Spaghetti di Gragnano, melanzane e salsa di pane

Salsa di pane

1. Tagliate a cubetti il pane e tostatelo in forno facendo attenzione a non bruciarlo, nel frattempo in una padella versate l’olio evo e lo scalogno tritato. Fate imbiondire lo scalogno e ponete il pane nella padella, aggiungendo un po’ di brodo di pollo. Fate cuocere a fuoco moderato fino a far ammorbidire il pane e, nel caso, aggiungete altro brodo di pollo. Salate e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Olio al finocchietto selvatico

1. Come fatto nella ricetta della triglia per il prezzemolo (https://blog.giallozafferano.it/tradizioneeinnovazione/triglia-e-melagrana-carote-e-fave/), portate ad ebollizione un pentolino d’acqua con un pizzico di sale, lavate e asciugate il finocchietto selvatico e versatelo all’interno facendolo cuocere per pochi secondi, scolatelo ed immergetelo in acqua e ghiaccio.

2. Unite con un frullatore ad immersione l’olio di semi ed il finocchietto selvatico, creando una salsa omogenea che andrete poi a versare in un pentolino e portatela a 75°.

3. Foderate con della carta (va benissimo quella di un comune rotolo da cucina), un imbuto e versatevi all’interno il preparato con il finocchietto, facendo attenzione a posizionare il recipiente che accoglierà l’olio, in un bagno di acqua e ghiaccio.

Melanzane in padella

1. Pelate le melanzane e mettete da parte la buccia, tagliate la polpa a pezzetti circa 5mmx5mm e mettete da parte. In una padella mettete l’olio evo e lo spicchio d’aglio, fate scaldare l’aglio e, prima che imbiondisca, levatelo e versate le melanzane a tocchetti, alzate il fuoco e cucinate per circa 3 minuti con il coperchio. Levate il coperchio e continuate la cottura per altri 3 minuti a fuoco medio-basso. Levate dal fuoco e fate riposare.

Pomodori e fiori di zucca

1. Tagliate in quarti nel senso della lunghezza i pomodori, eliminate la parte dei semi e con un coltello, create dei “filetti” di pomodoro privati della pelle.

   Sciacquate i fiori di zucca e tagliateli in quarti privandoli della parte inferiore più consistente, che potete tritare e riutilizzare in altre preparazioni come un risotto o una pasta alle zucchine e fiori di zucca. Asciugateli su carta assorbente.

   Questi ingredienti non vanno cotti perché subiranno il trattamento termico sul piatto, a contatto con la salsa di pane calda.

Buccia di melanzana e pistacchi

1. Con la buccia della melanzana precedentemente messa da parte, tagliate delle striscione lunghe 3-4cm e larghe 2-3 mm, che andrete a friggere in un po’ di olio di semi e asciugherete bene con la carta assorbente.

   Tritate i pistacchi grossolanamente e metteteli da parte.

Spaghetti

1. In abbondante acqua salata bollente, versate gli spaghetti e cuoceteli per circa 3/4 del tempo totale (per uno spaghetto “classico” che cuoce in circa 8 minuti al dente, bastano 5 minuti), scolateli conservandone l’acqua e uniteli alle melanzane in padella, alzate il fuoco ed iniziate a risottarli con la loro acqua di cottura.

Impiattamento

1. io ho pensato di fare così: su di un paio di cucchiaiate di salsa di pane molto calda, mettete i 4 filetti di pomodoro a mò di petali di un fiore dal centro verso l’esterno, intervallati dai fiori di zucca, con l’aiuto di un mestolo ed un pinza, create dei nidi di spaghetti che posizionerete al centro di ogni piatto, adagiatevi sopra qualche bastoncino di buccia di melanzana fritta ed i pistacchi, guarnite con un ciuffo di finocchietto selvatico ed un filo d’olio di finocchietto selvatico.

Vino da abbinare

1. Il vino per noi ideale da abbinare al piatto è il “Macrina Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore” di Garofoli, composto dal 100% di uve Verdicchio, cresciute su terreno di medio impasto.

   L’azienda lo descrive come: “colore giallo paglierino dai riflessi verdi, aroma fruttato con tendenza floreale, al sapore fresco, sapido e di media struttura con note di freschezza”.

   http://www.garofolivini.it/media/schede_tecniche/GAROFOLI_MACRINA_ITA.pdf