Versare un secondo terzo di zucchero fino ad ottenere una meringa soda. Incorporare a spatola l’ultimo terzo di zucchero.

   Accendere il forno a 100°C modalità ventilata.

   Dividere la meringa in due ciotole e in una aggiungere il colorante rosso. Mescolare delicatamente la spuma fino ad ottenere la tonalità desiderata.

2. Su un foglio di carta forno, stendere con una spatola la meringa bianca ad uno spessore sottile di massimo 5-8 mm e diametro di 18 cm. Con un cucchiaio prelevare la meringa colorata e “spalmarla” sulla parte bianca creando un effetto decorativo irregolare.

   Infornare la meringa e lasciarla cuocere per circa 2 ore. Successivamente, lasciare essiccare la meringa tutta la notte a forno spento con lo sportello leggermente aperto.

   Quando la meringa sarà bene fredda, è possibile velare il disco di burro di cacao fuso, in modo da impermeabilizzare e lucidare la superficie.

Base madeleine

1. 

   Sciogliere a fuoco dolce il burro e lasciarlo sfrigolare fino al raggiungimento di un leggero color nocciola. Togliere dal fornello e aggiungere le foglie di basilico e menta lasciandole in infusione una decina di minuti. Quando il burro sarà a temperatura ambiente, frullare il tutto al minipimer aggiungendo a filo il latte. Si otterrà un composto liscio di colore verde intenso.  A parte frustare l’uovo con lo zucchero e unire il pesto aromatico. Incorporare infine la farina setacciata con il lievito e il sale.

   Versare il composto in una tortiera di 18 cm di diametro e infornare in forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, o comunque fino a leggera doratura.

Crema cheesecake

1. 

   Da preparare la sera prima.

   Far bollire la panna insieme alla scorza del limone. In una ciotola frustare senza montare i tuorli con lo zucchero. Filtrare la panna e versarla lentamente sui tuorli continuando a mescolare. Riportare poi sul fuoco la crema fino al raggiungimento di 80-85°C. Senza termometro si può capire se la crema è pronta quando il liquido vela il cucchiaio. Raffreddare velocemente la crema in frigo.

2. Ammorbidire la gelatina per qualche minuto con l’acqua fredda. Strizzarla e porla in una ciotolina con il latte. Sciogliere la gelatina al microonde per qualche secondo.

   Lavorare il formaggio fresco a crema e aggiungerlo delicatamente alla salsa ben fredda. Aggiungere in ultimo la gelatina sciolta nel latte e con un minipimer emulsionare per qualche secondo. Coprire con pellicola e conservare una notte in frigo.

Composta di fragole

1. 

   Tenere da parte circa 7-8 fragole per la decorazione finale. Tagliare il resto dei frutti in 4 parti e porne 200 gr in una padella con lo zucchero e il limone. Lasciare cuocere a fuoco debole per 20 minuti circa, fino a ottenere un composto leggermente caramellato. Aggiungere il resto delle fragole crude a pezzetti nella marmellata ancora calda.

   A parte lasciare reidratare il foglio di gelatina. Aggiungere la gelatina strizzata alla marmellata ancora calda e mescolare accuratamente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione del dolce

1. 

   Tagliare la cupola centrale della base madeleine in modo da ottenere uno strato uniforme di 1 cm circa. Per comporre il dolce porre la base all’interno di un cerchio regolabile in acciaio del medesimo diametro della torta.

   Tagliare trasversalmente delle fragole e porre i dischi così ottenuti (di circa 1 cm) sulla circonferenza della torta. Distribuire poi la composta di fragole ben raffreddata e lasciare rapprendere in congelatore.

2. 

   Nel frattempo togliere dal frigo la crema al al formaggio e montarla con le fruste fino ad ottenere una mousse ben areata. Prelevare 3 cucchiaiate di crema e tenerle da parte per la decorazione finale.

   Disporre il cremoso sulla torta e riporla nuovamente in congelatore per almeno 1 ora. Quando il dessert sarà congelato, sformarlo e porlo su un piatto da portata e lasciarlo decongelare in frigorifero.

   Per la decorazione: prendere il disco di meringa e romperlo in frammenti non troppo piccoli. Disporre sulla torta qualche cucchiaiata di cremoso tenuto da parte e disporvi i pezzi di meringa. Inframmezzare la meringa con spicchi di fragole e foglioline di menta.

   Decorare il dolce circa 1 ora prima del servizio.

3.