Sforniamo il pane segale e farro!

“Farina, acqua e lievito scaldati danno il pane”… così dice una canzone di Jovanotti, io aggiungerei amore, serenità e pazienza, elementi fondamentali per la buona riuscita non solo del pane, ma di ogni cosa che facciamo in cucina.

Oggi cominciamo insieme questa avventura nel vastissimo mondo della panificazione, scoprendo ricette classiche e altre più ricercate, insomma… tradizione e innovazione.

Ecco la canzone prima citata: Mi disordino di Jovanotti

Ingredienti:

  • 300 g di farina 0
  • 250 g di farina di segale
  • 100 g di farina di farro
  • 30 g di semi vari (lino, girasole, zucca, sesamo)
  • 20 g di fiocchi d’avena
  • 430 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 4 g di lievito secco
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • ½ cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaio di olio
  • semola di grano duro per la spianatoia

Procedimento:

Io impasto sempre a mano, ma se voi volete usare la planetaria, il procedimento e più o meno identico, ma che gusto c’è se non ci si sporca le mani?

Per prima cosa in una ciotola mettete il lievito, il miele e il malto, aggiungete un goccio d’acqua e mescolate per bene poi lasciate riposare per circa mezz’ora. In una ciotolina a parte mettete il sale con un goccio d’acqua e scioglietelo.

In un’altra ciotola setacciate (con un setaccio a maglia stretta) le farine dopo averle mescolate. Aggiungete un po’ di farina e acqua, al composto con il lievito, alternandole fino ad avere un composto ben amalgamato. 

Aggiungete il sale (sciolto in poca acqua), i semi, i fiocchi d’avena e la parte più grossolana della farina rimasta nel setaccio. Amalgamate tutto per bene e infine aggiungete l’olio poco alla volta fino a completo assorbimento..

Vi accorgerete che l’impasto è molto morbido e appiccicoso, niente panico, è perfetto così!

Trasferite il tutto sul piano di lavoro (spianatoia) dopo averlo spolverato con la semola di grano duro e lavorate l’impasto, se vi si appiccica troppo alle mani sporcate anche quelle con la semola. Lavorate l’impasto per una ventina di minuti ripiegandolo sempre su sè stesso, in questo modo darete forza alla massa e aiuterete la formazione della maglia glutinica. Se volete potete sbattere l’impasto sul tavolo con vigore per aiutarlo a prendere forza e perchè no, a scaricare la vostra tensione!

Passati i 20 minuti circa e una volta che l’impasto si sarà rassodato e risulterà meno appiccicoso, ponetelo nella ciotola, copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare per 10 minuti. Passato questo tempo rimettete l’impasto sul piano di lavoro e fate delle pieghe a libro sovrapponendo su loro stessi i lembi opposti di un ipotetico filone iniziale, formate una palla e mettetela a riposare per altri 10 minuti. Ripetete le pieghe e il tempo d’attesa per 4 volte immettendo così aria nell’impasto e rinforzando la maglia glutinica, questo procedimento che aiuterà a formare una bella alveolatura.

Finiti tutti i passaggi riponete l’impasto in un contenitore ben oliato, chiudetelo con la pellicola e fatelo lievitare in frigo per circa 12 ore.

Passate le 12 ore tirate fuori dal frigo il contenitore e lasciatelo in un luogo a temperatura ambiente e senza sbalzi termici per 2 o 3 ore, in modo che l’impasto si “riprenda” e si stemperi. Successivamente rovesciate l’impasto nel piano di lavoro e dividetelo per formare le pagnotte, io ne ho fatte 2, ma voi potete benissimo scegliere quante farne in base alla misura che preferite.

Prendete la porzione di impasto lievitato e ripiegatelo su stesso, facendo delle pieghe a libro, con la accortezza di non schiacciarlo troppo per non eliminare tutte le bolle d’aria formate all’interno. Date la forma di una pagnotta e mettetela a lievitare in una teglia infarinata o oliata, per altre 3 ore circa all’interno del forno spento.

Passate anche queste 3 tirate fuori le teglie, accendete il forno a 210°C in modalità “statico” se avete una sola pagnotta e “ventilato” se sono di più, potete mettere dentro al forno anche un pentolino d’acqua o ancora meglio nebulizzare dell’acqua sulle pareti del forno per aiutare lo sviluppo della crosta croccante.

Prima di infornare fate delle incisioni con un coltello ben affilato o una lametta da barba, questo farà sì che il calore penetri nella pagnotta facendo evaporare l’acqua al suo interno e aiuterà la lievitazione oltre a formare una bella decorazione.

Infornate quando il forno avrà raggiunto i 210°C e cuocete per 15 minuti senza mai aprire il forno (se avete messo il pentolino d’acqua potete toglierlo), passati questi abbassate la temperatura a 190°C per altri 25/30 minuti fino a doratura. 

Ultimata la cottura spegnete il forno, aprite un po’ lo sportello fermandolo con uno spessore come un tappo di sughero e lasciate che il pane si asciughi per altri 15 minuti.

Infine riponete il pane sopra una graticola, in modo da farlo asciugare uniformemente e desistete dal tagliarlo fino a che non sarà quasi a temperatura ambiente, so che la tentazione di tagliarlo e vedere com’è all’interno sarà tanta, ma facendolo prima del tempo rovinerete la mollica.

Non vi resta che provare!

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