Come spesso racconto, l’idea di un piatto inizia talvolta da un singolo ingrediente mentre, in questo caso, da un abbinamento e nello specifico mare e terra. Non parlo del classico connubio tra pesce e verdure, ma quanto dell’accoppiata tra uno sgombro ed un latticino, in questo caso di capra. Ho voluto poi accompagnare degli ortaggi di stagione (tipici del mese di maggio) come le taccole e le carote con foglia, per sfruttare al massimo ciò che la natura ci offre, utilizzando tutte le parti di questo prezioso ingrediente.
Da questa idea e da questo concetto è nata la ricetta “Sgombriamo gli ortaggi”: filetto di sgombro al lime, salsa di carota, pesto di foglie di carote e menta, fonduta leggera al primosale di capra e taccole, alla quale accompagniamo la canzone “Fishing for a Dream” di Turin Brakes:
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di sgombro medi
4 carote medie con foglia
150 g di taccole
100 ml di latte
50 g di primosale di capra
1 lime
alcuni ciuffi di menta fresca
q.b. olio evo
q.b. carragenina
q.b. sale grosso
q.b. sale fino
Sbucciate le carote, tagliatele a pezzetti, sbianchitele e mettetele in acqua e ghiaccio. Nel frattempo tagliate grossolanamente le foglie di carota e mettetele in un mortaio con la menta ed un pizzico di sale grosso, pestate fino a ridurre le foglie in una crema, aggiungendo a poco a poco l’olio evo (se non avete un mortaio potete usare un frullatore). Frullate le carote ed aggiungete la carragenina continuando a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mondate le taccole e sbianchitele in acqua e poco sale, scolatele e mettetele in acqua e ghiaccio fino a raffreddarle completamente, poi scolatele e mettetele da parte.
Tagliate il primosale a piccoli pezzi, scaldate del latte sul fuoco e, una volta caldo, spegnete il fuoco ed aggiungete il primosale, mescolando con la frusta fino a completo scioglimento
Passate il filetto di sgombro nell’olio evo, adagiate le fettine di lime sulla padella e ponetevi sopra il filetto dalla parte della carne, cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti e rimuovete le fettine di lime, lasciando il fuoco acceso. Continuare la cottura per 1 altro minuto sullo stesso lato del filetto, giratelo e proseguire per 1 minuto sulla pelle. Impiattate.
Al piatto abbiamo abbinato il Gavi Spumante Brut Metodo Classico DOCG della cantina “Broglia” che in rete troviamo così descritto “Giallo paglierino intenso alla vista, con perlage fine e persistente. Si apre all’olfatto lasciando percepire toni freschi e fruttati, che vengono arricchiti da eleganti ricordi di crosta di pane e brioche. Il sorso corrisponde al naso, si rivela aromatico e gradevolmente sapido in chiusura.”