Passion nocciola : un cuore tutto da scoprire

Frolla base

1. 

   Lavorare velocemente il burro freddo di frigo con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, i tuorli e il sale. Uniformare e compattare bene l’impasto e farlo riposare in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm  e copparla in dischi leggermente più grandi del diametro che sarà utilizzato per le monoporzioni (per me 7 cm). Infornare a 170 °C per 15 minuti o comunque fino a leggera colorazione.

Namelaka al passion fruit

1. 

   Ammorbidire il foglio di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e far fondere delicatamente al microonde o a bagnomaria il cioccolato biondo. In una casseruola fondere il glucosio mescolato al succo di passion fruit. Poco prima del bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita mescolando bene per farla sciogliere in maniera omogenea. Unire il composto al cioccolato fuso e mixare bene al minipimer. Unire infine la panna e emulsionare nuovamente.

   Opzione monoporzione: colare su stampini in silicone (nel mio caso semisfera  di 7 cm di diametro) a circa 1/3 della cavità e porre in congelatore per circa 1 ora.

   Opzione verrina: far riposare la namelaka in frigorifero per 2-3 ore.

Caramello morbido al passion fruit

1. 

   Iniziare sempre facendo reidratare la gelatina. Versare poi in una casseruola dai bordi alti lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e, a fuoco molto moderato, far caramellare gli zuccheri. Prestare molta attenzione in questa fase per non far bruciare tutto, in quanto si dovrà ottenere un caramello biondo abbastanza leggero. Nel frattempo far bollire la panna assieme al succo di passion fruit e assicurarsi che i liquidi siano ancora bollenti per quando il caramello sarà pronto.

   A questo punto, con cautela aggiungere il burro tagliato a pezzetti, il sale e la panna con il succo. Riporre la casseruola su fuoco bassissimo e mescolare delicatamente fino a quando lo zucchero si sarà sciolto nuovamente e il caramello avrà assunto l’aspetto di un mou cremoso, lucido e senza grumi. Strizzare la gelatina ammorbidita e amalgamarla al mou.

   Opzione monoporzione: Far raffreddare a temperatura ambiente il caramello. Quando la namelaka  in freezer si sarà solidificata, con un cucchiaino ricavare una piccola cavità su cui versare il caramello e velare leggermente tutta la superficie. Riporre nuovamente in congelatore.

   Opzione verrina: Far raffreddare il caramello a temperatura ambiente e poi conservare in frigo fino al momento dell’assemblaggio.

   N.B. Vi consiglio di fare doppia dose della ricetta. Chiusa in un barattolo questa salsa si conserva tranquillamente in frigo e può essere utilizzata per guarnire dolci e gelati o semplicemente spalmata goduriosamente su dei biscotti 🙂

Glassa a specchio al passion fruit

1. 

   N.B. La glassa non è necessaria per la versione verrina.

   Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo, spezzettare il cioccolato in un contenitore dai bordi alti. In una casseruola miscelare il glucosio, lo zucchero e il succo di maracuja e portare a 103 °C ( temperatura di ebollizione). A temperatura raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere dopo un paio di minuti la gelatina ben strizzata e mescolare.

   Aggiungere anche il latte condensato e versare il tutto sul cioccolato bianco. Lasciare riposare 5 minuti e poi mescolare energicamente fino a quando il cioccolato non sarà completamente fuso.

   Aggiungere l’eventuale colorante e emulsionare a lungo con il minipimer fino ad ottenere una glassa ben omogenea. Coprire e far riposare in frigorifero per 8 ore. Al momento dell’utilizzo scaldarla a microonde a bassa potenza fino a 35°C circa .

   Considerazioni: ammetto che questa glassa non mi ha convinto del tutto. Il sapore è fenomenale ma l’aspetto finale non mi ha soddisfatto appieno. Attendo intrepida dei suggerimenti 🙂

Mousse intensa al gianduia (liberamente tratta da S.F. Boldetti)

1. 

   Se non si possiede la pasta di nocciole, iniziare a tostare la frutta secca in forno a 180 °C per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e poi frullare con un mixer alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia. Vi consiglio di stoppare il frullatore ogni tanto e di rimescolare il composto. Dopo circa 10 minuti si otterrà una pasta cremosa e omogenea.

2. Scaldare il latte e i 15 gr di panna e sciogliervi la gelatina reidratata e ben strizzata. Sciogliere i due cioccolati e incorporare il latte con la gelatina e la pasta di nocciole. Emulsionare a minipimer e lasciar raffreddare fino a 40 gradi. A parte, semimontare la panna rimanente e incorporarla al composto delicatamente fino ad ottenere una mousse leggera e spumosa.

   Opzione monoporzione: Sformare le semicupole congelate di namelaka e caramello. Riempire fino a 2/3 lo stampo con la mousse gianduia e riposizionare la semicupola al frutto della passione esercitando una leggera pressione. Chiudere lo stampo con un altro velo di mousse e riporre nuovamente in freezer fino a completo congelamento.

   Opzione verrina: Versare nel bicchiere scelto due cucchiaiate di mousse e far riposare 30 minuti in frigorifero.

Assemblaggio monoporzione

1. 

   Sciogliere a microonde la glassa e nel frattempo posizionare le frolle di base sui piattini da portata. Sformare le semicupole ben congelate e porle su una grata. Quando la glassa è della giusta fluidità velare ogni dolce e sbattere la gratella per togliere gli eccessi di copertura. Sollevare con molta attenzione i dolcetti e posizionarli sul biscotto. Decorare a piacere. Io ho utilizzato della granella di nocciole pralinate e delle placchette in cioccolato bianco preparate in precedenza.

   Prima di gustarle, lasciare scongelare in frigorifero per almeno 2-3 ore o attendere 20 minuti a temperatura ambiente.

Assemblaggio verrina

1. 

   Quando la mousse gianduia sarà leggermente stabilizzata, creare un piccolo solco e colare all’interno un cucchiaino colmo di caramello aromatizzato. Con le fruste, montare la namelaka fino ad ottenere una mousse spumosa. Dressare con la sac à poche la crema e chiudere la verrina con il disco di frolla.

2. Affondate il cucchiaino e gioite all’assaggio.